Рентабельность предприятия: методика оценки и пути повышения

  Услуги, предоставляемые рестораном :

• Услуги общественного питания

• Услуга  питания ресторана
• Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
• Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
• Услуги по организации потребления и обслуживания
• Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
• Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
• Организация рационального комплексного питания
• Услуги по организации досуга
• Услуги по организации музыкального обслуживания
• Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

• Информационно-консультативные  услуги

• Консультация  специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

• Организация обучения кулинарному мастерству

• Прочие  услуги общественного питания
• Гарантированное хранение ценностей потребителей
• Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
• Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

        Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

   Наличие планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

   Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. 

   Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

   Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 1. 
 

Таблица 1. Ассортимент ресторана «Новая галерея».

    Источник: Ассортиментный перечень ресторана «Новая галерея».  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

             2.2. Анализ показателей рентабельности.

  Проведем анализ рентабельности ресторана "Новая галерея" за отчетный год (табл. 2).

Таблица 2.  Динамика прибыли ресторана "Новая галерея" в 2006 – 2007 году, млн. руб.

    Источник: Отчет предприятия о прибыли и убытках за 2006г. и 2007 г.

    Предприятие общественного питания имеет  следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 196,3 млн. руб., или на 55 %._ Внереализационные доходы увеличились на 64,8 млн. руб., а внереализационные расходы уменьшились на 55,0 млн. руб. Балансовая прибыль в динамике уменьшилась на 76,5 млн. руб., или на 27,2 %, а чистая прибыль по сравнению с прошлым годом — на 57,5 млн. руб., или на 32,1 %.

Для измерения влияния факторов на балансовую прибыль произведем расчеты (табл. 3).

Таблица 3. Расчет влияния факторов на динамику прибыли по ресторану "Новая галерея", млн. руб.

    Источник: Собственная разработка.

    За  отчетный период индекс цен составил 1,12. Тогда товарооборот в сопоставимых ценах составит 4610,7 млн. руб. (5164:1,12).

    Многие  из факторов положительно повлияли на динамику балансовой прибыли. Так, за счет роста товарооборота прибыль возросла на 57,1 млн. руб. Однако прирост товарооборота на 553,3 млн. руб. обусловлен ростом цен, а следовательно, увеличилась прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров. В связи с повышением продажных цен прибыль возросла на 44,3 млн. руб. Увеличение физического объема товарооборота произошло только на 158,9 млн. руб. (4610,7 - 445,8), что привело к росту прибыли на 12,7 млн. руб. (158,9 - 8,01:100). Следует отметить, что такой расчет неточен, так как учитывает влияние только изменения цен на товары, а изменение тарифов, ставок, цен, влияющих на издержки, здесь не отражено. Поэтому необходимо рассчитывать издержки предприятия с учетом этих факторов.

    В результате роста уровня валовых  доходов на 1,99 % к обороту прибыль  предприятия возросла на 102,8 млн. руб. Увеличение внереализационных доходов позволило повысить прибыль на 64,8 млн. руб., а сокращение внереализационных потерь обусловило рост прибыли на 55,0 млн. руб. В то же время значительное влияние на изменение прибыли оказали такие факторы, как повышение уровня издержек производства и обращения и увеличение отчислений и налогов, взимаемых за счет валового дохода. Так, повышение уровня издержек на 6,7 % к обороту привело к снижению прибыли на 346,0 млн. руб., а увеличение уровня отчислений от валового дохода на 0, 2 % — к уменьшению прибыли на 10,3 млн. руб. В результате совокупного влияния этих факторов прибыль по сравнению с прошлым годом снизилась на 76,5 млн. руб.

    Анализ  прибыли за год дополняют ее изучением  по кварталам и месяцам. При этом также изучается влияние факторов на прибыль.

    Анализ  прибыли производится по структурным подразделениям, входящим в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыту работы тех структурных подразделений, которые достигли высоких финансовых результатов, изучается также деятельность убыточных структурных единиц, тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок. При изучении прибыли проводят анализ таких показателей, как прибыль на одного работника, на одно место, прибыль на 1 м² общей и производственно-торговой площади.

    Для проведения оценки финансовых результатов  деятельности предприятия питания  необходимо выполнить корреляционно-регрессионный анализ зависимости прибыли от основных факторов. Расчеты показали, что при корреляционно-регрессионном анализе прибыли целесообразно использовать следующие факторы: товарооборот, удельный вес продукции собственного производства, производительность труда, фондоотдачу, товарооборачиваемость. Сравнение рассчитанных показателей с фактическими позволяет выявить резервы повышения эффективности хозяйствования. Результаты корреляционно-регрессионного анализа могут быть использованы как в повседневной управленческой работе, так и при разработке планов и прогнозов тактического и стратегического характера.

    Для оценки рентабельности ресторана "Новая  галерея" проведем анализ динамики этого показателя, исчисленного исходя из балансовой прибыли (табл. 4). 

    Таблица 4. Динамика рентабельности ресторана "Новая галерея", %