Отчёт по производсвпенной практике в ресторане «Сковорода»

перегружать печь не стоит, лучше готовить в несколько приемов. При

приготовлении в печи очень маленького количества продукта (меньше 200 г),

например, при сушке зелени, необходимо поставить  в печь для нагрузки стакан с водой.

Жир хорошо поглощает энергию и быстро нагревается, если же его распределить равномерно, он будет способствовать равномерному прогреву продуктов; хорошим проводником тепла являются и кости, поэтому мясо, находящееся рядом с костями, будет готовиться быстрее. Чтобы прогрев происходил равномерно, кости следует прикрыть на время фольгой.

Сахар нагревается быстрее всех остальных  продуктов и может быстро сгореть, если перед закладкой в печь он не был тщательно размешан с другими сыпучими  продуктами или растворен.

Овощи, особенно молодые и свежие, содержат много воды, поэтому на их

поверхности довольно быстро появляется влага и  готовятся они хорошо; если же влаги недостаточно, то это легко поправимо: стоит лишь добавить немного воды, чтобы пища не пересыхала.

Плотная пища готовится дольше, чем пористая и воздушная, поэтому ее готовить нужно на средних уровнях мощности, чтобы нагревание проходило более равномерно, т.к. может получится, что сверху продукт будет уже готов, а внутри останется сырым.

Продукты, покрытые кожей, пленкой, оболочкой, —  помидоры, картофель, яйца, печень — перед приготовлением нужно прокалывать, иначе внутри оболочки при испарении внутренней влаги создается избыточное давление, продукты лопаются и кусочки пищи разлетаются по всей камере.

Особое  значение при приготовлении пищи в микроволновой печи имеют

перемешивание, перекладывание и переворачивание  продуктов. Так пища

прогревается  равномернее, т. е. улучшается ее качество; пироги, торты,

запеканки нужно поворачивать на 180° через  равные промежутки времени.

Некоторые печи специально для этого снабжены вращающимся поддоном.

В разных местах камеры СВЧ - печи продукты нагреваются  по-разному, поэтому напитки в маленьких порционных формах лучше разместить по кругу, а нежные вещи — спаржу, броколли — лучше разместить в центре, чтобы добиться лучшего качества блюда.

Приготовленные  в микроволновой печи блюда даже по внешнему виду отличаются от приготовленных обычным способом, поэтому,. не привыкнув еще к печи, довольно

сложно  определить, готово блюда или нет, надо дать блюду отстояться несколько минут, чтобы оно окончательно дошло до готовности. И еще, процесс «доварки» продолжается и после того, как блюдо вынуто из печи, поэтому вынимать его нужно до окончательной готовности, ведь недоваренное доварить можно, а вот переваренное...

Со временем приобретенный опыт позволит точно  устанавливать время, необходимое для приготовления самых разнообразных продуктов. Но для этого, конечно же, потребуется много экспериментировать.

При отстаивании  рыбу, овощи и запеканки надо закрывать  плотно. Целые овощи можно завернуть в фольгу. А вот куски мяса заворачивать нужно не очень плотно, чтобы пар мог выходить наружу, и мясо не пропиталось излишней влагой.

Готовая сдоба легко отстает от краев  формы. Верхняя корочка не должна быть коричневой. Выпечка в микроволновой печи получается более пышной, чем в обычной. Если в середину пирога между краем и центром воткнуть нож, он должен быть сухим — тогда пирог готов, а середина затвердеет со временем.

Готовность  мяса проверяется вилкой: она входит свободно, если мясо готово.

Куриная ножка в готовом состоянии  будет легко двигаться в месте  соединения, а сок, вытекающий изнутри,  желтоватого цвета.

Рыбу  извлекают из печи, когда середина еще немного прозрачна; если же ее

передержать, то она станет сухой и жесткой.

Картофель нужно выдерживать в печи примерно пять минут и такое же время  он должен доходить до готовности после того, как его вынут из камеры.

Мясные  блюда

Мясо  — очень ценный пищевой продукт. Оно содержит полноценные белки,

минеральные соли, экстрактивные вещества, жиры и другие соединения.

Усвояемость мяса намного выше, чем продуктов  растительного происхождения. Из мяса можно приготовить множество блюд, отличающихся большим разнообразием вкуса. 

К основным видам мяса относят говядину, баранину, свинину и птицу — куры, утки, индейки и др. Пищевая ценность отдельных видов мяса неодинакова. Это зависит от многих факторов, но в основном качество мяса определяется соотношением тканей (мышечной, соединительной, жировой). С учетом этих тканей мясо делят на части и сорта.

Время приготовления мяса в микроволновой  печи зависит от многих факторов: вида мяса, формы куска, части мяса, массы, жирности, парное или мороженое и т.д.

Мясо  можно парить, тушить, запекать и  даже жарить в микроволновой печи. При нагреве блюда из мяса, птицы лучше накрывать вощеной бумагой или бумажной салфеткой, чтобы сок не разбрызгивался. Нежелательно солить мясо заранее, так как поверхность его сверху будет сухой, жесткой.

Мясные  блюда вне печи доходят до состояния  готовности. Поэтому их надо

выдерживать при комнатной температуре в  течение 10—15 минут.

Для жарения  мяса в микроволновой печи можно  использовать специальную посуду.

Для приготовления  вторых блюд используют более ценные части мяса говядины (вырезка, спинная, поясничная части и части задней ноги), мяса баранины, свинины (корейка, задняя нога). Мясо птицы не имеет такого деления, так как по всей тушке ткани распределены более равномерно.

Подготовка  мяса и птицы к тепловой обработке  в домашних, условиях сводится в основном к размораживанию мороженого мяса, промыванию, обсушиванию и нарезке полуфабрикатов. Однако достаточно широкий ассортимент бескостного мяса, полуфабрикатов позволяет исключить и эти операции.

Мясо  перед приготовлением надо очистить от пленок и сухожилий, промыть и порезать, замороженное мясо можно разморозить. Для этого в некоторых моделях существует специальный режим автоматического размораживания, если же его нет, то можно воспользоваться обычными режимами: регулятор мощности установить на уровень ниже среднего. Время размораживания зависит от веса, от степени замораживания и еще от многих факторов.

Крупные куски время от времени надо переворачивать, тонкие куски выкладывать ближе к середине, а тонкие края мяса лучше прикрывать на некоторое время металлической фольгой для микроволновой печи. Следите за тем, чтобы фольга не касалась внутренних стенок печи, фольгу надо удалить примерно в середине общего времени (оттаивания или приготовления). Во время оттаивания мяса нужно периодически удалять разморозившиеся куски, крупным кускам мяса надо давать отстояться еще 30-40 минут для окончательного оттаивания.

Для приготовления  в микроволновой печи мясо желательно нарезать одинаковыми кусочками, чтобы оно готовилось равномерно. Нежелательно использовать металлические шпильки, вертела и т.п.

Перед приготовлением мясо надо хорошенько обсушить.

Нежелательно  солить мясо перед поджариванием, т.к. от соли внешняя

поверхность мяса становится жесткой.

Лучше всего мясо готовить в печи на решетке. Жир, который будет собираться на поддоне, нужно периодически удалять, т.к. он поглощает микроволновую энергию.

Куски мяса перед приготовлением можно  смазывать соевым соусом, подливкой, говядину хорошо смазывать горчицей, а баранину — желе из красной смородины (эта смазка придает мясу аппетитный румяный вид).

Молодое мясо лучше не закрывать при приготовлении  крышкой, т.к. оно будет поглощать пар и утратит свои вкусовые качества. При приготовлении его можно накрывать бумажной салфеткой — это позволит защитить внутренность печи от жира, который будет разбрызгиваться во все стороны во время жарки.

Если  мясо слишком постное, то можно добиться его размягчения, обернув

ломтиками сала или бекона и закрепив их.

Мясо  готовится, как правило, на средних  уровнях мощности, а время

приготовления зависит от веса, сорта и других характеристик продукта.

По окончании  приготовления мясо надо завернуть  в фольгу и дать ему отстояться 15~20 минут для окончательной доводки.

Некоторые модели печей оснащаются специальным  температурным зондом. С его помощью можно контролировать внутреннюю температуру нагреваемого продукта.

Для зонда  устанавливается необходимая температура. Зонд вводится в кусок так, чтобы он не соприкасался с костью; когда внутри мяса установится мяса нужная температура, печь отключится.

Размораживание  мясопродуктов

Мороженые мясо (говядина, баранина, свинина), субпродукты (печень, почки, язык, мозги и др.), птица (куры, утки, гуси, индейки) и изделия из них

требуют, чтобы размораживание протекало  быстро, особенно в интервале

температур (от —5 до —1°С). Это позволяет избежать резкого изменения свойств продукта, а такое интенсивное размораживание возможно лишь в микроволновой  печи.

Мясо  лучше всего размораживать в виде порционных полуфабрикатов, плоских кусков толщиной 2 см (антрекот, ромштекс, лангет, котлеты из баранины, свинины натуральные или панированные и др.), изделия из рубленого мяса (бифштекс, филе, шницель и др.) и котлетной массы (биточки, котлеты, зразы и др.). При размораживании в режиме «Низкая мощность» эти продукты оттаивают равномерно. Продолжительность размораживания 4 порций полуфабрикатов массой (весом) примерно 500 г составляет 5—10 минут, а время отепления, т.е. до размораживания вне печи, — 5—15 минут.

Намного сложнее размораживать крупнокусковые полуфабрикаты (вырезку, спинную и поясничную части и др.), даже если они массой не более 500—600 г. Такие куски мяса при нагревании в микроволновой печи размораживаются неравномерно. Верхние слои мяса быстро отепляются, а внутренние остаются долго морожеными.

Без особой надобности лучше крупнокусковое мясо не размораживать в

микроволновой печи. Но если вдруг другого выхода нет, надо срочно приготовить

блюдо, то глубокую тарелку в перевернутом виде кладут в посуду большего

размера и сверху на тарелку помещают мясо. При оттаивании мясной сок стекает с тарелки вниз, в посуду, и не мешает размораживанию.

Куски мяса размораживают в микроволновой  печи при режиме «Средняя мощность».

Не рекомендуется  оттаивать мясо в печи до полного  размораживания. Как только оно частично оттеплится, его надо достать из печи и при комнатной температуре довести до такого состояния, когда оно будет поддаваться резанию.

Птицу (куры, утки, индейки) размораживают в микроволновой печи целыми тушками или кусочками. Продолжительность размораживания тушек птицы в микроволновой печи при режиме «Низкая мощность» на каждые 500 г массы составляет 10—15 минут, птицы кусочками — 7—9 минут.

Время до размораживания вне печи для кур и уток составляет 15—20 минут, для индеек — 15—25 минут, для птицы кусочками — 10—15 минут.

Птицу тушками для размораживания укладывают грудками вниз на вращающийся поддон, выступающие тонкие части тушки (ножки и крылышки) закрывают фольгой. По истечении половины времени, необходимого для размораживания, фольгу

снимают, тушку переворачивают.

 
 
 
 
 
 

     2.2 Особенности приготовления  блюд и кулинарных  изделий на предприятии.

       Для того, чтобы удовлетворить  спрос потребителей предприятии  разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

     Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них –  соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению  блюд на всех стадиях производственного  процесса.