Культура питания в России 18-19вв

       Во  второй пирожный стол подавались сладкие  пироги, разнообразные выпечные изделия: булочки, шанежки, калитки, ватрушки, пампушки, пряники, конфеты, орехи. Все это  одновременно выкладывалось на блюдах на стол. К ним в глиняных кувшинах подавались квасы: хлебные, ягодные, медовые, морсы, а в северной и центральной России, в Сибири - чай или кофе.

       Праздничная трапеза в русской деревне  выполняла не столько утилитарную  функцию утоления голода, сколько социальную. Присутствие в праздничный день за общим столом помогало выявить внутреннюю структуру родственного коллектива, утвердить благополучие, целостность семьи, закрепить родственные связи. 
 

       Глава III. Изменение этикетных норм в XVIII веке. 

       В XVII веке образовавшееся могущественное многонациональное Русское государство устанавило торговые связи с западной Европой ( Англия, Голландия, Германия) и странами Азии (Монголия, Китай). Благодаря этому русская культура приобрела много новых традиций и обычаев стран-союзников. Блистательные дворы абсолютных монархов предлагали все более сложные правила поведения. Этические принципы и нормы «английского джентльмена» стали  привлекательными для представителей других стран. Законодателем же манер во многом по-прежнему осталась Франция. В целом уже можно говорить о склажившихся нормах европейского этикета этого периода, так как люди много путешествуют, и представления о хорошем тоне становятся интернациональными.

       Россия  сильно отставала от культурной Европы, но Петр I пытался всеми силами возродить авторитет своей империи, привить культуру не только дворянскому сословию, но и всему обществу. И тогда по его указу создается этикетный справочник, заменяющий наставления «Домостроя».

       «Юности честное зерцало» (полное название «Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов») — памятник русского просвещения начала XVIII века, руководство по поведению светского юношества. ¹²

       Предназначался  как для школ, так и для домашнего  воспитания. Первое издание вышло в Петербурге в феврале 1717, имело большой успех и в том же году было переиздано дважды, а затем в течение XVIII столетия переиздавалось многократно.

       «Юности честное зерцало» состоит из 2 частей: первая содержит азбуку, таблицу слогов, цифры и религиозные наставления. Вторая — собственно «Зерцало», то есть правила поведения дворян, в которых отражены основные черты жизни русского привилегированного общества начала XVIII века.

       «Юности честное зерцало», проникнутое духом  петровских преобразований, призывало дворян гордиться не знатностью, а делами и избегать роскоши, и вместе с тем все наставления пронизаны презрительным отношением к социальным низам. Со слугами нельзя общаться, нельзя доверять им, следует для их же пользы держать их в страхе.  В ней постоянно подчеркивается, что манеры благородных молодых людей должны отличать их от простолюдинов. Некоторые пропагандируемые нормы были приняты еще в допетровской Руси и были известны читателям по "Домострою", излагаются здесь и принципы общехристианской морали. Но многие идеи книги могли появиться только в условиях реформ Петра I: поощрение личных заслуг молодого дворянина, стремления к службе, пропаганда определенных видов занятий и наук и т. д.

       Дворянину рекомендуется учиться в первую очередь иностранным языкам, верховой езде, танцам и фехтованию. Молодежь должна беспрекословно подчиняться родителям и старшим.¹³ Особое внимание уделено добродетелям девушки: смирению, почтению к родителям, трудолюбию и молчаливости. ¹⁴

       Сочинение содержит также правила поведения за столом, при беседе с другими людьми. Но включает правила поведения не только в обществе, но и на государственной и царской службе. Книга написана живым, доступным языком с многими примерами из истории и литературы, из русских пословиц и поговорок.

       Издание было подготовлено по указанию Петра I и является компиляцией из западноевропейских руководств для юношества подобного  типа. Вероятно, в числе прочих было использовано сочинение Эразма Роттердамского «Гражданство обычаев детских». Автор-составитель памятника неизвестен; предполагают участие в переводе И.В. Пауса. В создании книги активное участие принимал сподвижник Петра I Яков Брюс, который курировал ее издание.

       Сосредоточением научной мысли в области питания  послужило Вольное экономическое общество. Ворвавшись через «окно в Европу», прорубленное Петром, европейская кухня столкнулась с национальной русской. Она испытывает на себе сильное западное влияние – сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское.¹⁵

       Именно  тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров  из этих стран. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, - шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. - частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).

       Вполне  естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни.¹⁶

       Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи. Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую. Этому способствовал прежде всего царский двор, вначале в лице Петра I, а затем тех фактически немецких монархов, которые следовали за ним в течение XVIII в. 
 
 
 
 

       Заключение.

       В годы правления Петра I резко увеличилась  численность дворянства - в 5 раз. Политика правительства была направлена на укрепления рядов, сплочение русского дворянства. В результате преобразований было создано мощное промышленное производство, сильная армия и флот, что позволило России добиться выхода к морю, преодолеть изоляцию, сократить отставание от передовых стран Европы и превратиться в великую державу мира.

       Реформы в области культуры и быта, с  одной стороны, создавали условия для развития науки, просвещения, литературы и т.д. Но, с другой, механическое и насильственное перенесение многих европейских культурных и бытовых стереотипов препятствовало полноценному развитию культуры, основанной на национальных традициях.

       Главное же заключалось в том, что дворянство, воспринимая ценности европейской культуры, резко обособлялось от национальной традиции и ее хранителя - русского народа, чья привязанность к традиционным ценностям и институтам нарастала по мере модернизации страны. Это вызвало глубочайший социокультурный раскол общества, во многом предопределивший глубину противоречий и силу социальных потрясений начала ХХ в.

       В результате петровских реформ социальное положение благородного дворянского сословия изменялось в одну сторону - в сторону Запада. Петровские реформы, последовательно ориентированные на вестернизацию России, ее включение в мировое сообщество, приобщение к западноевропейской цивилизации получили ее достижения и опыт, соединив в себе традиционную и западную культуры, сохранив это взаимодействие и современном обществе. 

Библиография.

1. П. В. Романов  «Застольная история государства Российского»  - Центрполиграф. 2002 г. 140-186с., 377-402с.
2. Энциклопедия «Русская Кухня» /под ред. Е.П. Грушко, Ю.Б. Медведев. Аркаим, 2007 г. 206с.
3. И.В. Голинский «Русская кухня»/ журнал «Дом для Вас» №4 2002г., с.7-11
4. Хрестоматия по истории России: В 4 т. / Сост. И.В.Бабич, В.Н.Захаров, И.Е.Уколова. М., 1995. Т. II.  214 – 218с.
5. «Домострой. Юности честное зерцало»/ под ред. Г. С. Прохоров. Азбука, 2008 г. 208с.
6. «Русская народная кухня» / Е.М. Величко, Н.И. Ковалев, В.В. Усов – М.:Агропромиздат, 1992г. 303с.
7. В.В. Похлебкин  «Национальные кухни народов мира»  - М. 1990г. 342с.