Кухня народов Скандинавии

 Национальная кухня несет явный отпечаток скандинавских традиций. Издавна шведы используют те продукты, которые способны вынести длительное зимнее хранение, поэтому широко применяются соленья, маринады и копчения. Основу кухни, как и во многих скандинавских странах, составляют рыбные блюда. Любое застолье приятно начинать с закуски с обязательной сельдью в горчице, в вине, с луком, филе сельди с белым соусом, бутерброда с селедкой, за которыми следует другие рыбные блюда. Очень популярны ракообразные, икра, лосось в разнообразных видах, вареная морская щука «лютфиск» и речная рыба во всевозможные комбинациях. Часто рыбные блюда сопровождаются салатами из картофеля и вареных овощей, сваренными вкрутую яйцами с различными соусами. Далее подают сытные супы (в том числе знаменитый пивной суп «елебрад» или суп из устриц «нессельсуппа-мед-егг»), различные грибы («кантараллер»), отварной картофель и т.д. традиционные мясные блюда, в основном, готовятся из свинины, оленины и дичи. Интересны свиной рулет «фласкруладер» , острая свиная колбаса «истербанд», рубленая  оленина «ренстек», паштет «лаверпаштей», большие пельмени «коттбулляр», рождественский окорок и жареная лосятина «унстект алы». В стране производится множества алкогольных напитков: водка, виски, ликеры и настойки на местных травах и ягодах, пиво и т. д., но по-прежнему популярны различные пунши и грог.

Традиционными шведскими блюдами являются соленья свинина с пюре из репы, баранина с капустой, курица, запеченная в глине. Все эти яства готовились еще в те времена, когда в семье был только один котел, в котором варили вмести мясо, зелень и корнеплоды, а в угли под очагом закапывали обмазанную глиной курицу. Переворот в шведской кулинарии произошел в середине ΧΙΧ века, когда очаг был заменен дровяной железной плитой. Появилась возможность готовить новые блюда домашней кухни, например паровые мясные фрикадельки, тушеную свинину в луковом соусе, медальон из оленины с запеченным картофелем.

Блюда, приготовляемые шведскими поварами, сытны, содержат много жиров и сахара. Для поджаривания и тушения шведы части используют свиное сало (шпик). Популярны и рыбные блюда. Например, любое застолье у шведов приятно начинать с закуски с соленой селедкой, после чего следует другая рыба. После рыбных блюд приятно менять тарелки и затем уже переходить к другим блюдам.

В Швеции очень  часто готовят картофельное пюре с молоком, тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда.

Популярны домашние колбасы, которые готовятся из различных  сортов мяса, с добавлением разнообразных  приправ и специй, особенно с тмином, перцем и луком. Очень вкусно готовят  шведы печень, которую отваривают, режут на куски, заливают  
 

  Спросите любого иностранца, что знает он о Швеции, и в ответ

вы получите почти стандартный набор: теннисист  Бьёрн Борг, автомобиль

«Сааб», гипермаркет ИКЕА, часы и рыба. Однако Бьёрн Борг давно уже съехал в

Монако, «Сааб» принадлежит американской корпорации «Дженерал Моторс». Штаб-

квартира фирмы  ИКЕА тоже переехала в Данию, а  часы делаются вообще не в

Швеции, а в  Швейцарии. Так что в приведенном  списке от Швеции остается

только рыба.

       Рыба появляется на столе в  основном в виде маринованной  балтийской

селедки и представляет собой смысловой центр феномена, известного во всем

мире как smorgasbord (смёргосборд) и знакомого нам как «шведский стол». В

данном случае речь идет о подлинно шведском столе. Это настоящий

гастрономический  спектакль для гурманов, состоящий  из бесчисленного

количества салатов, блюд из морепродуктов, разнообразных  мясных ассорти,

сыров и так  далее. Это великолепие дополняется  и горячими блюдами вроде

разного рода котлет и фрикаделек, а также традиционным кушаньем, которое

представляет  собой разрезанную пополам печеную  картошку, фаршированную

анчоусами. Называется это чудо национальной кулинарии  Janssott s frestelse,

то есть «Искушение Янссона».

Иностранцы в  шведских гостиницах, подходя к «шведскому столу», чтобы

выбрать блюдо  на завтрак, нередко бывают шокированы, обнаружив рядом с

кукурузными и  другими злаковыми хлопьями миски  с кусками пахучей

маринованной  сельди. Тех, кто даже и в легком завтраке старается избежать

атаки углеводов  и холестерина, вид плавающих  в рассоле вверх брюхом

селедочных филе просто повергает в полуобморочное состояние. Кое-кто

думает, что если шведы бледнеют, увидев восточных  людей, посыпающих солью

дольки грейпфрута, или североамериканцев, поливающих сладким кленовым

сиропом ломтики  бекона, то они ни в коем случае не станут нюхать рыбу, тем

более сырую.

  Но шведы  рыбу не нюхают, они ее едят. И есть даже особый рецепт

приготовления рыбы, блюдо это называется sturstromming. Его аромат сбивает

с ног даже достаточно крепкого иностранца, а для многих дело вообще может

кончиться гибелью  от удушья. 

  Однажды  произошел такой случай. Шведское  грузовое судно застряло на  рейде

Сан-Франциско, потому что американская часть команды, сойдя на берег,

категорически отказалась возвращаться на корабль. Когда  журналисты местных

газет стали  расспрашивать моряков, что стряслось, и почему они прерывают

контракт, моряки стали жаловаться, что шведский кок  постоянно кормит их

«тухлой рыбой». Дух от нее, по их словам, исходил  такой густой, что от него

запотевали иллюминаторы, а со стен отваливалась краска. Неуважительный

ярлык «тухлая  рыба», который неискушенные иностранцы присвоили блюду под

названием sturstromming, говорит о том, что у них еще не проснулся вкус к

этому испытанному  временем шведскому деликатесу.

Рецепт этого  изысканного яства весьма прост. Свежие тушки селедки

закатывают в  небольшие консервные банки. В этих банках рыба проходит

процесс брожения. Через какое-то время банки начинают вздуваться — это

означает, что  процесс пошел. Когда внутреннее давление распирает их до

размеров мяча для американского футбола, банки  вскрывают, используя

технические приемы и устройства, предназначенные для  обезвреживания бомб

боевиков-террористов. Затем шведы берут освобожденные  из банок куски

селедочного филе и, стараясь держать их как можно  дальше от себя, то есть

на расстоянии вытянутой руки, заворачивают в ломти  выпеченного из

картофельной  муки хлеба и отправляют в рот. Вдогонку деликатесу

отправляется  добрый глоток холодного аквавита (особой скандинавской водки,

с которой мы уже встречались на этих страницах). Американские моряки, с

которыми произошло досадное недоразумение, совершали только ту ошибку, что,

вкушая сей деликатес, не задерживали дыхание минут на тридцать.

  Что касается  хлеба, то самый распространенный  его сорт — это так

называемый knakebrod. похожий на прямоугольные куски тонкой мореной фанеры,

а вкусом напоминающий непереработанную целлюлозу. Нечто подобное можно

встретить и  за пределами Швеции, но это все  клоны от шведского оригинала.

За рубежом  такой тип хлеба называют «хрустящие хлебцы», хотя правильнее

было бы назвать  их «хрупкие хлебцы»: при попытках намазать их на тарелке

маслом они  легко рассыпаются на мелкие крошки, хотя шведы предназначают их

именно для  употребления с маслом.

  Если кто-то  задастся вопросом, что придает  шведам энергию, то ответ долго

искать не придется. Главный шведский энергоноситель —  это кофе. Если будет

введено эмбарго  на импорт кофе в Швецию, то можно  быть уверенным, что жизнь

в стране через  несколько дней остановится. Утренний кофе —единственный

побудительный мотив, чтобы покинуть уютную постель. А после решения каждой

трудной задачи в течение рабочего дня чашка  кофе — не просто удовольствие,

но. настоящая награда для каждого шведа. Обед, не завершающийся непременной

чашкой кофе, — нечто просто немыслимое.

              Кофейное застолье в Швеции  — удивительно шумное

мероприятие,   сопровождающееся  настоящим кондитерским безумием. Стол

украшают всевозможные кексы и сладкие пироги, усыпанные  зеленым марципаном

или нарезанным миндалем («миндальными ноготками»), ванильные  булочки и

слойки с земляничным  джемом (почему-то называющиеся «бабушкин  кашель»).

Обмакивать печенье  в кофе считается крайне неприличным, однако, извинившись

перед присутствующими, все это делают. Кусочки печенья, попавшие при этом в

кофе, тщательно  вылавливают ложечкой. 
 

           Напитки. Часто говорят, что  шведы страдают чрезмерным

пристрастием  к алкоголю. Столь смелое обобщение  основывается на некоторых

наблюдениях: когда, например, шведов видят на улице  держащимися за фонарные

столбы, либо когда  кого-либо из них во время групповой  поездки или

экскурсии выносят  из транспортного средства на носилках. Однако такого рода

свидетельства национальной склонности к пьянству вряд ли пройдут в суде.

Они будут легко  опровергнуты статистикой, согласно которой  шведы потребляют

меньше пива, вина и крепких напитков, чем население  любой другой страны

Европейского  Союза.

Однако сколько  алкоголя потребляет на самом деле средний швед, выяснить

непросто, поскольку  нелегальные производители выпивки  поставляют на черный

рынок все больше и больше своей продукции. Публикация книжек по домашнему

производству  алкоголя в сериях типа «Сделай сам» и им подобным в Швеции

строго запрещена, однако найдется немало других изданий, из которых можно

поэтапно вычленить  основные моменты технологии винокурения.

         Самым серьезным препятствием  на пути к алкоголю является

государственная монополия на его продажу. В своем  отеческом убеждении, что

они таким образом удерживают шведов от порока, власти весьма строго

ограничивают  торговлю алкогольными напитками. Они  продаются только в

специализированных  магазинах, на витринах которых для маскировки выставлено

все, что угодно, кроме бутылок с алкоголем. Магазинов  этих очень мало,

расположены они  далеко друг от друга, открываются поздно, закрываются рано,

а у посетителей  обязательно спрашивают удостоверение  личности.

Счастливчику, которому повезет отыскать винную лавку, обольщаться  не

следует — за все напитки, которые крепче, чем  обычное вино, ему придется

выложить просто астрономическую сумму.

         И даже после того, как Швеция  вступила в Европейский Союз, шведам