Микробиологический анализ качества кисломолочной продукции

     Рисунок 2 – Технологическая схема производства.

 

                                                       

     Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием цельного пастеризованного молока симбиотической закваской, состоящей из молочнокислых  и бифидобактерий. Продукт изготавливается  по следующей схеме (рис.3). 

     

     Рисунок 3 – Технологическая схема производства.

 

                                                       

     2.2 Методы исследования

 

     Контроль  производства кисломолочных продуктов  включает ежедневную оценку сырого, стерилизованного, пастеризованного молока и готовых  напитков по микробиологическим и физико-химическим параметрам. [23,24,25]

     Контроль  сырья готовой продукции (определение  общего количества бактерий, определение  бактерий группы кишечных палочек, промотор микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ 9225-84. Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454-79.

     2.2.1 Метод определения редуктазы с резазурином

 

     Сущность  метода.

     Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменении  окраски резазурина оценивают бактериальную  обсеменённость молока.

     Проведение  анализа.

     Пробу с резазурином следует проводить  не ранее. Чем через 2ч после доения.

     В пробирку наливают по 1см³ рабочего раствора резазурина и по 10см³  иссладуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевёртывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 37+1°С.

     При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещённую в термостат  с температурой 37+1°С.

     Вода  в редуктазнике или в водяной  бане после погружения пробирок с  молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного  выше, температуру её поддерживают в течении всего времени определения 37+1°С.

     Пробирки  с молоком и резазурином на пртяжении анализа должны быть  защищены от света прямых солнечных  лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

     Время погружения пробирок в редуктазник  считают началом анализа.

     Показания снимают через 20 минут и 1час, после  снятия показаний через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют  из редуктазника.

     Появление окрашивания молока в этих пробирках  при встряхивании не учитывают.

     По  истечении 1час оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника, осторожно  переворачивают.

     Обработка результатов.

     В зависимости от продолжительности  обесцвечивания или изменения цвета  молоко относится к одному из четырёх  классов в соответствии с табл 2.

Таблица 2.

 

                                                       

     2.2.2 Определение общего количества бактерий (ГОСТ 9225-84)

     Сущность  метода.

     Метод основан на подсчёте колоний мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, вырастающих на плотно питательном агаре при (30+1)°С в течение 72ч.

     Проведение  анализа.

     Выбор разведений для посева.

     Количество  засеваемого продукта устанавливают  с учётом наиболее вероятного микробного обсеменения.

     Посев.

     Для определения общего количества бактерий выбирают те разведения, при посевах  которых на чашке вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три  чашки. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1см³  в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14+1) см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40-50 °С питательной средой для определения общего количества бактерий по ГОСТ 9225-84.

     Допускается посев исследуемого продукта на чашке  Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1см³. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путём лёгкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

     Выращивание.

     После застывания агара чашки Петри  перивёртывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с  температурой (30+1) °С на 72ч. 

     Обработка результатов.

     Количество  выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив её вверх дном на тёмном фоне, пользуясь лупой с увеличением  в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашке чернилами. При подсчёте колоний рекомендуется пользоваться счётчиками.

     При большом числе колоний и равномерном  их распределении дно чашки Петри  делят на четыре и более одинаковых секторов , подсчитывают число колоний  на двух-трёх секторах (но не менее чем  на 1/3 поверхности чашки), находят  среднее арифметическое число колоний  и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят  общее количество колоний, выросших на одной чашке.

     Общее количество бактерий в 1см³ или 1г продукта (Х) в единицах вычисляют по формуле:

     Х=n·10^m

     Где n –количество колоний, подсчитанных на чашку Петри; m –число десятикратных разведений.

     За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

     2.2.3 Определение бактерий  группы кишечных  палочек (БГКП)

 

     Сущность  метода.

       Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек (бесспоровые, грамотрицательные, факультативно-анаэробные бактерии) сбраживать в питательной среде лактозу при температуре 37+1°С в течение 24ч с образованием кислоты и газа (БККП).

     В настоящее время БГКП относятся  представители родов эшерихий, цитробактер, клебсиелла, серация.

     По 1см³  соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5см³   среды Кесслер.

     Выращивание.

     Пробирки  с посевами помещают в термостат при 37+1°С на 18-24ч Просматривают пробирки с посевами и определяют наличие бактерий группы кишечных палочек по газообразованию. При отсутствии газообразования через 18-24ч продукт считается не загрязнённым бактериями группы кишечных палочек.

     2.2.4 Метод микрокопирования

 

     Сущность  метода.

     Метод основан на просмотре окрашенных препаратов под микроскопом для  ориентировочной характеристики микрофлоры молочных продуктов.

     Проведение  анализа.

     Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлёй небольшую  каплю исследуемого материала и  распределяют на площади около 1см². При исследовании творога и творожных изделий, а также агаровой культуры на стекло наносят каплю воды. Затем вводят в неё петлёй продукт, тщательно перемешивают и растирают на площади 1см². Препарат высушивают при комнатной температуре, фиксируют на пламени горелки и красят метиловым голубым или раствором карболового кристаллического фиолетового.

     2.2.5 Определение количества клеток ацидофильных бактерий

 

     В стерильную чашку Петри вносят 1 см³  соответствующего разведения исследуемого продукта и заливают охлажденной до 40-45°С стерильной средой с гидролизованным молоком и мелом. Среду готовят в соотношении к 100 см³ гидролизованного молока 2% мела и агару. Сразу после заливки среды в чашку Петри, чашку тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. после того, как среда застынет, чашки переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой 37^°С на 72 ч.

     2.2.6 Метод определения  массовой доли  жира, % по ГОСТ 58-67-69

 

     В чистый молочный жиромер, наливают 10 см³ серной кислоты (r=1811-1820кг/см³) и, осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см³ молока. Затем добавляют 1 см³ изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, перемешивают и центрифугируют в течение 5 минут. После выдержки в водяной бане и центрифугирования, регулируя столбик жира движением резиновой пробки, производят отсчет жира.

     2.2.7 Метод определения  кислотности

 

     В коническую колбу вместимостью 150-200 см³, отмеривают пипеткой 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (NaOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.

     Кислотность молока в градусах Тернера равна  обьему NаОН , затраченному на нейтрализацию 10 см³ молока, умноженному на 10.

     2.2.8 Метод определения  бифидобактерий

 

     Сущность  метода.

     Метод основан на способности бифидобактерий вырастать в питательных средах, разлитых высоким столбиком в  пробирках, при температуре 37+1°С с образованием колоний в течение 2-5 суток.

     Проведение  анализа.

     Перед употреблением среду для учета  бифидобактерий следует разогреть  в кипящей бане в течение 3-5 минут.

     При определении бифидобактерий в смешанных  с молочнокислыми бактериями культурах  перед расплавлением в среду  вносят стерильный раствор неомицина. После расплавления пробирки охлаждают  в водяной бане до температуры 45+2°С. Приготовляют ряд разведений продукта (до 9).

     Затем из трех-четырех последних разведений продукта в растворе хлористого натрия берут по 1 см³ и вносят 2 параллельные ряда пробирок со средой и тщательно перемешивают пипеткой, следя, чтобы в среду не попал воздух.

     Посевы  выдерживают в термостате при  температуре 37+2°С в течение 2-3 суток, в случае определения бифидобактерий в смешанных с молочно кислыми бактериями культурах- 3-5 суток.

     Обработка результатов. Подсчёт количества клеток бифидобактерий в 1г продукта производят путем умножения числа выросших колоний на соответствующие разведение. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов, полученных в двух параллельных посевах.