Планирование ресторана "Главкурорт"

Например, недавно  открылся вьетнамский ресторан. Кто  знает, что такое вьетнамская  кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили  его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.

Документация

Чуть ли не самое  сложное в деле открытия ресторана -- получение и оформление всех необходимых  документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Для начала предстоит  оформить договор аренды и регистрацию  его в Москомрегистрации. Потом  необходимо получить лицензию на розничную  продажу алкоголя, свидетельство  о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если вы задумали перепланировку помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, Управе, в некоторых случаях в Префектуре, ДЕЗе, Мосгорэкспертизе и получить разрешение МВК. Наверняка дело не обойдется без МНИИТЭП -- организации, которая проектировала все жилые дома. Если дом жилой, то неизбежно «общение» с Жилинспекцией и МНИИТЭП.

Официальные платежи  в целом могут составить 500-1000 долл.

Ключевые фигуры

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым  для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут  ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления  пищи в кафе, составляет в Москве примерно 600-800 долл., в регионах -- порядка 300-400 долл. В ресторане для «среднего» класса специалисты хорошего уровня получают от 1000 долл. в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от 3000 долл. в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие  с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы -- другого.

Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую -- от 150-200 долл. в месяц. Средняя же зарплата официанта составляет 300 долл.

Оборудование 

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости  от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена -- у итальянского оборудования. Еще лучше -- немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или  немецкий разделочный стол за сумасшедшие  деньги -- лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение  работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв. м составляют 60-150 тыс. долл.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется  фирмой-поставщиком (например, пива) в  аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.

Важные  детали

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса -- автоматизация  системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное  обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, -- R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

После обдумывания  технической части можно смело  заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения -- это решающий фактор для его  будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка, и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

Заказ дизайнерского  проекта и его воплощение в  среднем обойдется в 25 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта  напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000 долл. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. и выше. Мебель среднему ресторану обойдется в 6-10 тыс. долл.

«Раскрутка»

Стандартная наценка  на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к  организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств  и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны  регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в  Интернете: при грамотной организации  и «раскрутке» сайта и его  регулярном обновлении он может стать  эффективным инструментом по привлечению новых клиентов.

В зале можно разложить  буклеты и листовки. Если в ресторане  периодически проходят выступления  музыкальных коллективов, то они  могут содержать информацию о  предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую  продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.

Большой популярностью  пользуется сувенирная продукция: фирменные  спички, зажигалки, бокалы, оформленные  в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

1.1 ОБЗОРНЫЙ РАЗДЕЛ (РЕЗЮМЕ)

Резюме представляет собой краткий обзор бизнес-плана.

Резюме должно включать следующую информацию:

- наименование проекта;

- характеристика  организации, обращающейся за  предоставлением средств:

наименование

организационно-правовая форма

форма собственности

среднесписочная численность

уставный фонд

точный почтовый адрес, телефон

банковские реквизиты (в т.ч. рублевый, валютный, депозитный счета)

фамилия, имя, отчество, возраст и квалификация руководителя проекта.

-описание проекта,  особо выделив, идет ли речь  о начале работы "с нуля" или о расширении существующего дела;

- описание предприятия,  его специфических черт, основные  этапы в его развитии;

- краткие сведения  о квалификации управленческого  персонала, какими особенностями,  применительно к настоящему проекту,  обладает управленческий персонал, каковы доли участия управленческого персонала в капитале предприятия;

- описание ситуации  на рынке (отечественном и зарубежном) и в отрасли;

- преимущество продукции  или услуг предприятия, собственные  ресурсы компании и ее текущее  финансовое состояние;

- долгосрочные и  краткосрочные цели проекта, какого  роста можно ожидать, какие  доходы предполагается получить, за какой период времени;

- тактический план, краткое изложение того, как будут  достигаться поставленные цели;

- степень согласования  проекта с федеральными, региональными и отраслевыми приоритетами;

- потребность в  инвестициях, направления их использования,  предполагаемые источники финансирования, как они будут возвращаться (погашаться) инвесторам;

- если заявитель  является физическим лицом, то  инвестор должен знать, каким имуществом он владеет;

- наличие лицензий, сертификатов, разрешений и т.д.;

- ключевые экономические  показатели эффективности проекта;

- возможные риски  и система страховок.

В случае необходимости (возможности) привлечения иностранных инвесторов резюме составляется как на русском, так и на английском языках. В резюме также отражается степень конфиденциальности изложенной в бизнес-плане информации.

1.2 ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

В этом разделе необходимо охарактеризовать предприятие, обратив внимание на его отличия от других компаний, присутствующих на рынке:

- цели и задачи  на ближайший период и на  перспективу;

- перечень основных  владельцев, роль каждого из них  в основании и деятельности  предприятия;

- события, повлиявшие  на развитие предприятия;

- финансирование  предприятия в прошлом и в  настоящее время;

- организационная  структура и кадровый состав;

- тенденции в сбыте  продукции (услуг) в ближайшее  время и в перспективе;

- основные достижения  предприятия;

- показатели финансовой  эффективности предприятия за последние три года;

- каковы преимущества  предприятия;

- какие потребности  заказчиков обеспечивает предприятие;

- объем рынка продукции  или услуг, предоставляемых предприятием;

- какова доля предприятия  на рынке и каковы тенденции;

- каковы возможности  рекламы;

- сезонность;

- как увеличить  долю предприятия на рынке;

- используемые ноу-хау;

- территориальное  расположение клиентов;

- основные конкуренты  и их сильные стороны;

- уровень технологии;

- анализ издержек;

- с какими проблемами сталкивается предприятие;

- анализ сильных  и слабых сторон предприятия  (качество продукции и услуг,  возможности сбыта, уровень производственных  издержек, квалификация, опыт персонала,  уровень технологии, условия поставок  материалов или комплектующих,  уровень менеджмента).

- географическое  положение предприятия;

- ближайшие транспортные  магистрали.

1.3 ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ  (УСЛУГ)

В этом разделе приводится подробная характеристика производимой предприятием продукции или услуг, производится сравнение ее с продукцией конкурентов, анализируются планы развития производства.

Характеристика продукции:

- функциональное  назначение продукции, для каких  целей она предназначена;

- примеры использования  продукции;

- стоимость в зависимости  от объемов производства;

- технологичность;

- универсальность;

- соответствие продукции  принятым стандартам;