Культура питания в России 18-19вв

       Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При  Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.

       На  характер русской народной кухни  в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме — создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)

       В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.

       Есть  основания полагать, что конструкция  традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в  Восточной Европе как местный  оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.

       Но  не следует пытаться искусственно "очищать" наш стол от некогда заимствованых  у других народов блюд, давно ставших  для нас привычными. К ним относятся, например, блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов), котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез (заимствованные из европейской кухни), шашлык и кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов), борщ (это национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков), кетчуп (изобретение поваров английского военного флота) и другие.

       Многие  блюда, ставшие сейчас традиционными  русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).

       В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

       Любопытно кулинарное применение ананасов во времена  Екатерины II и князя Потемкина (этого  любителя капустных кочерыжек, с  которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку. ³

       Страна  наша обширна, и в каждой области  есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге - борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде - без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и много общих приемов их приготовления.

       Все, что формировалось на начальном  этапе русской кулинарной традиции, остаётся неизменным и по сегодняшний день. Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для которых нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки - мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованны; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).

       Кроме того, с приходом из Византии православия  на Руси сформировался стол постный.

       Основное  достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.

       Ныне  в национальных кулинариях всего  мира нет ни одного мало-мальски достойного блюда, которые не имело бы своего аналога в богатейшей русской кухне, причем, в гораздо лучшем исполнении, соответствующем русскому вкусу.  

       Выти  обеденные. 

         Выть — старое русское слово,  обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени. ⁴

       Первоначально они назывались: перехватка (7 часов  утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно.

       С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются  следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.

       В западноевропейской практике сложились  иные выти. Они до сих пор сохраняются  отчасти в ресторанной, отчасти  в дипломатической практике многих стран.

       Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем  миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве  стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17— 18 часов файв-о-клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа.

       Ужина же на Западе не бывает. Но французская  практика предусматривает иногда еще  так называемое супэ (souper), т. е. вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом). Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.  

       Прием гостей 

       В семнадцатом веке, каждый, уважающий  себя горожанин и тем более  если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо тщательнейшим образом вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня.

       А почётное место руководителя всего  этого ответственного процесса, как  и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.

       На  хозяина же ложилась не менее важная обязанность - приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса  гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам. А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

       Гости по очереди подходили к хозяйке  дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку  водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это  служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.

       Сама  трапеза начиналась из того, что  хозяин дома отрезал и подавал  каждому приглашённому гостю  ломоть хлеба с солью, что символизировало  гостеприимство и хлебосольство  этого дома, кстати и сегодняшние  хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.

       Хотя  традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той  поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда  из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы. ⁵ 
 
 
 

       Порядок подачи блюд 

       Когда уже все участники трапезы  рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю  отдельно. Этим своим действием в  очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

       На  этих праздничных пирах было обязательно  ещё одно - перед хозяином ставилось  так называемое опричное блюдо и  еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

       Если  бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.  

       Посуда

       Что касается употребления на Руси привычных  нам сейчас столовых приборов, то они  появились и вошли в широкий  обиход не одновременно. Нож, например, наши предки использовали издавна. Его  носили за поясом и использовали, не делая различий как столовый, хозяйственный, охотничий и даже боевой. Специальные столовые ножи появились у наших предков только в XVI веке, но и они имели тогда не закругленный, а острый как у кинжала конец.

       Упоминания  о столовой ложке, как об обыденном  предмете обихода, встречаются в источниках, которым более тысячи лет. С той лишь разницей, что в те времена ложка была одна, так же как и нож, поэтому ее не называли столовой. Как правило, ложку тоже всегда носили при себе в специальном футляре, за поясом или просто за голенищем сапога. С ложкой в сапоге можно было увидеть представителей низших слоев населения еще в начале нашего века.

       Самым новым из привычных для нас  столовых приборов является вилка. Высшие слои российского общества познакомились  с ней во времена петровских реформ, то есть в XVIII веке. Первые вилки, появившиеся  это время в самых богатых  домах, были с двумя зубцами. А  до тех пор даже за царским столом обходились без вилки.

       арелки  появились на Руси сравнительно поздно – не ранее XVI века. До тех пор  единственной посудой в русском  крестьянском доме были горшок и миска. Поскольку из миски, как правило, ело несколько человек или вся семья, они были большими, глубокими и предназначались, в основном, для жидких блюд. Функции индивидуальной тарелки долгое время выполняли большие плоские куски хлеба, которые либо тоже съедались вместе с пищей, либо, в более зажиточных домах, отдавались после обеда нищим или собакам.

       Питейная  посуда на Руси издревле отличалась большим  разнообразием: чаши, ковши, стопы, чары и чарки, рога и братины, кубки  и многое другое.

       В повседневном обиходе для питья  использовались деревянные или металлические  ковши, остальные же разновидности питейной посуды были более парадными. Они служили не только по прямому назначению, но и для украшения праздничного стола, поэтому часто были богато декорированы резьбой, росписью, камнями и эмалью.