Отчёт по производсвпенной практике в ресторане «Сковорода»

     Повара  на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия  на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

      

 
 
 
 
 
 
 
 

   Раздел III. Деятельность технолога предприятия.

3.1. Должностные характеристики  технолога предприятия.

 

Предприятия ресторана «Сковорода»- это составление и ввода меню в производства. Оно должно представлять полный перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, цены и таблицы с указанием энергетической ценности, калорийности.

При составление  меню на технолога предприятия лежит ответственность за:

1 Корректный  расчет себестоимости

2 Правильный  процент отходов и обработки  сырья

3 Ввод  меню и соблюдения технологии  приготовления блюд

4 Контроль  качества и отпуска блюд в  процессе работы.

На предприятие  ресторана «Сковорода» стоит специальная программа «Астр» для облегчения работы повара. Задача шеф повара забить вес готового продукта, а программа сама посчитает процент отходов.

Технолог  общественного питания обязан:

Работать  со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Технолог  должен знать и руководствоваться  в своей деятельности:

- Законодательными  актами, нормативными документами  и методическими указаниями по  технологии производства продукции общественного питания;

- Рыночными  методами хозяйствования, закономерностями  и особенностями развития экономики,  конъюнктурой внутреннего и внешнего  рынка;

- Опытом отечественных  и зарубежных предприятий и  фирм в области оказания услуг питания;

- Этикой делового  общения; 

- Технологией  производимой продукции и оказываемых  услуг;

- Ценообразованием  и ценовой политикой;

- Организацией  производства труда и управления;

- Формами учетных  документов и порядком составления  документов;

- Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

- Компьютерными  технологиями;

- Гражданским  правом, трудовым и хозяйственным  законодательством;

- Правилами и  нормами охраны труда и окружающей  среды;

- Настоящей должностной  инструкцией.

Изучать рынок  аналогичных услуг и тенденции  его развития.

                                                                                                                                             Схема управления предприятием :

 

Директор

Шеф повар

Повар

Кондитер

Кухонный работник

 

Данная организационная  структура – линейная, это структура  наиболее простая, ее преимущества:

- в четкой  системе взаимных связей, следовательно,  четкости и оперативности управления

- в явно выраженной  ответственности.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Снабжение предприятия сырьем, товарами, его содержание и сбыт.

Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническим  средствами является важнейшей предпосылкой эффективности и ритмичной работы производства. Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.

Доставку  продуктов, товаров, полуфабрикатов и  материально-технических средств  осуществляет «Премьер». Центральная доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При нецентральной доставке ресторан сам обеспечивает вывоз товаров от поставщиков.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной  и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников .Основными источниками продовольствия являются предприятия – изготовители.

Многие  виды продуктов поступают в предприятие  через посредников – оптовые  базы:

∙ оптовые  базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

∙ оптовые  базы, снабжающие бакалейной продукцией;

∙ оптовые  плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников  возникает в тех случаях, когда  требуется накопление продуктов  и у предприятия есть условия, необходимые для хранения.

На предприятиях общественного питания должен формироваться  список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется  и дополняется.

Зачастую  ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а     также надежностью поставок.

Каждое  предприятие должно повышать эффективность  товародвижения.

При складской  форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная  форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

 У нашего предприятия применяется смешанная форма снабжения.

Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается  от необходимости иметь свой транспорт. При централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутами, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Транспортные организации  в процессе передвижения товаров  должны обеспечить:

∙ сохранность  груза при транспортировке;

∙ своевременную  доставку груза;

∙ соблюдение правил загрузки и транспортирования  груза;

∙ эффективное  использование транспортных средств.

На каждую машину, предназначенную для перевозки  продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно –  эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Продукты  получают по количеству и качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически. При этом проверяют  соответствие стандартам, ТУ.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

∙ мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

∙ сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства;

∙ консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

∙ овощи  и плоды с признаками гнили;

∙ грибы  соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

∙ продукцию  растениеводства без качественного удостоверения;

∙ пищевые  продукты с истекшими сроками  годности.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт.

Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

 
 
 
 
 

3.3 Технологический процесс товародвижения:

 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        

 
 

Технологический процесс товародвижение.

Количество  операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные  принципы товародвижения:

∙ оптимальные  звенности товародвижения;

∙ эффективное  использование транспортных средств;

∙ эффективное  использование торгово – технологического оборудование.

 
 
 
 

 
 
 
 

                                                      Вывод.

 

За время прохождения технологической практики я приобрела навыки приготовления вареников с разными начинками : сладкие (с маком, с яблоками, с черникой, с вишней, с клубникой), сытные (с капустой, с мясом, с брынзой, с рыбой), разделывать кролика, скумбрию, щуку, кур, чистить креветки, обрабатывать свиные уши, сало, говяжьи языки,   В том числе приобрела навыки приготовления различных блюд, таких как: шкварки, котлеты по-киевски, деруны с грибами, деруны с мясом, пампушки, сырники, голубцы, буженина, бифштекс, картофельные дольки, блины, картофельное пюре и др.