Практика о технологии отраслевого производства

Содержание 
 

          Введение 

1. Основные  технико-экономические  показатели ресторанно-гостиничного комплекса

1.1Классификация  предприятий общественного  питания

          1.2Организационная структура предприятия ресторана ООО «УНК КОМБПИТ»

         1.3 Основные    аспекты    менеджмента    на предприятии ресторанного комплекса

         1.4.Маркетинг 
 

2. Организационно-технологические  аспекты деятельности предприятия.

 

3. Организация рабочего  места

3.1 Организация  складского  хозяйства ресторана

3.2 Система управления предприятием

3.3 Особенности   производственно-торговой   деятельности ресторана

3.4 Основные    технико-экономические     показатели   

3.5 Должностная инструкция  администратора 

Заключение 

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

          Данная практика проходила на предприятии сферы ресторанно-гостиничного бизнеса Общество с Ограниченной Ответственностью «УНК КОМБПИТ».

Практика  проходила в рамках учебно-методических указаний по прохождению практики о технологии отраслевого производства, в связи с чем основной целью данной практики было получение практических знаний умений и навыков управления предприятием, как основного субъекта рыночного хозяйствования.

Задачи  прохождения практики:

-   Изучение и знакомство с основными  целями, задачами и видами

деятельности предприятия;

-   Изучение      основных      технико-экономических      показателей предприятия ресторанно-гостиничного  комплекса;

-   Изучение           организационно-технологических           аспектов деятельности предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса;

-   Обеспечение качества продукции и услуг;

-   Изучение  основных          аспектов         менеджмента           на предприятии ресторанно-гостиничного комплекса;

-   Изучение особенностей производственно-торговой деятельности предприятия питания.

За время  прохождения практики по технологии отраслевого производства были получены основные умения и навыки деятельности предприятия общественного питания по данным финансовой, бухгалтерской и управленческой отчетности. Кроме этого за время прохождения практики были решены вопросы организации планирования продаж предприятия и на основании анализа продаж планирование закупок. 
 
 
 
 
 
 
 

1. Основные  технико-экономические  показатели ресторанно-гостиничного комплекса

1.1 Классификация предприятий  общественного питания

  Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647). 
    Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. 
      Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 
     Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 
     Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. 
     Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. 
      Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. 
     Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.           
      Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.   

  При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы: 
          - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; 
          - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); 
          - методы обслуживания; 
          - квалификацию персонала; 
          - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); 
          - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. 
             Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: 
          - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; 
          - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; 
          - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров. 
            Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. 
            Рестораны различают: 
     - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; 
     - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. 
      
       Бары различают: 
     - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар; 
     - по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др. 
       Кафе различают: 
     - по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; 
     - по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др. 
       Столовые различают: 
     - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; 
     - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; 
     - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. 
       Закусочные разделяют: 
     - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). 
       Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.      
      На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. 
     На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: 
     - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; 
     - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; 
     - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; 
      
     - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; 
     - электробезопасности - СНиП II-4. 
     Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. 
    На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: 
          - проведение погрузочно-разгрузочных работ; 
          - складирование тары; 
          - размещение контейнеров с мусором; 
          - сжигание мусора, порожней тары, отходов. 
          Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

  ООО «УНК КОМБПИТ» является предприятием общественного 
питания второй наценочной категории. Режим работы данного 
ресторана с 12.00 до 24.00, без выходных дней и перерывов на обед. 
Довольно удачное месторасположение в центре города, на 
ул.Санаторный проезд д.2 , однако жестокая конкурентная борьба, т.е. наличие рядом множества других ресторанов, кафе, что сказывается на деятельности предприятия и требует постоянных новшеств. «УНК КОМБПИТ» является ООО - обществом с ограниченной ответственностью. Юридический адрес:

  141282 Московская обл., г.Ивантеевка Санаторный  проезд д.2

  Особенности ООО (общества с ограниченной ответственностью):

1. в учредительном документе содержатся сведения о размере доли 
   каждого участника, а также о порядке внесения вкладов, их 
   состав;
2. уставный фонд разделен на доли, но акции на них не выдаются 
   (ООО их не выпускают);
3. участникам выдается свидетельство, которое не является ценной 
   бумагой;
4. ответственность     участники      несут     только      в      пределах 
   принадлежащего им имущества.

  Устав   ООО «УНК КОМБПИТ»   был   утвержден   общим собранием  участников  и  зарегистрирован  09.07.2002г.   (в  новой редакции).     Организация    учреждена     на неопределенный  срок  согласно  учредительному договору  от   17 ноября 1997г.

  Общество   является   юридическим   лицом   по   законодательству РФ,       имеет       обособленное       имущество, самостоятельный   баланс,   вправе   от   своего   имени   приобретать имущественные    и   личные    неимущественные    права    и    нести

обязанности, иметь счета в учреждениях  банков, печати и штампы со своим наименованием, товарные знаки, фирменные бланки и иные реквизиты.

  Основной  целью Общества является осуществление  хозяйственной деятельности, направленной на извлечение прибыли. Виды деятельности Общества: предоставление услуг общественного питания. Общество вправе самостоятельно определять конкретные направления своей деятельности в зависимости от конъюнктуры

рынка.

  Уставный  фонд  общества сформирован  Участниками  в  размере

  2.600.000 рублей в денежной форме за  счет денежных средств.

  Три участника, имеющие определенные доли их вложений в 
Уставном фонде:

1. 45%, что составляет 1.170.000 рублей;
2. 45% Уставного фонда, что также составляет 1.170.000 рублей;
3. 10%, что составляет 260.000 рублей.

  Ответственность участников и общества: Общество отвечает по 
своим обязательствам всем принадлежащим ему на праве 
собственности имуществом. Общество не отвечает по 
обязательствам Участников, а Участники не отвечают по 
обязательствам Общества, за исключением случаев, 
предусмотренных законодательством, также Общество не отвечает 
по обязательствам государства, а государство - по обязательствам 
Общества.

  Права     предприятия     -     самостоятельно     планировать     свою 
деятельность, определять перспективы развития. 
Имущество Общества составляют основные и оборотные средства, а 
также иные ценности, стоимость которых отражается в балансе. 
    Источниками формирования имущества Общества являются:

  - денежные и неденежные вклады Участников;

  доходы, полученные от реализации продукции, работ, услуг;

• доходы от ценных бумаг, кредиты банков;
• безвозмездные или благотворительные взносы; 
• иные источники, не запрещенные законодательными актами РБ.  
  Общество владеет, пользуется и распоряжается своим имуществом 
  на праве собственности.

  Основным   обобщающим   показателем   финансовых   результатов 
хозяйственной деятельности Общества является прибыль. 
Общество, может образовывать из прибыли следующие фонды:

• резервный;
• накопления;
• потребления;
• иные фонды.

  Все  убытки  Общества  покрываются  за  счет  резервного  фонда, чистой прибыли и других активов Общества.

  Ликвидация  Общества влечет прекращение его  деятельности без перехода прав и обязанностей в порядке правопреемства к другим лицам, если иное не предусмотрено законодательством.

  Срок  деятельности, предприятия не ограничен. 

1.2Организационная структура предприятия ресторана ООО «УНК КОМБПИТ»