Бариста новая профессия в рестораном бизнесе

Бариста – это специалист по приготовлению кофе. По сути бариста – тот же бармен, работающий с кофе.

Бариста – не только кофевар , он еще артист, шоумен, психолог и дизайнер в одном лице. Нужно понимать, что бариста не просто варит качественный кофе, но он еще является проводником кофейной культуры в массы. По сути бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре.

Хороший бармен сварит хороший эспрессо, а бариста сварит лучший

Специфика работы бариста в кофейне и баре. Бариста и бармен — одна профессия?

Эти две профессии — бариста и бармен — у нас разделяются, хотя в Европе они считаются одной и той же профессией. Но и у нас во многих заведениях общественного питания, не являющихся кофейнями, владелец часто берёт либо только бариста, либо только бармена. И этот специалист одновременно выполняет обязанности и бариста, и бармена. В чём же эти профессии совпадают друг с другом, а в чём имеют свои особенности?

Бармен в любом заведении должен уметь приготовить классические виды кофе — эспрессо, американо, капучино, латте, фраппе, ристретто. Для этого ему прежде всего нужно следить за качеством кофейного зерна, знать принципы работы кофемашины и уметь подобрать правильный помол кофе.

Бариста должен воспитывать вкус потребителей

 
— Бармен, конечно, должен уметь приготовить классические виды кофе, которые есть в любом заведении, — эспрессо, американо, капучино, латте, фраппе, ристретто, — говорит Денис Мезенцев, бармен паба James Cook. — Но задача бариста — придумывать коктейли с кофе, продумывать альтернативные подачи кофе, разбираться не только в самом кофе, но и в десертах, понимать, что с чем сочетается, знать кофемашины и прочее. 
Как видим, разделение профессий всё же оправданно. Тем сложнее бармену работать в заведении, где нет бариста, а бариста — там, где нет бармена. Дениса выручает то, что James Cook — это сетевой проект, и бармену здесь всегда придёт на помощь бариста, работающий в «родственной» кофейне. 
 
— При необходимости бармен всегда может мне позвонить, что-то спросить или попросить приехать, — говорит Алина Султанова, бариста кофейни James Cook Pub & Cafe. 
 
В сетевые проекты на должность бариста иногда берут бармена, даже если сеть является кофейной. Так, например, в петербургской кофейне «Трэвэлерс кофе» с момента открытия на должности бариста работал именно бармен — которому, впрочем, не приходилось «выдумывать» новые коктейли с кофе и подачи, так как стандарты сети уже были определены и ему оставалось лишь соблюдать их. (Заметим в скобках: в результате этот сотрудник столь увлёкся кофе, что по уходу из заведения окончательно переквалифицировался в бариста.) 
 
— Всё же не зря бариста — это отдельная профессия: человек учится искусству варки кофе многие годы, — уверена Алина. — Он учится разбираться в сортах кофе, учится альтернативным способам заваривания кофе. Кроме того, эспрессо ведь тоже может быть разным. И хороший бариста всегда спросит гостя, хотите ли вы его с кислинкой, с горчинкой или, может быть, более сладкий? В баре этого не будут спрашивать: задача бармена — просто сварить эспрессо. А, как мне кажется, главная миссия бариста — всё же воспитывать вкус потребителей: отдавать вкусный качественный кофе, приучая к нему своих гостей. 

Хороший бармен постепенно осваивает многие навыки бариста

 
Стоит отметить, что хороший бармен, которому по долгу службы приходится ещё и кофе подавать, постепенно осваивает многие навыки бариста. 
 
— В нашем баре не подают кофейные коктейли, — рассказывает Денис, — но если гость меня попросит, я могу их сделать. Иногда с утра приходят люди, которым просто хочется какой-то новизны: надоело пить эспрессо или американо. Они просят дать им что-то другое, и я это «другое» готовлю. А вообще прийти в паб или бар, чтобы выпить кофе (а такое у нас очень часто бывает, причём и утром, и, что самое удивительное, даже вечером), — это сугубо российский менталитет. За рубежом утром в кофейне пьют кофе, а вечером в баре — алкогольные напитки. Но наши гости кофе заказывают часто и в любое время суток, и мы умеем им его подать. 
 
А для этого бармену нужно знать многое и о кофемашине, и о кофейном помоле, и о различных ингредиентах классических кофейных напитков. 
 
— С утра кофемашина в нашем баре — это порядка 60 процентов дохода, — отмечает Денис Мезенцев. — Поэтому первое, что я делаю, приходя утром в бар, — начинаю готовить её к работе. 

Бариста в баре также со временем получает барменские навыки

 
Таким образом, бармен обязательно должен уметь делать кофе. А что же нужно знать бариста, работающему в баре? 
 
— Начнём с того, что у нас есть алкогольная карта, — рассказывает Алина Султанова. — И главная моя задача — понимать гостя и, учитывая его психологический портрет, предлагать ему те определённые напитки, которые ему понравятся. У нас люди выпивают, и если я вижу, что человек себя не очень хорошо чувствует, я должна предложить ему тот напиток, который приведёт его в тонус. И это не всегда бывает зелёный чай или эспрессо, — Алина улыбается. — Порой приходится делать коктейли. И в этом отношении задача бариста абсолютно совпадает с задачей бармена. 
 
Бариста, работающий в баре, поэтому, несомненно, должен уметь готовить классические алкогольные коктейли. 
 
— Он может не знать, допустим, истории этих коктейлей, так как всё же «заточен» на кофе, но совершенно точно должен знать крепкий алкоголь и его сочетание с кофе, — продолжает Алина. — Потому что, конечно, есть известные сочетания — такие как виски с кофе, амаретто, коньяк, — но это не значит, что добавлять в кофе можно любой крепкий алкоголь. Например, водка с ним совершенно не сочетается, хотя, имея нейтральный вкус, является идеальным ингредиентом для коктейлей. 
Таким образом, бариста, работающий в баре, также со временем получает многие навыки бармена, постепенно втягиваясь в «алкогольную» историю.

Бариста в баре нужно знать не только психологию гостя и уметь вовремя подать ему нужный напиток. Он должен уметь готовить классические алкогольные коктейли и обязательно знать крепкий алкоголь и его сочетание с кофе.

Специфика работы бариста 
 
Бариста – это  специалист по приготовлению кофе. По сути бариста – тот же бармен, работающий с кофе.  
 
Традиционно искусство бариста тесно связано с приготовлением итальянского эспрессо, ведь именно Италии профессия бариста обязана своим рождением, а эспрессо – своей популярностью. Кофе в этой стране причислен к гастрономическим «святыням», которые оберегаются так же прилежно, как развалины Колизея. Хотя первый аппарат для варки кофе-эспрессо изобрели во Франции, но именно итальянцы усовершенствовали эспрессо-машины, поставив их производство на поток, а также окончательно определили правила обращения с кофе, прописали всю технологию приготовления эспрессо и задали его культуру потребления, которая распространилась по всему миру (правда, с особенным колоритом каждой  страны). 
 
В России бариста готовит не только эспрессо и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.), но может предложить натуральный кофе, приготовленный другими способами, все зависит от того, что предлагается в меню того или иного заведения.  
 
Специалисты объясняют, что каждый сорт кофейных зерен, каждую кофейную смесь  необходимо готовить своим способом, чтобы добиться лучшего вкуса кофе. Выделяют шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный, вакуумная фильтрация и заваривание под давлением. Однако из всех способов варки классикой является эспрессо (заваривание под давлением), именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров. Но профессионал  должен уметь готовить кофе всеми способами, понимая, какие кофейные зерна необходимо использовать для каждого метода.  
 
Итак, что же должен знать и уметь бариста, чтобы готовить качественный кофе (за основу возьмем знания и навыки для приготовления классического эспрессо).  
 
Во-первых, он должен любить кофе и знать о нем  все: как выглядит кофейное зерно, как оно растет, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; чем отличаются между собой разные сорта кофейного зерна и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе и многие другие его особенности.  
 
Согласно стандартам классический эспрессо готовится из специальной смеси  нескольких сортов кофейных зерен (арабики и робусты) темной итальянской обжарки, что придает напитку особую полноту вкуса и аромата. Тогда как использование моносортов и другая обжарка зерен  не могут обеспечить всех вкусовых характеристик эспрессо, но они хороши для других напитков.   
 
Во-вторых, бариста должен уметь подбирать необходимый помол зерна, так как  качество сваренного напитка напрямую зависит от этого. Первой отличительной чертой в приготовлении разных кофейных напитков является  величина используемого помола кофейных зерен. Например, помол для мока-кофеварок более крупный, чем помол для эспрессо-кофемашин, но более тонкий, чем для традиционных американских капельных, фильтровых кофеварок. Но эта разница в помолах так незаметна, что умение точно определить, какой помол необходим для того или иного вида кофейного напитка, приходит только с опытом. Бариста должен сам и определить, какой помол ему необходим для того, чтобы раскрыть всю полноту вкуса и аромата эспрессо (главное, он не должен быть слишком грубым – кофе получается водянистым или слишком мелким – кофе пережженный). Поиск правильного помола для эспрессо определяется только путем проб и ошибок (например, даже при одинаковом помоле на качество напитка могут влиять влажность и температура окружающего воздуха). 
 
В-третьих, бариста должен уметь обращаться с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка. Для ресторанов,  кофеен существует целый ряд профессиональных машин для эспрессо, которые отличаются между собой лишь дизайном и ценой,  но все они позволяют приготовить за тридцать секунд чашку ароматного кофе. Хотя от качества машины  зависит очень многое в приготовлении кофе, последнее слово все же остается за человеком. Даже самой совершенной машине не обойтись без оператора (пусть даже необходимо просто засыпать кофе и нажать кнопку) – человек и машина варят кофе вместе. Бариста должен знать правила эксплуатации и технологические параметры кофемашины,  а также уметь на ней работать и правильно ухаживать. 
В-четвертых,  чтобы сварить  качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления.  Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо». 
 
Что же такое эспрессо? Это  кофейный напиток, который готовится особым способом: горячая вода под высоким давлением проходит через слой молотого кофе за определенное время, а затем подается  в подогретой чашке. «Эспрессо» переводят как: «приготовленный в вашем присутствии и специально для вас». 
 
Согласно стандарту для  приготовления  «эспрессо итальяно» необходимы следующие технологические условия:  
 
– порция молотого кофе составляет не менее 7г; 
– температура воды на выходе из машины – от 90 до 80°С  при давлении около 9 атмосфер; 
– время экстракции (прохождение воды через слой молотого кофе) должно быть 25 – 30 сек. при объеме полученного напитка в 25 мл, а температура эспрессо должна быть не более 67°С, но не менее 65°С.  
 
Однако четкое выполнение только этих условий  недостаточно для получения качественного напитка, а на его качество может влиять множество причин. Специалисты определяют несколько главных факторов, которые влияют на качество эспрессо. Это качество кофе (его свежесть); помол, качество воды (не должна быть слишком жесткой); запрессовка молотого кофе в холдере; параметры машины (давление, температура, время экстракции) и ее эксплуатация (чистота фильтров, душевой сетки); фильтродержатель и чашки (их необходимо постоянно держать нагретыми).

[pageBreak]Бариста должен понимать, от чего зависят аромат и вкус готового напитка, уметь определить и устранить причину некачественного эспрессо (пере- или недоэкстрагированный, без пенки или слабая пенка, с осадком, горький, кислый, очень горячий или холодный и т.п.).  
 
Но искусство бариста – это нечто большее, чем простое владение навыком приготовления кофейного напитка. Любого можно научить готовить кофе, но как оно будет приготовлено и какого качества – вот вопрос. «Сварить эспрессо – задача не на любителя. Задача бариста – добиться наиболее гармоничного вкуса кофе, даже если он сварен не вручную, а машиной», - считают профессионалы этой профессии.  
 
Как профессиональный бариста определяет, соответствует ли сваренный эспрессо принятым стандартам? По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы. Как правило, качество кофе определяется по  вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.    
 
Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту. Особое  внимание должно уделяться кофейному этикету – когда,  в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен. Например, бариста важно знать, что эспрессо и каппучино надо подавать сразу после приготовления, иначе напитки быстро остывают и часть их  вкусовых качеств теряется. Очень важна посуда, в которой подается напиток (например, для эспрессо используют чашки толстой керамики усеченной формы объемом не более 50 мл).  
 
«Кофейный напиток должен быть не только вкусным, но и красивым», - считают бариста кофейни Travelers Coffee. Напитки на основе эспрессо они украшают мастерски, например, рисуют на молочной пене при приготовлении напитков – латте, кап-пучино (это особая техника  называется Latte Art), в итоге в чашке у клиента появляются красивый лепесток, цветок, яблоко,  сердечко и т.п. Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста.  
 
Бариста – не только кофевар, он еще артист, шоумен, психолог и дизайнер в одном лице.  Нужно понимать, что бариста не просто варит качественный кофе, но он еще является проводником кофейной культуры в массы. По сути бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.   «Бариста – воплощенное внимание. Он всегда знает, что к чему в баре, он следит за каждым движением посетителя, ускоряя обслуживание, если клиент торопится. Чтобы понять, что клиенты ждут от чашки кофе, бариста должен понять его стиль жизни», – поделился опытом всемирно известный бариста Томас Полти.   
 
Следует отметить, что описанные выше требования относятся больше к идеальному бариста. Таким он должен быть, но  реальность показывает иное. Нашим бариста еще очень далеко до этого идеала,  им есть чему учиться. Но уже радует тот факт, что мастера этой профессии в нашем городе все же начинают появляться.   
 
ГДЕ НАЙТИ БАРИСТА 
Для России профессия бариста еще новая и молодая, но очень перспективная и востребованная. На рынке существует дефицит этих кадров, что связано с увеличением количества заведений, предлагающих натуральный кофе. Прогнозируют, что в дальнейшем спрос на  бариста будет расти.  
 
В связи с этим актуален вопрос: где взять профессионального бариста?   
 
Сегодня ситуация на рынке не такая плачевная, как, скажем, два года назад. За время развития кофейного рынка в городе уже сформировался небольшой костяк людей, владеющих навыками приготовления кофе.  Поэтому владельцы заведений вполне могут нанять на работу людей с опытом бариста.  Здесь стоит учесть один нюанс: каждое заведение имеет свое оборудование, свой кофе, свои требования к работе бариста,  поэтому чаще всего  персонал все равно приходится обучать, несмотря на их прежний опыт, а, как известно, переучить сложнее, чем обучить с нуля. 
 
Не самый дешевый и тем не менее самый рентабельный способ – вырастить бариста для своего заведения. А как это сделать? Можно пригласить именитого европейского специалиста, однако такой двухдневный тренинг стоит недешево, или съездить в Москву, куда все чаще приезжают известные бариста для участия в различных кофейных чемпионатах, многие при этом дают мастер-классы.  
 Более лучший вариант – отправить начинающих бариста  на специальные курсы. Например, в Москве Российский филиал Европейской Ассоциации Speciality Coffee в прошлом году открыл школу по обучению мастерству бариста на базе барменской ассоциации России.  
 
В Новосибирске ситуация иная. Специальных школ бариста в городе нет, в этой сфере себя еще никто специально не позиционировал. Но в то же время мастерству бариста в Новосибирске обучают многие операторы и игроки кофейного рынка.  
Начальное обучение предусмотрено в качестве бонуса от компаний-поставщиков кофе и кофейного оборудования. Как правило, такие фирмы показывают основные принципы работы с кофемашиной, дают простейшие навыки, но не полноценные знания.  Хотя есть и исключения: единичные случаи организации специальных курсов некоторыми компаниями, но пока широкого распространения это не получило.  
 
 Игроки ресторанного бизнеса, развивающие кофейное направление («Кофе-терра», Travelers Coffee, NYP, «Росинтер», «Конквест»), сами готовят своих бариста. Система обучения, как правило, строится так, что более опытные бариста обучают вновь пришедших новичков. Так называемая преемственность поколений. Есть среди игроков кофейного рынка компании, которые  на базе своих кофеен  обучают не только свой персонал, но и предоставляют данную услугу всем желающим (например, Travelers Coffee).

[pageBreak]Чтобы понять,  как обучают бариста, следует знать, что в России образовалось два направления в кофейном рынке (достаточно условное, незаметное на первый взгляд) – это американское и итальянское. Последователи итальянского направления придерживаются классических стандартов в приготовлении эспрессо и подготовке бариста, тогда как американское направление в этом отношении более свободно, итальянских стандартов они почти не придерживаются. Но главное их различие заключается в кофе – одни работают на специальных смесях кофейных зерен, обжаренных в Италии, другие используют кофе класса specialty собственной обжарки.  Несмотря  на разногласия, в конечном итоге они делают одно дело – продвигают кофе и кофейную культуру в массы. 
 
На новосибирском рынке у профессии бариста сложились свои особенности, которые необходимо учитывать. Во-первых, это молодость профессии, баристой работают в основном молодые юноши и девушки  18–25 лет, и для большинства это временная работа. Но есть случаи, когда данная работа из разряда временной переходит в постоянную. Во-вторых, очень часто  обязанности бармена совмещаются с обязанностями бариста. По сути, бармена дополнительно обучают навыкам приготовления кофе.  В-третьих, часто в кофейнях общение бариста и клиента минимально, посредниками среди них являются официанты, кассиры. Общение между клиентом и бариста происходит только когда в заведении есть барная стойка. В-четвертых, не сформировался стабильный рынок заработной платы. В каждом заведении города своя система оплаты, но разница между максимальной и минимальной зарплатой бариста существенна. Это особенность не только кофейного рынка, но и всего общественного питания в целом. В-пятых, текучесть кадров. В одних кофейнях (ресторанах, кафе, барах) города бариста работают относительно стабильно, а в других смена персонала происходит постоянно и часто. Все зависит от условий работы и оплаты труда в заведениях для бариста.  
 
Количество бариста, работающих в кофейне, зависит от пропускной способности заведения, от количества посадочных мест. Как правило, в смене работают два человека, максимально в штате заведения может работать 6–8 бариста. Если это сети кофеен («Кофе-терра», «Тревелерс кофе», «Мока-лока», NYPCoffee), то общее количество персонала может быть больше. Следует учесть такую практику в кофейных сетях, когда бариста имеют опыт работы сразу в нескольких заведениях этой сети, где они не только повышают свою квалификацию, но и обучают вновь пришедших новичков.  
 
Одним из способов популяризации профессии бариста является организация конкурсов профессионального мастерства. Если на западе они проходят постоянно, то в России только два года назад стали проходить чемпионаты всероссийского уровня. Так, в 15–17 января этого года в Новосибирске прошел региональный отборочный тур Российского чемпионата бариста, его победители (представители 5 регионов России) участвовали в финале чемпионата, состоявшегося в начале февраля в  Москве. Победитель же Российского чемпионата будет представлять страну уже на Мировом чемпионате бариста, который состоится в США (г.Сиэтл). Организаторами этого профессионального конкурса  в Сибирском регионе выступили  российский филиал Европейской ассоциации speciality coffee  и компания Travelers Coffee.  В чемпионате участвовали бариста из Новосибирска, Красноярска, Томска, Владивостока. Вполне возможно, что скоро состоится еще один чемпионат бариста, организуемый компаниями-поставщиками итальянского кофе.  Такие чемпионаты имеют плюсы не только для организаторов и конкурсантов, но и для  владельцев кофеен, чьи бариста принимают участие  в конкурсе, – еще одна реклама своего заведения им не помешает, а также  для тех, кто ищет своего мастера кофейного дела, есть прекрасная возможность понять, каким должен быть профессиональный бариста.