Культура питания в России 18-19вв

       Характерной русской посудой для питья является братина, из которой пили по кругу – отсюда ее большие размеры и название, намекающее на братские отношения сидящих за столом. Братина служила символом этих отношений и зачастую украшалась соответствующими надписями. 

       Питейная  культура на Руси    

       Традиции  пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние  времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом  отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.

       Правда  сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично. ⁶

       История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

       Одни  обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы).

       Однако  есть в русских напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других – ягодные и плодовые соки, третьих – мед.

       Сбитни  и квасы относятся к старинным  русским напиткам, известным еще  со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).

       Сбитень – это пряный согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли его "русским глинтвейном").⁷

       Рецептов  квасов существовало множество. Их можно  разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). 
 

       Чайная  церемония

       Император белых чашек,

       Чайников  архимандрит,

       Твой  глубокий ропот тяжек

       Тем, кто миру зло дарит.

       (Н.  Заболоцкий)

       Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века, – но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без этого напитка.⁸

       Ритуал  чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и  любимым всеми сословиями, как  и на родине чая. Сцены чаепития с  традиционным самоваром нашли отражение  в литературных произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного декоративного искусства.

       Восточная чайная церемония в своей основе направлена на самоуглубление человека, общение со своим внутренним миром. Она как бы вырывает его из будничной  суеты. Способы самой заварки  чая и его подачи на стол - это подготовка почвы для отстранения от всего суетного.

       Русская же церемония чаепития направлена на получение абсолютно противоположного эффекта - объединения духовного  мира людей, собранных за столом, раскрытия  каждой отдельной души перед обществом, семьей, друзьями, получение новых знаний. Чаепитие создает условия для задушевного разговора.

       Откровенный разговор непосредственно с собеседником, а тем более с несколькими  собеседниками, всегда сложен психологически. Это усугубляется еще тем, что  за столом находятся, как правило, несколько возрастных групп - от детей до прадедушек и прабабушек. Детей сдерживает традиция почтения к взрослым, их родителей - почитание своих родителей. Неосторожное замечание, столкновение двух мнений подчас разрушает доверительность беседы, и говорящий замолкает и уходит "в себя". Для создания духа демократичности был необходим некий "молчаливый собеседник", глядя на которого, и, обращаясь к которому, можно было бы высказать самое сокровенное, не боясь быть непонятым. Эта роль отводится в русском чаепитии самовару.

       Самовар стоит всегда в центре стола. Он добрый - по своему образу, по округлости форм. Он добродушно попыхивает дымком и  булькает кипящей водой. Он отражает в своих боках окружающих его людей и природу, придавая некоторую ирреальность происходящему. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Глава II. Пиры и застолья XVIII-XIX века.

       Царские пиры

       Благодаря многим дошедшим до нас старинным  рукописям мы прекрасно осведомлены  о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря  пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.

       Количество  всевозможных блюд на царских пирах  и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло  достигать и полтысячи, причём каждое к столу торжественно подносили  поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола богато одетые слуги.

       Издревле  на русских пирах сохранилась  традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила  впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла). Сохранились сведения о семейных великокняжеских обедах, дающих наглядное представление о системе этого ритуала. Обыкновенный обед мог продолжаться до ночи, а иногда и до рассвета. Обычно на таких пирах присутствовало от шестисот до семисот гостей.

       За  торжественным царским обедом прислуживало до двухсот-трехсот человек в  парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Слуги во время обеда не менее трех раз переменяли свое платье.  При царских обедах находились крайчий, чашник и чарошнки; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушанья и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были „встолы смотреть и встолы высказывать“. Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал.⁹

         Государь садился отдельно на  возвышении. Слуги прежде всего  низко кланялись ему, а потом  по двое в ряд отправлялись  за кушаньями. На столы ставились  только хлеб, нарезанный крупными ломтями (так удобнее было подбирать остатки еды с блюда), соль, восточные приправы (прежде всего — черный перец и имбирь), иногда — фляга с уксусом, а также ножи и ложки.

       Первым  блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со своего стола кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, а он должен был им кланяться. Самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“.

       Блюда для государя расставлялись на особом столике, причем каждое из них повар  пробовал на глазах у стольника. Затем  от того же блюда, но уже на глазах у  царя отведывал кравчий. После чего царь мог разрешить поставить  блюдо подле себя или посылал  его гостям. В завершение обеда подавали прохладительные напитки — сахарные, анисовые и коричные. 

       Праздничные пиры горожан 

       Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго  до торжественного дня – тщательнейшим образом вычищались и прибирались весь дом и двор, к приходу гостей все должно было блестеть. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца.

       За  всем этим, как и за закупкой и  приготовлением праздничной снеди, следила хозяйка. Хозяин занимался приглашением на пир гостей. Причем, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать его лично, либо посылал с приглашением слугу.

       Сам церемониал пира выглядел следующим  образом: к собравшимся в парадной комнате гостям выходила нарядно одетая хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс. Гости отвечали ей земным поклоном. После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем. Каждый гость подходил к хозяйке и целовал ее, держа руки за спиной, затем снова кланялся ей и принимал из ее рук чарку водки.

       Когда хозяйка направлялась к особому  женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению. Стол в доме располагался, как правило, стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, считалось более почетным, чем на приставных.

       После того, как все гости рассаживались  за столом, начиналась непосредственно  трапеза. Хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

       Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в неглубокие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: "Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье".¹⁰ 
 
 

       Крестьянский  пир

       Но  традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.

       Представители практически всех слоев населения  считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...  И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.

       Застолья  устраивались во время престольных, заветных праздников, в Масленицу, а  также при проведении братчин и свечи. Они проводилось, в большинстве случаев, в каждом доме отдельно для приехавших в гости родственников. Однако в сельской местности и в небольших провинциальных городах могли организовываться и коллективные застолья, участниками которых становились все жители деревни, улицы или квартала, а также приглашенные ими на праздник гости.

       Праздничные трапезы проводилось всегда за столом в доме или, в случае коллективного  пиршества всех взрослых людей, на деревенской  улице или площади.

       Застолье могло проводиться в течение одного дня с небольшими промежутками для отдыха или продолжаться несколько дней с перерывом на сон. Парни и девушки устраивали отдельное от взрослых семейных людей застолье для приехавшей с родителями на праздник молодежи.

       Порядок размещения гостей за столом был регламентирован  и соотносился с половозрастным, семейным и социальным статусом прибывших  в дом людей. Наиболее почетным считалось место во главе стола, в красном углу под иконами. Если в семье не было отца, то его место занимал старший женатый сын, если же он еще не был женат, то главенство принадлежало матери. По сторонам от хозяина садились старшие мужчины, за ними — младшие, на самом нижнем конце стола — женщины. Известен и другой способ рассаживания: с одной стороны — по старшинству мужчины, с другой, напротив них,— женщины.¹¹

       Подачей пищи на стол занималась обычно хозяйка  дома, ей могла помогать невестка или, в крайнем случае, дочь. Если гостей было много, а дом богатый, то для  этой цели приглашались "подавальщицы".

       Застолье  проходило в два этапа или, как говорили русские крестьяне, в два стола. Первый стол назывался  обед, второй - пирожное. Обед состоял  обычно из семи - двенадцати блюд, называвшихся перемена, поставы, семиблюдки, которые  подавались поочередно, один за другим, перемежаясь подачей хмельных напитков, квасов, морсов.