Культура питания в России 18-19вв

План.

Введение.

I. Традиции русской столовой культуры.

1. История традиций русского стола.
2. Выти обеденные
3. Прием гостей
4. Порядок подачи блюд
5. Посуда
6. Питейная культура на Руси
7. Чайная церемония

II. Пиры и застолья  XVIII-XIX века.

1. Царские пиры
2. Праздничные пиры горожан
3. Крестьянский пир

III. Изменение этикетных норм в XVIII веке.

Заключение.

Библиография. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение.

       В настоящее время наша страна переживает период реформирования экономических  и общественно-политических отношений, сопровождающегося противоречивыми результатами и полярно противоположными оценками в различных слоях российского общества. Это вызывает обостренный интерес к реформам в прошлом, к их истокам, содержанию и результатам. Одной из самых бурных и самых плодотворных реформаторских эпох является эпоха Петра I. Поэтому возникает желание вникнуть в существо, характер процессов иного периода ломки общества, изучить подробнее механизмы изменений в огромном государстве.

       Петровские  реформы открывают собой эпоху  Нового времени в русской истории  и прежде всего – эру русского Просвещения, которой задают тон и идейную направленность . Век русского Просвещения (XVIII в. в России) – важный период в развитии русской культуры, означавший постепенный переход от традиционной древнерусской культуры, сочетавшей в себе черты Средневековья со слабо развитыми феодальными отношениями и родового, общинного уклада, к культуре Нового времени (русской классической культуре XIX в). Петровские реформы расчленили некогда единую синкретичную «культуру – веру» на культуру и на веру, то есть на две культуры: культуру светскую и религиозную (духовную). При этом религиозная часть культуры уходила на периферию, а новообразовавшаяся светская культура укоренилась в центре. Реформы изменили основные установки в концепции мира русского человека. Особый интерес вызывают реформы, связанные зарождением в нашей стране новой культуры и нового быта под воздействием европейского влияния.

       Проблема  исследования заключается в том, что культура России на протяжении всей её истории подвергалась сильнейшему иностранному влиянию, особенно это влияние заметно в петровскую эпоху.

       Объектом  данного исследования является культура России в период с начала 18 до конца 19 века.

       Предмет исследования: изменения  культуры питания ,этикетных норм в России с начала 18 века.

       Цель  исследования: проследить процесс ритуала  проведения застолья среди различных  сословий  в России в 18-19 веке.

       Для достижения поставленной цели ставились  следующие задачи:

       1) Выявить традиции русской столовой культуры

       2) Проанализировать процесс  и особенности пиров XVIII-XIXвеков различных социальных сословий

       3) Рассмотреть изменения этикетных норм в XVIII веке.

       Структура работы состоит из введения; первой главы, в которой рассматриваются  традиции русской столовой культуры; второй главы, в которой  описан процесс проведения пиров различных социальных групп; заключения; списка использованной литературы.

       В работе использовались источники, которые  могут быть разделены на 2 группы:

• описывающие традиции и обычаи русского застолья;
• об изменении норм этикета и быта дворян в петровское время.

       В первую группу входят такие книги, как  «Русская народная кухня» , где описываются  традиции русского стола, употребляемая  посуда и порядок подачи блюд; «Застольная  история государства Российского»  П. В. Романова, в которой дается подробное описание пиров и застольных посиделок;  статья  «Русская кухня»  И.В. Голинского, в которой рассказывается о традиционной и заимствованной питейной культуре в России; а также энциклопедия «Русская Кухня».

       Во  вторую группу источников входят такие издания, как Хрестоматия по истории России, где говорится о новых порядках воспитания и быта в семьях дворянского сословия;  книга «Домострой. Юности честное зерцало» написанная еще в 1717 году как пособие для обучения и воспитания детей дворян, составленное сподвижниками Петра I, где описываются новые нормы поведения дворянского сословия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Глава I. Традиции русской столовой культуры. 

       История традиций русского стола. 

       Каждый  народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

       Кулинарные  рецептуры, сформированные за годы в  результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами  правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.

       Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен  с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.

       Ещё со времён средневековой древности  в нашей стране возделываются  рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно  наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, "жаворонки" из теста — в весенние праздники и т. д.

       Не  менее типичны для русской  традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы. ¹

       В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных  славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.

       Просо служило сырьем для получения  муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления  супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

       Не  только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.

       Щи  из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей  национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

       В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

       Репа  в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня  картофель. Репу использовали повсеместно  и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.

       После перехода на картофель русская кухня  значительно утратила свое высокое  качество. Равно как и после  практического отказа от русского столового  хрена, тоже являющегося незаменимым  подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.

       Брюква  почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что  раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.

       Из  овощных культур, которые появились  в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд. ²

       Продукты  животного происхождения практически  не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.

       До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла  из употребления, т.к. "лишних" лошадей  у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.

       Лесные  промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших  предков. В летописях XI-XII вв. говорится  об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях  упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен.

       Леса  занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале  и в Сибири. Использование даров  леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

       Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

       Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.