Правильно питаться надо уметь

    Мука  пшеничная высшего  сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

    Мука  пшеничная 1 сорта  мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

    Мука  пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не дорогих сортов пряников и печенья.

    Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

    Химический  состав муки зависит от состава пшеницы, сорт муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и не однородной. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

    Влажность имеет большое значение как при  хранении муки, так и при приготовлении из не изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%, на эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенно влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечки из такой муки выход  изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенно влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый % повышения влажности сверх нормы берется мука на 1% больше, чем указано в рецептуре.

    Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если станет мука рассыпаться на ладони, то влажность ее нормальная.

    Важнейшей составной частью муки являются белки  – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую  эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая до 28% клейковины, вторая 28-36% и третья – до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста.

    Качество  муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечки. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.

    Важный  показатель технологических свойств  муки – ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое  значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

    Газообразующая  способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30°. Чем выше газообразующая способность муки тем лучшего качества получаются из нее изделия.

    Углекислый  газ образуется в тесте из сахара, глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нём углекислого газа. Глюкоза в свою очередь, образуется в тесте из сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

    Образование сахара из крахмала зависит от помола – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов  самой муки.

    Газообразующая  способность муки, таким образом, зависит т содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

    Из  муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются не достаточного объема, мало пористые, а корочки  их плохо окрашиваются. Пшеничная  мука 2 сорта обычно обладает хорошей  газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муку в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

    При хранении муки в мешках их перед  вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями.

    При просеивании муки удаляются посторонние  примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему  подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают одновременно с ее просеиванием.

    В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы  она согревалась до температуры 12°.

    Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

    Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

    Перед использованием сахар просеивают через  сито с ячейками не более 3 мм. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

    Сахарная  пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц при отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара – рафинада.

    Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и др. вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

    Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при  взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

    Желток  яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, E, B₁, B₂, PP). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

    В зависимости от массы и срока  хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

    Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

    Свежесть  и доброкачественность яиц можно  определить при помощи овоскопа или  погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

    Молоко  сгущенное с сахаром  получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

    Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранят масло при t 2-4° в темном помещении в закрытой посуде.

    Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка и мути, постороннего вкуса и запаха.

    Эссенции  пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или сиропе. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

    Эссенции  поступают одно-, двух-, и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной  концентрации. При использовании  более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя.

    Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, т.к. при  нагреве аромат эссенции изменяется. [№3, стр. 6-14, 22]

    Приготовление полуфабрикатов для пирожного «Лесная поляна»

    Бисквит основной (с подогревом)

    Мука  281, сахар-песок 347,крахмал 69,4, эссенция 3,5, меланж 578,5.

Выход: 1000

    Яйца  с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2-3 раза, до устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию добавляют ванильную или ромовую в конце взбивания яично-сахарной массы.

    Готовое бисквитное тесто сразу выпекают. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов  пирожных и тортов. Тесто наливают на листы, выстланной бумагой, слоем  более 10 мм и выравнивают ножом.

    Выпекают  бисквитное тесто для рулетов при температуре 200…210° на листах 10…15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, т.к. от сотрясения он оседает.

    Окончание процесса выпечки устанавливают  по светло-коричневому цвету корочки  и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. [№3, стр. 148-150]

    Сироп для промочки

    Сахар-песок 513, коньяк или вино 48, эссенция ромовая 2, вода 500. 
Выход: 1000

    Сироп – это смесь сахара с водой, с различным содержанием сахара. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.

    Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 2 мин и охлаждают до 20°. Добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.

    Требования  к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. [№3, стр. 46]

    Крем

    Крем  характеризуется отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.