Пищевые добавки

    - регулирования и улучшения текстуры  пищевых систем и готовых продуктов  (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы  и т. д.)

    - предотвращения комкования и  сглаживания продукта;

    - улучшения качества сырья и  готовых продуктов (отбеливатели  муки, фиксаторы миоглобина и  т.д.); 

    - улучшения внешнего вида продуктов  (полирующие средства);

    - совершенствования экстракции (новые  виды экстрагирующих веществ);

    - решения самостоятельных технологических  вопросов при производстве отдельных  пищевых продуктов.

    Выделение из общего числа пищевых добавок  самостоятельной группы технологических  добавок является в достаточной  степени условным, так как в  отдельных случаях без них  невозможен сам технологический  процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический  процесс, а осуществляют его, делают его возможным. Некоторые технологические  добавки рассматриваются в других подклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологического процесса, эффективность использования  сырья и качество готовых продуктов. Необходимо напомнить, что классификация  пищевых добавок предусматривает  определение функций, и большая  часть технологических добавок  ими обладает. Изучение комплексных  пищевых добавок, а также вспомогательных  материалов - это задача специальных  курсов и дисциплин, в которых  рассматриваются вопросы конкретных технологий. В настоящей главе  учебника мы остановимся только на общих подходах к подбору технологических  добавок. 

    О безопасности пищевых  добавок.

    Пищевые добавки, спектр применения которых  непрерывно расширяется, выполняют  разнообразные функции в пищевых  технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать  его пищевую ценность (за исключением  некоторых продуктов специального и диетического назначения).

    Определение правильного соотношения между  дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование  пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

    Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления  пищевых добавок (ДСП). Растет число  комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и  другие компоненты. Постепенно создатели  пищевых добавок становятся и  разработчиками технологии их внедрения.

    В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые  имеют разрешение Госсанэпиднадзора  России в пределах, приведенных в  Санитарных правилах (СанПиН).

    Пищевые добавки должны вноситься в пищевые  продукты в минимально необходимом  для достижения технологического эффекта  количестве, но не более установленных  Санитарными правилами пределов.

    Исследование  безопасности пищевых добавок, определение  ДСД, ДСП, ПДК - сложный, длительный, очень  дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

    Пищевые добавки, запрещенные в России:

• Е121 цитрусовый красный (краситель);
• Е123 амарант (краситель);
• Е240 формальдегид (консервант);
• Е940а бромат калия (улучшитель муки и хлеба);
• Е940б бромат кальция (улучшитель муки и хлеба).

Вещества, улучшающие внешний  вид продукта.

    Пищевые красители.

    Основной  группой веществ, определяющих внешний  вид продуктов питания, являются пищевые красители.

    Потребитель давно привык к определенному  цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители  в пищевой промышленности применяются  с давних времен. В условиях современных  пищевых технологий, включающих различные  виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а  также при хранении продукты питания  часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее  привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при  консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с  превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения  рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители  иногда используются для фальсификации  пищевых продуктов, например, подкрашивания  их, не предусмотренного рецептурой и  технологией, - для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.

    Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

    В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых  продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических  красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными  римскими цифрами и входящими  в одну группу соединений с единым Е-номером.

    Перечень  красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых  продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:

    Натуральные красители:

    Куркумины ............... Е100

    Рибофлавины ............. Е101

    Алканет, Алканин ......... Е103

    Кармины, Кошениль ...... Е120

    Хлорофилл ............... Е140

    Медные  комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов ...... Е141

    Сахарные  кодеры ......... Е150

    Каротины ................ Е160

    Каротиноиды ............. Е161

    Красный свекольный ...... Е162

    Антоцианы ............... Е163

    Танины  пищевые .......... Е181

    Минеральные красители:

    Уголь ....................... Е152

    Уголь древесный ............ Е153

    Углекислые  соли кальция .... Е170

    Диоксид титана ............. Е171

    Оксиды  и гидроксиды железа .. Е172

    Серебро.....................Е174

    Золото .....................Е175

    Синтетические красители:

    Тартразин .................. Е102

    Желтый  хинолиновый ....... Е104

    Желтый 2G ................. Е107

    Желтый "солнечный закат" ... Е110

    Азорубин, Кармуазин ........ Е122

    Понсо 4R, Пунцовый 4R ..... Е124

    Красный 2G ................ Е128

    Красный очаровательный АС. . Е129

    Синий патентованный V ..... Е131

    Индигокармин .............. Е132

    Синий блестящий FСF ...... Е133

    Зеленый S .................. Е142

    Зеленый прочный FСF ....... Е143

    Черный  блестящий РN ....... Е151

    Коричневый  НТ ............ Е155

    Орсейл, орсин .............. Е182

    Два красителя: углекислые соли кальция  Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и  танины пищевые Н181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками  комплексного действия.

    Правилами применения отдельных красителей оговариваются  вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.

    С гигиенической точки зрения среди  красителей, применяемых для окраски  продуктов, особое внимание уделяется  синтетическим красителям. Оценивают  их токсическое, мутагенное и канцерогенное  действие. При токсикологической  оценке природных красителей учитывают  характер объекта, из которого он был  выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую  оценку по той же схеме, что и синтетические. Наиболее широко пищевые красители  применяются при

    производстве  кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих  завтраков, плавленых сыров, мороженого.

    Натуральные (природные) красители.

    Натуральные красители обычно выделяют из природных  источников в виде смеси различных  по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника  и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

    Синтетические красители.

    Синтетические красители обладают значительными  технологическими преимуществами по сравнению  с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые  цвета и менее чувствительны  к различным видам воздействия, которым подвергается материал в  ходе технологического потока.

    Синтетические пищевые красители - представители  нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин - Е102; желтый "солнечный  закат" - Е110; кармуазин - Е122; пунцовый 4К - Е124; черный блестящий - Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий - Е133; зеленый 5 - Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (индигокармин - Е132). Все  эти соединения хорошо растворимы в  воде, большинство образует нерастворимые  комплексы с ионами металлов, и  применяются в этой форме для  окрашивания порошкообразных продуктов.

    Минеральные (неорганические) красители.

    В качестве красителей применяют минеральные  пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.

• Е152 уголь (черный)
• Е153 уголь древесный (черный)
• Е170 углекислые соли кальция (белый)
• Е171 диоксид титана (белый)
• Е172 оксиды железа:

    (I) железа (+2;+3) оксид черный (черный)

    (II) железа (+3) оксид красный (красный)

    (III) железа (+3) оксид желтый (желтый)

• Е174 серебро
• Е175 золото

    Вещества, изменяющие структуру  и физико – химические свойства пищевых  продуктов.

    К этой группе пищевых добавок мот  быть отнесен и вещества, используемые для создания необходимых или  изменения существующих реологических  свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие  их консистенцию. К ним принадлежат  добавки различных функциональных классов - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния  пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы  и пенообразователи.

    Химическая  природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным  путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.