У взрослых в толстом кишечнике  обнаруживаются преимущественно представители  B.Bifidum, B.longum и B.adolescentis. В кишечнике лиц старше 35 лет представители вида B.adolescentis начинают превалировать в бифидофлоре, достигая 60-75% в пожилом возрасте. В кишечном содержимом человека одновременно могут обнаруживаться от 1 до 5 видов биоваров бифидобактерий.

     Фруктозо-6-фосфатаза  – ключевой фермент в метаболизме  углеводов бифидобактериями. Этот фермент  расщепляет фруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат и эритрозу-4-фосфат. На обнаружении  у бактерий фруктозо-6-фосфат фосфокетолазы  основан энзиматически-калориметрический  метод количественного определения  в материале бифидобактерий. [6]

     Бифидобактерии  образуют уксусною и молочную кислоты  в молярном отношении 3:2, но не образуют углекислый газ. Оптимум температуры  для роста этих бактерий 37-40°С, оптимум pH 6.5-7.0. Подавляющее большинство бифидобактерий демонстрируют наличие у них a и b- галактозидаз; N-ацетил-b-глюкозаминидаза, главным образом, обнаруживается у видов бифидобактерий изолируемых от детей грудного возраста. Исследование электрофоретической подвижности b-галактозидаз, присутствующий у бифидобактерий позволяет дифференцировать виды между собой. [7]

     Для выявления бифидобактерий в биоматериале (кисломолочные продукты) рекомендуется производить высев на специальные селективные среды и модифицированную MRS-среду, содержащую 100 ммоль c-a-Gal. На последней бифидобактерии в анаэробных условиях формируют колонии голубого цвета. Хорошо растут бифидобактерии в присутствии таких редуцирующих агентов, как аскорбиновая кислота, цистеин или тиогликолат. Для своего роста данные микроорганизмы нуждаются в источнике углерода (различные углеводы, бикарбонат или углекислый газ). Напротив, органические кислоты, жирные кислоты и и аминокислоты не могут быть для них источником С. Цистеин или цистин служат необходимым для них источником азота. Обнаружена потребность отдельных штаммов бифидобактерий в аланине, изолейцине, лизине, аргинине и глутаминовой кислоте. Добавление в среду пантотеновой кислоты, биотина, рибофлавина, никотиновой кислоты, парааминобензойной кислоты, пуринов и пиримидинов также требуется для поддержания многих штаммов бифидобактерий, свежевыделенных из кишечного содержимого детей и взрослых. [2]

     Именно  бифидобактериям принадлежит ведущая  роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, сохранении неспецифической резистентности организма, улучшении белкового, витаминного  и минерального обмена и др. [8]

     Антогонистическая активность бифидобактерий связанная  с продукцией органических кислот (ацетата  и лактата) и бактериоцинов с  широким спектром антимикрбного  действия (ингибирования роста кишечных палочек, клостридий, сальмонелл, шигелл, листерий, кампилобактеров, вибрионов и др.) так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника, предотвращающее фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов в колонизационной резистентности. Снижение количества бифидобактерий (или их даже полное исчезновение) является одним из патогенетических механизмов длительных кишечных инфекций у детей и взрослых . Оно ведёт к нарушению минерального обмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, к формированию хронических расстройств пищеварения. Имеются сведения, что бифидобактерии являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в т.ч. триптофана, витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови и т.д. [9,10,11]

     Все эти положительные эффекты позволили  рассматривать бифидобактерии как  одну из основных категорий функционального  питания.

     1.2.2 Лактобациллы

     Лактобациллы- микрофильные грамположительные бактерии, не образующие спор и не продуцирующие каталазу. На основании продукции углекислоты из глюкозы, потребности в тиамине, ферментации фруктозы до маннита и продукции фруктозодифосфатальдолазы лактобациллы делят на две группы: гомо- и гетероферментативные.

     В настоящее время род Lactobacillus объединяет 56 видов, из которых 5 подразделяются на 2 и больше подвидов. На основании нуклеозидной последовательности 16-S и p-РНК лактобациллы подразделяют на 3 филогенетические группы (L.delbrulckii, L.casei-pediococcus, L.leuconostoc), внутри которых наблюдаются широкие вариации ГЦ-пар в ДНК. [12]

     У здоровых взрослых людей в содержимом желудка, тощей, подвздошной кишок  и фекалий лактобациллы обнаруживаются в количестве равном соответственно 10³, 10⁴, 10^2-5, 10^6-8, KOЕ lg/г. И они преимущественно представлены видами Lactobacillus acidophilus, L.salivarius, L.casei, L.plantarum и L.brevis, которые образуют всевозможные сочетания. [13]

     Анализ  формирования комплекса лактобактерий  у здоровых детей на протяжении первых трёх месяцев жизни и роли матери в колонизации детей этими  микроорганизмами, показал, что у 40% рожениц в первую неделю после  родов лактобациллы присутствуют в  грудном молоке. У всех женщин эти  бактерии обнаруживаются в отделяемом вагинального тракта и фекальном  содержимом. Наиболее часто в исследуемых  образцах рожениц, в толстом кишечнике  детей первых месяцев жизни выявляются L.reuteri, L.cosei/paracasei, L.acidophilus. К трем месяцам жизни у 94% детей лактобациллы постоянно присутствуют в образцах фекалий. Эти данные дали основание сделать заключение, что источниками лактобацилл, колонизирующих пищеварительный тракт новорожденных и детей первых трёх месяцев жизни, являются урогенитальный и желудочно-кишечный тракт матери и грудное молоко. [14]

     Главным конечным продуктом метаболизма  этих грамположительных неподвижных  бактерий является D- и L- молочная кислота. У представителей гетероферментативных видов лактобацилл в качестве конечных продуктов, кроме того, образуется уксусная кислота и углекислый газ. Некоторые штаммы лактобацилл обладают необычайной метаболической активностью (продуцируют α-амилазы, гидролизуют мочевину, разрушают щавелевую кислоту и холестерин, редуцируют нитраты, декарбоксилируют аминокислоты или разрушают амины, разрушают значительные количества экзополисахаридов различной химической природы, нейтрализуют энтеротоксины и т.д.). [1]

     Благодаря продукции органических кислот, перекисей, антибиотиков и бактериоцинов, многие штаммы лактобацилл проявляют выраженную антагонистическую активность, в отношении патогенных и оппортунистических микроорганизмов. [13]

     Среди лактобацилл виду lactobacillus acidophilus принадлежит ведущая роль как компоненту закваски для многочисленных лечебных и диетических кисломолочных продуктов. [15]

     Первые  сведения об использовании ацидофильных бактерий для профилактики и лечения  заболеваний человека относиться к 1910 году, когда на рынке появилось  ацидофильное молоко. В настоящее  время в различных странах  мира ацидофильные лактобациллы вводят в монокультуре, либо в комплексе  с различными видами бифидобактерий в состав биологически активных препаратов, пищевых добавок и кисломолочных  продуктов (как моновидового, так  и комплексного состава)

     Большое внимание к лактобациллам обусловлено  тем, что представители данного  рода не участвуют в возникновении  каких-либо патологических процессов  в организме человека, а, напротив, оказывают позитивное воздействие на здоровье человека. [13]

     Ацидофильные  лактобациллы широко используются для  профилактики и лечения больных  с различными видами острых и хронических  заболеваний пищеварительного тракта, воспалительными процессами дыхательных  путей, бактериальными инфекциями мочеполовой  системы.

     Представители L.acidophilus применяют так же, как антиоксиданты и средства понижающие липидную пероксидазу и стимулирующие рост других лактобацилл и бифидобактерий. Эти микроорганизмы обладают противоопухолевой активностью и стимулируют различные звенья иммунитета. Достаточно отметить, что оральное назначение  L.acidopilus более чем в 4 раза увеличивает IgA ответ. [16,17]

     Оральная  бактериальная терапия ацидофильными  лактобацилами предотвращает возникновение  у детей диарей, связанных с  назначением им антибиотиков (например амоксициллина). [2]

     Показано, что многие штаммы ацидофильных бактерий обладают выраженным вирусоцидным действием, благодаря продукции высокоактивной перекиси водорода. В высоких концентрациях  L.acidophilus оказывает вирусоцидное действие в отношение вируса иммунодифицита человека. [18]

     Лактобациллы  обладают выраженной антагонистической  активностью и способностью к  адгезии, что обуславливает важную роль этих микроорганизмов в поддержании  колонизационной резистентности. Недавно  на модели гнотобиотических мышей, предварительно получивших дозу лактобацилл, было показано, что эти микроорганизмы предотвращали  колонизацию животных Нelicobacter pylori, возбудителя язвенной болезни человека и животных. [19]

     Имеют хорошо документированные факты, что  лактобациллы (в частности lactobacillus GG), обладают выраженной способностью предотвращать обострение язвенного колита вызываемого C.Difficile , оказывать выраженный терапевтический эффект при диарее новорожденных, вызванных как бактериальными, так и вирусными патогенами. [20].

     Входящие  в состав биоплёнки, покрывающей  слизистые, микроколонии лактобацилл  устойчивы к действию животного  лизоцима, присутствующего в кишечном содержимом, а также к пищеварительным  сокам, желчи и кислотам. Следует  отметить, что некоторые лактобацилы  сами активно продуцирую лизоцимоподобный фермент.( L.casei, L.fermentum, L.acidophilus).

     Антагонистическая активность лактобацилл связана  с продуцированием в больших  количествах органических кислот (главным  образом, молочной), антибиотикосхожих субстанций различного химического состава, спектра и механизма действия (лактоцины), перекиси водорода. Установлен факт выраженного влияния L.acidophilus на иммунную систему организма через стимуляцию миграции моноцитов, активацию фагацитарной активности. [1]

     Назначение  больным с хроническими заболеваниями  пищеварительной системы (гастриты, язвенная болезнь, синдром раздражения  толстой кишки, пищевая аллергия и др.) пробиотиков, содержащих лактобациллы, увеличивало содержание sIgA и IgG в желудочном соке секреторного IgA в супернатантах фекалий при стабильных показателях сывороточных IgA и IgG. [21,22]

     Иммуностимулирующие действие лактобацилл, в первую очередь  связывают с присутствием в их клеточной стенке пептидогликанов  и тейхоевых кислот, известных  поликлональных индукторов иммуномодуляторов. Исследование противоинфекционной  и иммуностимулирующей активности L.plantarum показало, что представители этого вида лактобацилл обладают выраженной способностью в анаэробных условиях образовывать уксусную и молочную кислоту, а также катаболизировать аргинин и генерировать окись азота (NO). NO, образующийся в кишечном тракте за счёт конститутивных ферментов лактобацилл, участвует в таких функциях кишечника, как бактериостаз, секреция мукуса, перистальтика, обеспечение местного иммунитета. Как полагают, способность L.plantarum предотвращать развитие инфекций, вызванных традиционными патогенами, осуществляется преимущественно через механизм образования аргинина и окиси азота, а также предотвращения адгезии посторонних микроорганизмов и образования ими эндотоксина.[26] Основываясь на длительных клинических наблюдениях, рекомендовано назначать продукты функционального питания на основе лактобацилл всем больным на стационарном лечении. [13]

     2 Объекты и методы  исследовании

     2.1 Объекты исследования

     Объектами исследования являются кисломолочные  продукты.

     Кисломолочные продукт, вырабатываемый квашиванием  цельного пастеризованного молока закваской  состоящей из бифидобактерий.

     Продукт производится по следующей технологической  схеме (рис.1).

     Рисунок 1 – Технологическая схема производства.

     Кисломолочный питьевой продукт, вырабатываемый сквашиванием цельного пастеризованного молока закваской  состоящей из молочнокислых бактерий вида str.thermophilus, L.acidophilus. Продукт изготавливается по следующей схеме (рис.2).