Учет затрат на предприятии общественного питания

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Учет  производства и реализации продукции  общественного питания  

 Как уже отмечалось, особенностью предприятий общественного питания является то, что они занимаются производством-переработкой продуктов питания в полуфабрикаты, кондитерские изделия и готовую пищу и одновременно реализуют как собственную продукцию, так и покупные товары, полученные от других организаций без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, сигареты и др.).

Учет  операций производства (кухни) осуществляется по сумме, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу чависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют дневными заборными листами. Если же раздаточная не отделена от производства, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.

Отпуск  продукции из кухни в буфеты и  мелкорозничную сеть оформляется также  заборными листами или накладными. В заборном листе, накладной, как правило, указывается цена продажи, по которой изделия реализуются в буфете и других торговых точках, и учетная цена, по которой продукция списывается с заведующего производством. (Формы дневного заборного листа, накладной и актов о продаже изделий кухни приведены в приложении 15.)

Заведующий  производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально-ответственного лица. К отчету прилагается план-меню и один экземпляр меню. (Форма отчета приведена в приложении 15.)

В бухгалтерском  учете затраты сырья учитывают  на счете 20 "Основное производство», а издержки общественного питания отражают на счете 44 «Издержки обращения».

В дебет  счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит — стоимость сырья, израсходованного мл приготовление блюд и кухонные изделия, стоимость возвратного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов.

Сальдо  по дебету счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереали-кпшиных готовых изделиях, находящихся на кухне.

Таким образом, на предприятиях общественного  питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 «Издержки обращения» не относят.

Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки. 

Таблица 2

Отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с производством готовой  продукции 

1.3 Учет товаров в буфетах и мелкорозничной сети  

Поступающие в буфеты товары из кладовой, как  было отмечено, оформляют требованиями-накладными, а изделия из кухни — дневными заборными листами или накладными.

Цены  на блюда, закуски и кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и порций, определяются посредством калькуляций. Покупные товары реализуются в буфетах по розничным ценам (покупная цена плюс наценка).

Потребители оплачивают товар или непосредственно  буфетчику или в кассу с  обязательным применением кассового  аппарата. Выручка ежедневно сдается в кассу предприятия общественного питания. На сумму сданной выручки буфетчику выдастся квитанция приходного кассового ордера.

В установленные  сроки буфетчик представляет в бухгалтерию  предприятия общественного питания  товарный отчет со всеми приходными и расходными документами под расписку на втором экземпляре, который остается у буфетчика. О внесенных исправлениях бухгалтерия сообщает буфетчику и берет от него письменное подтверждение правильности этих исправлений.

При сменной работе после окончания каждой смены происходит передача товаров и других ценностей от передающего буфетчика — принимающему. Передачу оформляют актом (форма акта приведена в приложении 15).

Работникам  мелкорозничной сети (тележек, лотков и т.д.) товары из кладовых предприятий общественного питания выдают по расходно-приходным накладным, а продукцию кухни — по дневным заборным листам. И накладные и дневные заборные листы выписывают в двух экземплярах, один из которых передают лицу, получившему товар, а второй остается у материально-ответственного лица, выдавшего товар. Продавцы мелкорозничной торговли, получившие товар, по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные товары в кассу предприятия общественного питания, нереализованные товары возвращают в кладовую, а изделия кухни - на производство. Об этом делается отметка в накладной и дневной заборной карте.

К дневному заборному листу и расходно-приходной  накладной продавцы прикладывают квитанции  приходных кассовых ордеров на сдачу  выручки и сдают эти документы в бухгалтерию. Товарных отчетов работники мелкорозничной сети, как правило, не составляют.

Таблица 3

Отражение на счетах бухгалтерского учета реализации товаров в буфете 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2 Методика учета затрат и их классификация в организациях общественного питания. 

Система управленческого учета предполагает разработку  методики  организации  учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на производство и  продажу.  В условиях рыночной экономики  организации самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты, насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их увязывать с центрами ответственности.

     Это в полной мере относится  и к организациям общественного  питания, бухгалтерский учет в которых, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.

  В управленческом учете главная цель классификации затрат заключается  в  обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и  обоснованных решений. Поэтому суть классификации затрат – выделение той  их части , в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы учета.

  В процессе учета возникает необходимость  выделения затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержанию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкретных структурных подразделений организации. Для решения этих задач применяют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет определять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На основании этой группировки строится аналитический учет затрат на производство.

  Группировка затрат организаций общественного  питания по экономическим элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при составлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем затрат отдельных подразделений организации общественного питания. Например, электроэнергия в организациях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппарату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.

    В работе предложена номенклатура  статей затрат на производство  и продажу продукции организаций  общественного питания (табл.1). Отметим,  что статьи затрат на топливо,  газ, электроэнергию для производственных  нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты».

  Таблица 4

  Номенклатура  статей  затрат на производство и  продажу продукции организаций  общественного питания 

 

  Данная  номенклатура  может быть  положена не только в основу  классификации  затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета по центрам ответственности в общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета в организациях общественного питания.

  Постоянные, переменные и смешанные затраты  целесообразно сгруппировать  по признаку отношения к  объему производства.

  К постоянным затратам предлагается относить:

• заработную плату работников по должностным окладам;