Принципы калькулирования, его объект и методы

    Объектом  учета затрат и объектом калькулирования  при позаказном методе является отдельный производственный заказ, фактическая себестоимость которого определяется после его изготовления. До выполнения заказа все относящиеся к нему затраты считаются незавершенным производством. Отчетную калькуляцию составляют только после выполнения заказа. Непременным условием применения позаказного метода является система открытия производственного заказа. При открытии заказа заводят карту аналитического учета затрат по данному заказу. По окончании изготовления изделия или выполнения работы заказ закрывают.

    Учетные записи в условиях позаказного метода отражаются в следующем порядке. Прямые затраты материалов, прямая заработная плата относятся на соответствующие заказы записями: Д-т 20, К-т 10, 16, 70, 69 и др. Косвенные расходы, собранные, как правило, на счетах 26 "Общехозяйственные расходы" и 25 "Общепроизводственные расходы", распределяются в соответствии с выбранным организацией методом распределения косвенных затрат. Списание косвенных затрат на выполняемые заказы: Д-т 20, К-т 26, 25.

     Позаказный  метод предназначен в основном для  применения в индивидуальном производстве, при выпуске опытных образцов продукции или единичных изделий, таких, как блюминги, прокатные станы, суда, турбины и пр. Его применяют на предприятиях с физико-химическими процессами при выпуске отдельных видов продукции ограниченного количества. Используется данный метод также в мелкосерийном производстве. Успешно позаказный метод используется в строительстве, научно-исследовательских институтах, учреждениях здравоохранения. Данный метод применяют в издательской деятельности, при выполнении индивидуальных заказов по ремонту автомобилей, ремонту телевизоров, оказании услуг по пошиву одежды и пр.

    4. Калькулирование себестоимости продукции в общественном питании 

    В качестве примера возьмем условное предприятие торговли и общественного  питания ООО "Василек". В данной организации используется позаказно-нормативный  метод учета затрат и калькулирования  себестоимости продукции. Объектом учета является конкретный заказ, а  калькуляция изделия осуществляется на основе нормативов, устанавливаемых  на каждый вид изделия на основании  технологических карт, в которых рассчитаны потери при тепловой и холодной переработке продуктов.

    Цена  на продукцию в ООО "Василек" в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую наценку, которая учитывается на счете 42 "Торговая наценка".

    В ООО "Василек" продажная цена изделия  исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, которые установлены сборниками рецептур.

    Данные  сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход  полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. В сборнике даются нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабриката и т.д.), приводится и масса всего блюда в целом.

    Продажные цены рассчитываются в калькуляционной  карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.

    Калькуляция продажных цен на каждое блюдо (изделие) кухни, в том числе гастрономию, реализуемую порциями, оформляется  на карточках по типовой форме.

    Калькуляционная карточка (приложение форма N ОП-1) предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое изделие кухни.

    Перед составлением калькуляции необходимо знать: ассортимент выпускаемых  блюд, который составляется заведующим производством и отражается в  плане-меню (приложение форма N ОП-2), нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

    В калькуляционной карточке указываются:

    а) порядковый номер калькуляционной  карточки, показываемый дробью, где  в числителе - порядковый номер калькуляционной  карточки по регистрации, в знаменателе - номер блюда по прейскуранту постоянно действующих цен;

    б) номер рецептуры, варианта (колонки) и название сборника, из которого взята  рецептура;

    в) наименование продуктов;

    г) количество продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и  т.д.), в килограммах по нормам закладки;

    д) продажная цена 1 кг продукта (розничная  цена плюс наценка);

    е) продажная стоимость набора сырья  на 100 порций;

    ж) продажная цена 1 порции (после округления цен);

    з) выход готовой продукции в  граммах. При этом выход вторых блюд указывается без веса гарнира и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается отдельно).

    Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

    Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые в предприятиях общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы предприятий.

    В производственном цехе в соответствии со сборником рецептур составляется калькуляция себестоимости одного вида изделия.

    С точки зрения улучшения использования  позаказно-нормативного метода учета затрат на производство продукции, применяемого в ООО "Василек" и на других предприятиях, можно использовать следующие направления.

    1. Обеспечение своевременного, полного  и достоверного отражения фактических затрат на счетах производства в отчетном периоде, для этого необходимо соблюдение ежедневного контроля за оформлением первичной документации по расходу сырья на производство.

    2. Осуществление более строгого  контроля за выполнением норм  расхода сырья в соответствии  с нормативной документацией.

    3. Выяснение причин и виновников  отклонений от норм затрат.

    Следует также отметить, что предприятия  торговли и общественного питания  в большинстве случаев относятся  к малому бизнесу, и для них  приемлемо использование системы "директ-костинг", предусматривающей калькулирование сокращенной себестоимости продукции, при которой на себестоимость продукции относятся только переменные издержки производства, а постоянные полностью переносятся на продажу.¹⁰ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение 

    Управление  предприятием представляет собой процесс  обеспечения его деятельности для достижения поставленных целей. Целью нормально функционирующего предприятия является получение максимальной прибыли с наименьшими затратами для формирования источников последующего экономического развития предприятия, которое позволит вести инвестиционную политику, политику реконструкции и расширения производства; социальную политику развития коллектива, дающую базу для формирования кадровой политики и т.д. Финансовый результат деятельности предприятия в свою очередь во многом зависит от правильно выбранной стратегии управления себестоимостью. ¹¹

    Расчет  производственных затрат необходим  для:

• Оценки запасов и реализованной продукции в бухгалтерском учете.
• Обеспечения руководства информацией необходимой для анализа, контроля, принятия решений.
• Обеспечения информацией о реальных затратах на данном предприятии внешних пользователей, таких как: страховые компании, аудиторские фирмы, налоговая инспекция.

     Учет  затрат вбирает в себя документирование, отражение на счетах фактически понесенных затрат и калькулирования себестоимости продукции. 
На предприятиях должна быть создана эффективная система интегрированного внутризаводского учета, всесторонне и комплексно характеризующего протекание и результаты производственно-хозяйственной деятельности на различных уровнях, вплоть до отдельных рабочих мест. Модели, основанные на изучении взаимоотношения затрат, объема производства и прибыли, дают возможность руководителям предприятия планировать и прогнозировать деятельность фирмы. В данной работе были рассмотрены принципы калькулирования, его объект и методы, которые предназначены для определения себестоимости единицы продукции, что обеспечивает информацией руководителей различных уровней внутрипроизводственного управления, ответственных для достижения конкретных производственных целей.

    Информация, содержащаяся в современных системах калькулирования, позволяет не только решать традиционные задачи, но и прогнозировать экономические последствия таких ситуаций, как:

• Целесообразность дальнейшего выпуска продукции.
• Установление оптимальной цены на продукцию.
• Оптимизации ассортимента выпускаемой продукции.
• Целесообразность обновления действующей технологии и станочного парка.
• Оценка качества работы управленческого персонала.

     Калькулирование позволяет изучить себестоимость  полученных в процессе производства конкретных продуктов.

    Калькулирование себестоимости продукции является объективно необходимым процессом  при управлении производством.

Калькулирование себестоимости продукции, работ или услуг занимает доминирующее место в общей системе бухгалтерского учёта на предприятии. В условиях самостоятельного планирования предприятиями номенклатуры  продукции и свободных (рыночных) цен возрастает значимость калькулирования себестоимости продукции, вырабатываемой на предприятиях.

     Грамотно  организованный учет затрат  позволяет  вести оперативный анализ себестоимости по статьям затрат и принимать своевременные меры по снижению стоимости выпускаемой продукции (производимых работ, выполняемых услуг), что даёт возможность влиять на их рыночную конкурентоспособность.

      Необходимо  повысить заинтересованность организаций  в использовании учётной информации о затратах и составлении калькуляции для целей оперативного руководства и управления. Более детальное изучение вопроса затрат на производство продукции (работ, услуг) позволит руководителям и бухгалтерам организаций правильно увидеть статьи расходов  и умело составить отчёт о производственных затратах, а это, в свою очередь, создаст благоприятную почву для выживания и процветания предприятия в жестких условиях рыночной экономики. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глоссарий