Учет, бюджетирование и калькулирование в сфере общественного питания

Федеральное агентство по образованию  Российской Федерации 

Московский  государственный  университет  технологий и управления

Филиал в  г. Архангельске 

Факультет  Технологический менеджмент 

КОНТРОЛЬНАЯ  РАБОТА

По дисциплине        Учет, бюджетирование и калькулирование в сфере общественного питания 

Студентки  Курса СФО        3___

Специальность  260501 Шифр  0411

Ф.И.О.       Лобова Елена Андреевна

Проверил _____________________  
 

Вх. №___________ Дата регистрации ___________

Результаты проверки ___________ 

Архангельск

2010 

Задания контрольной работы 

Вариант 1.

1. Характеристика услуг общественного питания
2. Ценообразование в ресторанном бизнесе.

 

Характеристика  услуг общественного  питания 

     Услуга  общественного питания  – это результат деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

     Услуги  общественного питания - это те услуги, которые оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и  других местах общественного питания  гражданам, которые используют эти  услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд не связанных  с предпринимательской деятельностью.

     Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

     Предприятия общественного питания имеют  ряд особенностей. Если большинство  предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой  промышленности осуществляют функцию  производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

     · производство кулинарной продукции;

     · реализация кулинарной продукции;

     · организация  ее потребления.

     По  ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, делятся на:

     1. Услуги питания - представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия (услуга питания ресторана; услуга питания бара; услуга питания кафе; услуга питания столовой; услуга питания закусочной.)

     2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий – представляют собой услуги ПО:  изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;изготовлению блюд из сырья заказчика на предприятии;услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

     3. Услуги по организации потребления и обслуживания представляют собой услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организации питания и обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому. Услуги по организации потребления и обслуживания так же включают в себя услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий: по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении; и обслуживанию потребителей на рабочих местах и на дому; и обслуживанию потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета); и обслуживанию в номерах гостиниц.

     Услуги  по организации потребления и  обслуживания включают ещё в себя

     - бронирование  мест в зале предприятия общественного  питания;

     - продажу  талонов и абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

     - организацию  рационального комплексного питания. ;

     4. Услуги по реализации кулинарной продукции  включают:

     - реализацию  кулинарной продукции и кондитерских  изделий через магазины и отделы  кулинарии;

     - реализацию  кулинарной продукции вне предприятия;

     - отпуск  обедов на дом;

     - комплектацию  наборов кулинарной продукции  в дорогу, в том числе туристам  для самостоятельного приготовления  кулинарной продукции (разносную  и мелкорозничную сеть).

     5. Услуги по организации досуга организацию музыкального обслуживания представляют собой услуги по:

     - организации проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

     - предоставлению газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

     6 Информационно-консультативные услуги :

     - консультации  специалистов по изготовлению, оформлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий и сервировке стола;

     - консультации  диетсестры по вопросам использования  кулинарной продукции при различных  видах заболеваний (в диетических  отделениях и столовых);

     - организацию  обучения кулинарному мастерству.

     7 Прочие услуги включают в себя: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

     Услуги питания различных типов предприятий.

     Услуга  питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

     В зависимости  от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны  делятся на классы: люкс, высший, первый.

     Некоторые рестораны специализируются на приготовлении  блюд национальной кухни и кухни  зарубежных стран.

     Рестораны предоставляют потребителям, как  правило, обеды и ужины, а при  обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают  потребителям рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов различных  видов, тематических вечеров.

     Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому; заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. 

     Услуга  питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

     По  ассортименту реализуемой продукции  бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.

     По  специфике обслуживания: видеобар, варьете-бар и др.

     По  времени функционирования· дневной, ночной,круглосуточный.

     Обслуживание  в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку.

     Услуга  питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

     Кафе  различают:

     · по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

     · по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

     · по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

     Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

     Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с не- сложным  гарниром.

     Кафе  с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

     Кафетерий организуется преимущественно при  крупных продовольственных и  универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления  на месте горячих напитков, молочнокислых  продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих  сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

     Услуга  питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

     Столовые  различают:

     · по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

     · по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и  др.;

     · по месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы.

     Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения  данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального  приближения к обслуживаемым  контингентам.

     Столовые  при производственных пред приятиях организуют питание работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

     Столовые  при профессионально-технических  училищах организуют двух- или трехразовое  питание исходя из норм суточного  рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

     Столовые  при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется  готовить комплексные завтраки, обеды  для двух возрастных групп: первой - для учащихся I--V классов, второй -- для  учащихся VI--XI классов. В крупных  городах создаются комбинаты  школьного питания, которые централизованно  снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими  изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.