Отчёт по производсвпенной практике в ресторане «Сковорода»

Введение.

                                                                                                                                       Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога - производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной.

Технологическая практика организуется на передовых  предприятиях общественного питания  с высоким уровнем механизации  производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики.

Базы  практики должны быть укомплектованы высококвалифицированными специалистами  с достаточным практическим опытом, способными быть воспитателями и  руководителями студентов.

Технологическая практика может проводить как  на оплачиваемых, так и не оплаченных рабочих местах, однако в любом  случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску  реальной продукции.

На всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель  от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

В ходе технологической практики студент  должен сформировать следующие умения:

Оценивать качества сырья и готовой продукции  на всех стадиях технологического процесса;

Готовить  широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением  условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

Разрабатывать новые виды продукции, технологические  процессы и технологическая документация на них; Студент-практикант во время прохождения практики по профилю специальности (технологической) отрабатывает предложенные задания, согласно программе и оформляет отчет. При выполнении заданий студент знакомится с различными видами деятельности предприятия и овладевает навыками приготовления и отпуска кулинарной продукции, при этом он дает краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете. 

                                                                                                                                     

           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел  I. Паспорт предприятия . 

1. Характеристика  предприятия.

 

 Тип предприятия общественного питания – Ресторан «Сковорода», предприятие с характерными особенностями кулинарии и различной   

номенклатурой предоставляемых услуг потребителям.

Ресторан  – это предприятие общественного  питания, с широким ассортиментом блюд  сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемою квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни. В нашем примере это блюда украинской кухни.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Ресторан «Сковорода» - это традиционно сытная украинская кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Сковороды» готовятся с душой, по классическим украинским рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с вишней, дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку. И все это под традиционную горилку или под редкое и необычайно вкусное украинское пиво! Приятно и то, что в «Сковороде» отмечаются все традиционные украинские и русские праздники. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!

Дополнительные  услуги: празднование торжеств

Кредитные карты: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron

Часы работы: 12.00-00.00

Адрес: Тула, Проспект Ленина, дом 57

Телефон: (4872)36-47-07

Район Тулы: Центральный

Ресторан (от французского restaurer - восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду, и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

1.2. Организационная  структура предприятия. 

Предприятие с полным циклом производства. Сущность организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно – бытовые и технические помещения.

∙ взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

∙ следует  стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланирования помещений в связи с изменением технологии производства;

∙ компоновка всех групп помещений должна удовлетворять  требованиям СНиП, санитарным и противопожарным  правилам;

∙ все  производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения.

∙ компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.

Рис. 1. Производственная структура предприятия питания 

     Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

     Производственная  группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

     Торговая  группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

     Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия, и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

     Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Характеристика производственных  помещений предприятия.                                                                                         

На предприятии  имеется следующие производственные цеха: заготовочно-универсальный цех, холодный цех, горячий цех, бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал

Заготовочно – универсальный  цех делиться на сектора полуфабрикатов, обработки мяса, рыбы и приготовления мучных изделий.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23˚С, поэтому более  мощной должна быть приточно – вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, мы начинаем работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием  – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, а также холодные сладкие блюда и  холодные напитки. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правило личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На предприятиях организуется универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.