Качественная фальсификация кисломолочной продукции

Качественная  фальсификация кисломолочных продуктов  может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление  сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков. 

Про фальсификацию  сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. 

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала. 

Для определения  качества сметаны и сливок можно  применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю  сметаны (сливок), накрывают ее покровным  стеклом, под которое вводят каплю  спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны  окрашенные в синий цвет зерна  крахмала. 

Определение в  сметане и сливках примеси  творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку  сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают. 

Вместе с тем  отсутствие жестких стандартов и  требований к кисломолочной продукции  открывает простор для разного  рода фальсификаций. Несколько западных фирм начали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но это был не кефир, а, скорее, простокваша. Иностранцы, не зная особенности  кефирной технологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его в молоко. А классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках.