Практика о технологии отраслевого производства

  В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3,4 и 5 го разрядов.

  Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

  Рассмотрим  организацию рабочих мест.

  На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод 11-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара Зго разряда, а приготовления салатов повара 4 го разряда.

  Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производя на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

  Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СГТМ-1500.

  Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

  В летнее время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УНЗ. Температура подачи супов 10-12 гр. 

  Овощной цех. 

  Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

  Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

  Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные  ванны, подтоварники для овощей.

  Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

  В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

  Работу  овощного цеха организует заведующий производством. 

  Цех доработки полуфабрикатов. 

  Организован цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

  В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

  Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ИМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

  В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

  Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

  Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление  полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

  Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

  В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

  В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром. 

  Горячий цех. 

  Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

  Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

  Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

  Горячий   цех   оснащен   современным   оборудованием:   тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,   электросковородами,   электрофритюрницами,   холодильными 1 шкафами, производственными столами и стеллажами. 

3.1 Организация  складского хозяйства ресторана 
 

Складское хозяйство «УНК КОМБПИТ» выполняет следующие функции:

•         создание и поддержка на определенном уровне запасов сырья;

•         тщательный   прием   товаров   и   тары   от   поставщиков   по количеству и качеству;

•         создание условий для хранения сырья  и покупных товаров;

•          комплектование, хранение, отпуск сырья  и товаров по графику. В целом  складское хозяйство служит для  приема и краткосрочного

хранения  поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. В состав складских помещений «УНК КОМБПИТ» входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемый амбар для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

В ООО  «УНК КОМБПИТ» мясные, рыбные, гастрономические продукты хранят в раздельных камерах. В ресторане оборудовано помещения для хранения вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

Складские помещения оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах есть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крюками. При хранении разных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. Продукты не размещают близ водопроводных труб, отопительной системы, которые охлаждают устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.

Обеспечено  допустимое товарное соседство. Не допускается общее хранение товаров с острым запахами - например, рыбы вместе с товарами, которые легко впитывают запахи (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию сохраняют отдельно.

Охлажденное мясо хранят подвешенным на луженых  крюках на подвесной балке, мороженое - в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной - ящики. Для хранения охлажденной рыбы используют ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба сохраняется подвешенной на луженых крюках.

Определенные  требования придерживаются при хранении молочных продуктов. Их сохраняют в  охлаждаемой камере при температуре  от 1 до 6° и относительной влажности  воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло  сохраняют на полках стеллажей, в  таре или шматами в пергаменте, сыры - головками, положенными на полках так, чтобы запахи не смешивались один из другим. Сыр, сметану хранят в бочках с крышками, молоко - в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары - колбасу, сосиски - подвешенными на луженых крюках.

Картофель и овощи сохраняют в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80-80%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашенную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой сохраняют  в горизонтальном положении в  шкафах с раздвижной дверцей или  в ящиках; ликероводочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть  ящиков в высоту. Температура воздуха от 8 до 15°, а влажность — 70-70%. Бутылки с вином просматриваются в амбаре с помощью специального светового экрана.

Складские помещения оснащенные разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилениями, деревянными лопатками, ложками из нержавеющий стали, овоскопами, инструментом для раскрытия тары и др.

Сырье в ресторан доставляется через подвальное помещение приемочной. Пищевое сырье  привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты животного происхождения также сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка. 

3.2 Система управления предприятием 

       Главным людьми в ресторане  являются менеджеры-руководители, именно  в их обязанности входит решение  вопросов, связанных с персональным  менеджментом, и решение организационных  вопросов.

Основой деятельности ресторана является план маркетинга. В план маркетинга входят следующие пункты:

1.  Ценообразование.

2.  Методы стимулирования сбыта  (продаж).

3.  Реклама.

4.  Формирование общественного мнения  о ресторане и услуге.

1. Цена на продукцию и услуги  в ООО «УНК КОМБПИТ» определяется исходя из:

1). Себестоимости продукции;

2). Цены конкурентов на аналогичную  продукцию;

3). Уникальных достоинств услуги;

4). Цены, определяемой спросом на  данную продукцию.