Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2011 в 16:46, доклад
Специалисты утверждают, что каждое, пусть даже незначительное нарушение в питании изо дня в день подтачивает в конце концов здоровье человек, понижает стойкость и работоспособность организма. Только правильное питание обеспечивает нормальный обмен веществ и высокий уровень деятельности важнейших систем организма: сердечно-сосудистых, пищеварительной, центральной нервной системы и других. Сейчас никто не сомневается и в том, что рациональное питание – одно из прекраснейших лечебных средств.
[№2, стр. 158]
Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливаются на воде или бульоне, реже с добавлением молока из гречневой, рисовой перовой, пшенной и др. круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.
Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассированным репчатым луком и рубленными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша.
Рисовая каша рассыпчатая. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч или на водяной бане.
Второй способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или Куринном бульоне, лучше на пару.
Третий способ (рис отварной). Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении 25-30 мин, откидывают на сито, дают стечь воде и выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу еще 30 минут.
Рассыпчатую рисовую кашу подают со сливочным маслом или соусом томатными, грибным и другими. Используют как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.
Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу 1,5ч.
Второй способ (сливная каша) в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 минут. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят кашу до загустения периодически помешивая. Закрытую посуду ставят в жарочный шкаф или на водяную баню на 2-2.5 ч до полной готовности каши. Подают со сливочным маслом или как гарнир к изделиям из котлетной мясной массы.
Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каши) разминают до исчезновения комков, заполняют холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.
Вязкие каши. Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленной водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная)в молоке развариваются труднее, чем воде, поэтому их варят иначе.
Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.
Каша рисовая молочная. Рис варят 20-30 мин в воде, затем заливают горячее молоко, сахар, варят кашу до готовности. Манную крупу всыпают в кипящую смесь воды и молока и, помешивая варят до загустения. Отпускают с маслом и сахаром.
Горох отварной. Перед варкой бобовые заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но не прерывном кипении 60-90 минут. После того, как горох станет мягким, добавляют соль и оставляют в отваре на 15-20 мин, который затем сливают. Отпускают с маслом.
Каша рассыпчатая. Каша 250, маргарин столовый (или масло сливочное) 10, сахар 25, молоко 247. Выход: с жиром 260, с сахаром 275, с молоком 485.
Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
Каша вязкая. Каша 300, маргарин столовый (или масло сливочное) 10, сахар 20. Выход: с жиром 310, с сахаром 320.
Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60…70° она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.
Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, т.к. манная крупа заваривается через 20-30 с, и варят 5 мин. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки. Готовую манную кашу отпускают с маслом, с сахаром, вареньем.
Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противнях при температуре 60…70°, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг. Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.
Жидкие каши. Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1 кг крупы получают 5-6 кг жидкости каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.
Каша овсяная из Геркулеса. В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу. Варят при слабом кипении, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром. [№2, стр. 159-161]
Вязкая каша с тыквой. Крупа пшеничная 65, тыква 150, молоко 75, вода 75, сахар 5, готовая каша 300, маргарин столовый 10. Выход 310.
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
Каша вязкая с черносливом. Крупа пшеничная 70, вода 224, крупа рисовая 62, вода 229, сахар 6, чернослив 50, готовая каша 350, маргарин столовый 10. Выход: 360. чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухать. После этого отвар сливают, добавляют к черносливу необходимое количество крупы и воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
Каша жидкая. Каша 300, маргарин столовый 10, сахар 25. Выход: с жиром 310, с сахаром 325. жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, смеси молока и воды (60% молока и 40% воды), на воде. Жидкими считают каши, выход которых составляет 5…6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25…30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). [№5, стр. 136-138]
Требования к качеству каш
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися.
В готовой жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственный данным видам каш, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. [№2, стр. 162-163]
Характеристика
оборудования.
Котел пищеварочный
УЭВ-40
УЭВ-40
предназначено для варки
Устройство варочное состоит из парогенератора и двух тумб, задней и боковой. В парогенераторе установлено три тэна, датчик уровня защиты от «сухого хода», кран уровня воды. На корпусе парогенератора расположена часть парозапорного устройства. На столе задней тумбы совместно с манометром и предохранительным краном установлена воронка для заполнения парогенератора дистиллированной водой или водой. Установлен также кран для заполнения парогенератора дистиллированной водой. Установлен также кран для заполнения водой варочного сосуда котла.
Передвижной котел состоит из варочного сосуда, установленного на подвижную тележку. С наружной стороны варочного сосуда приварена пароводяная рубашка, на дне которой установлена верхняя часть, парозапорного устройства. Между пароводяной рубашкой и облицовкой уложена теплоизоляция.
Сверху варочный сосуд закрывается крышкой. В задней и боковой тумбах установлены панели с электроаппаратурой. На передней панели парогенератора установлена ручка переключателя режима работы варочного устройства.
На столе боковой тумбы расположен рычаг для стыковки и расстыковки верхней и нижней частей парозапорного устройства.
При въезде котла по направляющим до упора производится соединение котла и парогенератора, при помощи нижней и верхней частей парозапорного устройства. Для этого перемещают стыковочный рычаг «на себя». Для отсоединения котла от парогенератора следует нажать на кнопку расстыковочного рычага и движением «от себя» установить его в крайнее положение.
Варочное устройство УЭВ-40 отличается т УЭВ-60 только высотой варочного сосуда котла.
Устройство и принцип работы арматуры установленной на котле, а также правила эксплуатации аналогичны работе котла КПЭ-100. [№6, стр. 112-113]
Значение мучных кондитерских изделий в питании
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия
из теста высококалорийны
Характеристика сырья и подготовка его к производству.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначении подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартными и техническими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15° и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Мука. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сорта, она входит во все виды теста.