Учет, бюджетирование и калькулирование в сфере общественного питания

     Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется  иметь 5--6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), -- не менее 3. Блюда готовятся по специальным  рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога  или медсестры. Производство диетических  столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем -- пароварочными  шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

     Столовые - раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

     Услуга  питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

     Закусочные  разделяют:

     · по ассортименту реализуемой продукции  общего типа;

     · специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

     Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха. Закусочные относятся  к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают  уступами, каждая секция реализует  продукцию одного наименования со своим  расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

     Чайная  - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

     Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для  этого предприятия.

     Шашлычная - распространенный вид специализированного  предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами  и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд -- харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

     Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать  в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

     Блинные специализируются на приготовлении  и реализации изделий из жидкого  теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков  фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и  др.

     Пирожковые  предназначены для приготовления  и реализации жареных и печеных  пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

     Чебуречные  предназначены для приготовления  и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

     Сосисочные  специализируются на реализации горячих  сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также  холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых  продуктов.

     Пиццерия  предназначена для приготовления  и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик  готовит пиццу в присутствии  посетителя, используя соответствующее  оборудование для приготовления. В  пиццерии может быть обслуживание официантами.

     Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует  фирма Русское бистро», которая  открывает многочисленные предприятия  этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

     Специализированные  предприятия более полно удовлетворяют  потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

     Для регулирования отношения между  потребителями и исполнителями  в сфере оказания услуг общественного  питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О  защите прав потребителей", "О  сертификации продукции и услуг".Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного  питания) в соответствии с его  типом (а для ресторанов и баров  их классом) и подтверждаются органом  сертификации в соответствии с государственным  стандартом.

     Предприятия общественного питания, реализующие  алкогольные, табачные изделия, обязаны  иметь лицензию на этот вид деятельности.

     В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления  своей деятельности и поставить  в известность органы местного самоуправления.

     Предприятия общественного питания обязаны  соблюдать установленные в государственных  стандартах, санитарных, противопожарных  правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

     Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

     -соответствия целевому назначению;

     - точности и своевременности предоставления;

     - безопасности и экологичности;

     - эргономичности и комфортности;

     -эстетичности;

     - культуры обслуживания;

     - социальной адресности;

     - информативности.  

 

     Ценообразование в ресторанном  бизнесе 

       Цена в условиях рыночной экономики - важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Именно цены определяют структуру производства, оказывают решающее воздействие на движение материальных потоков, распределение товарной массы, уровень доходности предприятия.

     Для самостоятельных товаропроизводителей, работающих на рынок, независимо от форм собственности вопрос о ценах - это  вопрос их существования и благополучия. Правильная методика установления цены, разумная ценовая тактика, последовательная реализация глубоко обоснованной ценовой  стратегии – составляют необходимые компоненты успешной деятельности любого коммерческого предприятия в жестких условия рыночных отношений.

     Одной из самых сложных и важных составляющих ресторанного бизнеса заключается в выборе политики ценообразования. Правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса. При помощи этого финансового инструмента можно как создать очередь у входных дверей, так и намекнуть немногочисленным посетителям, оказавшимся в заведении случайно, что им лучше поискать себе другое место для трапезы. Следовательно, перед тем как определиться с торговой наценкой, рестораторам необходимо учесть все нюансы.

     Процесс ценообразования можно представить  как совокупность последовательных этапов:

     - анализ  спроса;

     - учет  издержек;

     - сравнительный  анализ цен товаров и конкурентов

     - выбор  метода ценообразования 

     - установление  окончательной цены.

     В процессе ценообразования важное значение принадлежит  выбору блюд и вин. Первоначально  ценообразование осуществляется в  соответствии с планируемыми расходами  и доходами. Например, если арендная плата составляет 300 тысяч рублей в месяц, а в заведении имеется всего только 50 мест, скорее всего ничего не получится, если самое дорогое блюдо будет стоить всего 40 рублей. Несмотря на привлекательность цены, в этом случае не будет возможности накормить столько людей, чтобы покрыть свои расходы.

     Ценообразование представляет собой достаточно мобильную категорию. Большинство предприятий общественного питания, функционирующих в секторе ресторанного и гостиничного хозяйства, действуют в условиях конкуренции С точки зрения конкуренции необходимо знать, какие цены на соответствующие блюда установлены в соседних ресторанах и каков в них уровень обслуживания. Иногда ресторатор понимает, что единственным шансом взять верх над конкурентами является торговля по более низким ценам. Но зачастую трудно себе представить, каким эффективным может оказаться самое минимальное снижение цен. На рынке конкуренции цены определяются благодаря взаимодействию спроса и предложения.

     Целью каждого предприятия является достижение определенного превосходства над  конкурентами. Чем лучших предприятие  добивается результатов, тем больше расширяется поле для маневрирования ценами в сторону их повышения. Компетентная ценовая политика основывается на уклонении  от соперничества в плане цены.

     Современный ресторан — это в первую очередь заведение общественного питания, то есть место, где клиенты могут получить качественную кухню в совокупности с приличным обслуживанием. Посетители приходят в рестораны не только ради кухни и сервиса. Так, в элитных ресторанах, ориентированных на представителей крупного бизнеса, политиков и прочую состоятельную аудиторию, немаловажную роль играют роскошный интерьер, именитый шеф-повар и статус посетителей, отдыхающих за соседним столиком. Однако и для ресторанов, относящихся к последней категории, первостепенное значение имеет не пустой пафос, а высокий оборот блюд и алкоголя. Руководители заведений питания должны придерживаться политики наибольшей прибыли при максимальном обороте блюд и напитков. Однако на практике рестораторы редко утруждают себя поиском наиболее эффективной методики ценообразования.

     Цена  – денежное выражение стоимости товара и услуг.

     Нормативным документом по формированию цен на товары является инструктивное письмо Минэкономики РФ от 6 декабря 1995 года   № СИ-484/7-982 «Методические рекомендации по формированию и применению свободных  цени тарифов на продукцию товары и услуги».

     В общественном питании цены устанавливают: на сырьё, продукты и товары; на готовую продукцию; на покупные товары.

     Формирование  каждого вида цен имеет свои особенности Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налоговых платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимости общественного питания установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются, прежде всего, по предприятиям различного  типа профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей.

     Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная  цена в таких организациях формируется  уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием  установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

     В большинстве  случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной  карточке (хотя эта стоимость в  определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

     Например, предприятие закупило дорогостоящее  сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции продажную  цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

     Поэтому главный фактор при определении  цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в  нее сырья.

     Конечная  цена, как правило, зависит не от выбранной рестораном политики ценообразования, а от себестоимости продуктов  и ингредиентов. В недорогих ресторанах используются дешевые продукты, в  дорогих — с большей себестоимостью, но наценка и там и там одинаковая.