Учет, бюджетирование и калькулирование в сфере общественного питания

     Каким бы высоким уровнем гастрономии и сервиса ни отличался ресторан, стандартность торговой наценки может стать причиной сокращения его прибыли, оборота и количества постоянных гостей. Единого метода ценообразования, который может быть применен одновременно ко всем блюдам меню, просто не существует.

     По  мнению многих рестораторов, определение цены каждой позиции меню — процесс, который зависит от множества причин (направление кухни ресторана, его месторасположение, размер среднего чека, предложение ближайших конкурентов время года и т.п.). Первоначальные шаги к установлению оптимальной наценки заключаются в определении потенциального клиента, с какой суммой он готов расстаться при походе в данный ресторан, какие блюда и напитки желает видеть и по каким ценам».

     У каждого заведения питания есть свой потенциальный клиент, от предпочтений и финансовых возможностей которого зависит средний чек заведения. В первую очередь уровень цен должен соответствовать представлению посетителей о ценовой категории ресторана. В этом случае посетители не сильно отличаются от самих рестораторов, разделяя все заведения питания на несколько условных категорий: с низкими, средними, умеренными и высокими ценами. . Как известно, если потребительские ожидания не соответствуют реальному положению дел, случается самое страшное для ресторанного бизнеса - потеря лояльной клиентуры. Человек, собирающийся посетить ресторан, делает выбор согласно заявленному в рекламе (на штендерах, пригласительных билетах адресной рассылки,  щитах, в журналах, интернете и т.д.) предложению, рассчитывая потратить определенную сумму и получить соответствующие ассортимент блюд, качество кухни и сервиса. В случае если при посещении ресторана клиент сталкивается с ценами, заметно отличающимися от ожидаемого уровня, то в следующий раз скорее всего он выберет другое заведение. В этом смысле нет разницы, в какое время дня или день недели человек пришел в ресторан. Клиент, оставивший слишком большую сумму за бизнес-ланч, не вернется обратно так же, как и посетитель, побывавший в ресторане в праздничный вечер и столкнувшийся там с низкими ценами и недостаточно высоким уровнем гастрономии и сервиса. Поэтому, во-первых, крайне важно создание рекламных обращений с четким содержанием, не имеющим двусмысленных трактовок. А во-вторых, при определении уровня цен не стоит забывать об одном правиле — чем выше стоимость блюд, тем требовательнее клиент.

     Низкие  цены и приемлемое качество блюд являются достаточно весомыми причинами для  увеличения оборота. Ресторан в сравнительно непродолжительное время увеличит число посетителей, которое к  тому же будет повышаться в геометрической прогрессии благодаря  — передаче информации от посетителей, уже побывавших в ресторане, своим друзьям и  знакомым. При низких ценах в меню посетители вряд ли обратят внимание на недорогую сервировку, на нерасторопность  официантов или на бармена,. Но чем  выше будет стоимость блюд, тем  более пристальным будет внимание посетителей.

Список  используемых источников 

1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
2. ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. Журнал  Ресторатор №12/2008
4. Никандрова Л.К. Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании. – М: РИОР, 2006.- 128с
5. Сахон А.П. Сафронова Э.Ф. Невольникова  Г.И.  Климова Н.В. Бухгалтерский учёт. Учебно-методическое пособие – Архангельск : изд.-во « Правда Севера»- 2002г 736 с.
6. Статья журнала "Витрина. Ресторанный бизнес", №1 -2000 г. с. 14