Правильно питаться надо уметь

    Должен  знать: рецептуры и технологию изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением сложного многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.

    Характеристика  технологического процесс  на ПОП

    Основные  функции ПОП заключается в  приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также  в обслуживании посетителей. Все  эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих пере общественным питанием, - наиболее полным удовлетворением потребностей людей в продукции этой отросли, повышении биологической ценностей и вкусовых качеств продукции, расширения ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются разными способами. Так, если столовая предназначена для реализации в основном продукции собственного производства, то в ресторане ассортимент готовой продукции и покупных товаров значительно шире. Однако ресторан кроме реализации продукции должен предложить потребителям высокий уровень комфорта, а также всевозможные мероприятия для организации их отдыха.

    В общественно питании применяют 3 формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

• производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребителя);
• приготовления продукции из полуфабрикатов и организации ее потребления;
• организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.

    Таким образом, по характеру организации  производства различают предприятия  с полным и неполным технологически процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализации готовой продукции. На предприятиях с неполным технологически процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

    Поступающие на ПОП продукты условно можно  подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

    Сырьё – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, куры, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

    Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной обработки, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и не пригодные к непосредственному употреблению.

    В зависимости от спроса обработке полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

    Полуфабрикаты высокой степени  готовности – это не продукты которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

    Кулинарное  изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

    Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на ПОП.

    Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит  из двух последовательных стадий:

• механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
• тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведения до степени готовности в горячем и др. цехах).

    Продукты, которые перед реализацией столовых, кафе, ресторанах подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

    Помимо  готовой кулинарной продукции ПОП  приготавливают и реализуют различные  полуфабрикаты.

    На  ПОП, работающих на сырьё, существует следующая  схема технологического прцесса:

• сырьё направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса, рыба, зелень и др.), другая из не охлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупа, сахар и т.п.), третья из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;
• сырьё подвергают механической кулинарной обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
• полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;
• готовые блюда направляют на раздачу;
• готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;
• кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

    Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами  с фабрик – кухонь и др. заготовочных предприятий значительно упрощает организацию производственного процесса в столовых, кафе и ресторанах. В этом случае предприятия могут не иметь заготовочных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеобразное разделение труда: на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на др. производят из них готовую продукцию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процессы. Создается возможность для использования отходов, сокращения издержек производства. Так, затраты на выработку мясных полуфабрикатов на фабриках – заготовочных в 1,5 раза меньше чем в столовых, где такие же полуфабрикаты приготавливают из сырья.

    Перспективным направлением является централизованное производство замороженной и охлажденной  кулинарной обработка продукции и обеспечение ею столовых – доготовочных.

    На  ПОП блюда и кулинарные изделия  готовят согласно специальным сборникам  рецептур, в которых производятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные  в сборниках нормы расхода  сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами и обязательны для всех ПОП.

    Процесс производства кулинарной продукции  условно разделяют на две стадии – механическую и тепловую обработку  продуктов.

    В результате механической обработке сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделение на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.

    Тепловая  кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

    Таким образом, тепловая обработка – это  доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательный вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

    Механическая  и тепловая обработка продуктов  состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.

    Механические  процессы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование продуктов.

    Гидромеханические процессы – мыте, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

    Тепловые  процессы – нагревание, охлаждение, выпаривание, конденсация.

    Примером  биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.

    Химические  процессы проходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продуктов в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.

    Крупные ПОП имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский, складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые др. службы относятся к вспомогательным цехам.

    Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка, предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

    Цехи  подразделяются:

• на заготовочные (мясной, рыбный, овощной);
• доготовочные (холодный, горячий);
• специализированные (мучные изделия, кулинарные).

    С увеличением вместимости зала предприятия  усложняются и его цеховая  структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяют в самостоятельную  производственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нём работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).

    В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе – супов и вторых горячих блюд.

    Преимущество  цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеет возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

    Без цеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах, имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям относятся столовые – раздаточные, специализированные предприятия (закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь отсутствует специализация повара. Все операции выполняют одна – две бригады. [№4, стр. 32-36]

    Использованная  литература

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов; Учебник для нач. проф. образования; Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова – 3-е изд., стер.-М; Издательский центр «Академия», 2005.
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария; Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., стереотип – М.; ИРПО; Издательский центр «Академия», 1999.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий;