Анализ кисломолочной продукции

                                                 Введение.

 Кисломолочными  называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного  молока или сливок путем сквашивания  их заквасками, приготовленными  на чистых культурах  молочнокислых  бактерий с добавлением  или  без добавления культур молочных  дрожжей.

     В производстве молочнокислых  продуктов  применяют различные  виды молочнокислых  бактерий  и дрожжей: молочнокислые  стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную  палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый  продукт  изготовляют с помощью  определенных  культур микроорганизмов. А некоторые  ароматобразующие бактерии разлагают  лактозу с образованием ароматических  веществ ( диацетила и др.), обуславливающих  аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности  ряда микроорганизмов в кисломолочных  продуктах происходит синтез  витаминов В1, В2, В12 и С , что повышает  их диетические свойства. Часть  молочнокислых бактерий выделяют  антибиотики (низин, стрептомицин и  др.), которые  подавляют возбудителей  тифа, туберкулеза  и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты  могут быть использованы при  лечении туберкулеза, заболеваний  желудочно-кишечного  тракта, малокровия  и других болезней.

 Издавна считалось, что кисломолочные  продукты оздоровляют организм, поэтому различные  виды кислого  молока широко употреблялись  в пищу.         Объектом  исследования являются кисломолочные  продукты.

 Предметом исследования является  экспертиза качества кисломолочных  продуктов реализуемых в магазине  Жуковском райпо  (Центральный  № 29). Целью курсовой работы является  изучение организации контроля  качества кисломолочных товаров  Жуковском райпо магазин (Центральный  № 29).

 

1.Классификация, ассортимент и  требование  к качеству кисломолочных  продуктов.

1.1 Состояние рынка кисломолочных продуктов в Российской Федерации. Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью. Оборот российского рынка молочной продукции составляет более 10 млн. т и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд. долл. США в год. Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов ( сметана, молоко, творог,  ряженка, масло, сыр ) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты ).В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем по России не наблюдается. В общем объеме продаж в тоннах доля пастеризованного молока составляет 33,1 %, стерилизованного- 16% и кефира- 15,8%. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательной способностью населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обуславливает низкие  по сравнению странами Европы объема их потреблению. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства. Молочный рынок Российской Федерации, хотя и не демонстрирует значительные темпы роста, но имеет хороший потенциал развития, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ нормы.Анализ структуры потребительских расходов домашних хозяйств РФ на покупку продуктов питания в 2008 г. показал, что расходы на покупку молока и молочных продуктов в совокупных расходах граждан являются одними из приоритетных (14 %) и занимают третье место после мясных (31 %) и хлебобулочных (16 %) продуктов3. Аналогичная ситуация и в регионах страны. Так, наиболее затратными статьями в структуре денежных расходов на питание домашних хозяйств в Мордовии в 2006 г. являлись расходы на мясо и мясопродукты (31,3 %), хлеб и хлебопродукты (14,1%), молоко и молочные продукты (15,6 %)4.

Изменений на российском молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний — инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

   В розничной торговле в связи с актуальностью здорового питания появляются национальные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями и российскими холдингами.  Современное состояние рынка молочной продукции характеризуется тем, что многочисленные производители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело дифференцировать свой продукт и эффективно его продвигать.В своем маркетинговом предложении производители молока и молочной продукции в целях продвижения своих товаров обращают внимание потребителей на натуральность, экологичность и высокое качество. Приоритеты натуральности и традиционности являются одними из эффективных маркетинговых ходов в продвижении молочной продукции. Тема популярности и моды на здоровый образ жизни сегодня также помогают эффективно продвигать молочные продукты. Одним из наиболее распространенных приемов в средствах продвижения молочной продукции являются обещания преимуществ потребления молокопродуктов: здоровья, красоты, хорошего настроения и самочувствия. Например, в рекламе часто демонстрируются полезные вещества, входящие в состав продукта. Сегментирование потребителей имеет ключевое значение в продвижении продукции, поскольку побуждает компании учитывать потребности отдельных групп, предоставляет широкие возможности удовлетворять нужды потребителей более эффективно, чем конкуренты, обеспечивает рост объемов продаж и прибыли. Важную роль играет также сегментирование по географическому признаку.В результате снижения объемов производства с российского рынка будут вытеснены неэффективные производители как сырого молока, так и продуктов его переработки. Несмотря на все негативные социальные последствия этих процессов, это окажет, в долгосрочной перспективе, оздоравливающее влияние, так как производство будет перемещаться на современные предприятия.Ценам не позволят вырасти сезонность, возобновившиеся в Европе дотации экспорта молочных продуктов и состояние кошелька сегодняшнего покупателя.Кроме того, повысились требования к качеству молочного сырья, а дальше по цепочке - к продукции, произведенной из него. Для нас как обычных потребителей, а также для здоровья экономики - очень положительная мера. Единственное , без чего отрасли не стать здоровой и конкурентоспособной - без жесткого административного контроля исполнения закона производителями сырого молока и переработчиками. Надзорные, ветеринарные, санитарные органы должны, не ограничиваясь выдачей заочных разрешений, следить, чтобы в жизни технологии и условия производства на фермах и заводах соответствовали требованиям "Тех регламента".

 

 

1.2 Классификация и ассортимент  кисломолочных продуктов.

1) Простокваша. В зависимости от  способа изготовления и состава  бактериальной закваски выпускают  следующие виды простокваши:

- простокваша (обыкновенная), приготовленная  путем сквашивания пастеризованного  молока чистыми культурами мезофильных  молочнокислых стрептококков с  добавлением или без добавления  болгарской палочки;

- простокваша мечниковская, приготовленная  путем сквашивания пастеризованного  молока или смеси молока и  сливок чистыми культурами термофильных  молочнокислых стрептококков и  болгарской палочки;

- простокваша ацидофильная, приготовленная  путем сквашивания пастеризованного  молока чистыми культурами термофильных  молочнокислых стрептококков и  ацидофильной палочки;

- простокваша южная, приготовленная  путем сквашивания пастеризованного  молока чистыми культурами термофильных  стрептококков и болгарской палочки  с добавлением или без добавления  дрожжей, сбраживающих лактозу;

- варенец, приготовленный путем  сквашивания стерилизованного или  топленого молока чистыми культурами  термофильных молочнокислых стрептококков  с добавлением или без добавления  болгарской палочки;

- ряженка (простокваша украинская ), приготовленная путем сквашивания  топленой смеси молока и сливок  чистыми культурами термофильных  молочнокислых стрептококков с  добавлением или без добавления  болгарской палочки;

- йогурт, приготовленный из пастеризованного  молока с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока  с добавлением или без добавления  плодово-ягодных сиропов , свежих  или консервированных фруктов  или ягод, ароматизаторов, желирующих  веществ, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки,  а также бифидобактерий или ацидофильной палочки.

 В зависимости от содержания жира выпускают.                                                         Простоквашу:

- нежирную;

- жирную с содержанием жира 0,5; 1,0; 1,5; 2,5 и 3,2 %;

- повышенной жирности, с содержанием  жира 4 и 6 %;

2) Йогурт:

- молочный пониженной жирности – от 0,3 до 1,0%;

- молочный полужирный – от 1,2 до 2,5%;

- молочный классический – от 2,7 до 4,5%;

- молочно-сливочный – от 7,5 до 9,5%;

3)Кефир - кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.

 В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья выпускают следующие виды кефира:

- кефир 1,0% жирности;

- кефир 2,5% жирности;

- кефир 3,2% жирности;

- кефир нежирный;

- кефир таллиннский 1,0% жирности;

- кефир таллиннский нежирный.

 Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С.

В кефире, в отличие от простокваши, проходят два вида брожения: молочнокислое и спиртовое.

Таллиннский  кефир отличается повышенным содержанием сухих веществ.

 

4)Творог - представляет собой белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиваем пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

В зависимости от содержания жира и технологии производства творог подразделяют на:

- творог 18% жирности;

- творог 9% жирности;

- творог нежирный;

- крестьянский 5% жирности;

- столовый 2% жирности;

- творог мягкий диетический 11% жирности;

- творог мягкий диетический 4% жирности;

- творог мягкий диетический  нежирный;

- творог мягкий диетический 11% жирности  плодово-ягодный;

- творог мягкий диетический 4% жирности  плодово-ягодный;

5)Сметана – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается следующих видов:

- сметана 10% жирности;

-сметана 15% жирности;

- сметана 20% жирности;

- сметана 25% жирности;

- сметана 30% жирности.

На товарные сорта высший и первый подразделяют только сметану 30% жирности.

1.3 Химический состав и пищевая  ценность кисломолочных продуктов. Молоко в свежем виде сохраняется  сравнительно недолго, так как  его составные части подвергаются  биохимическим изменениям, вызываемым  жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит  от вида развивающихся в молоке  микроорганизмов. При соответствующем  подборе их молоко, не теряя  свойств пищевого продукта, приобретает  способность сохраняться более  длительное время. Эти положительные  качества молоко приобретает  лишь в том случае, если в  нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный  сахар до молочной кислоты  и частично до спирта, не затрагивая  других составных частей молока.

Как отмечает Глазачев В.В. более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.

Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта.

В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.

Основным процессом при получении кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность.

Кислотность различных кисломолочных продуктов колеблется в пределах 75-150оТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.

Как отмечает Богданов В.М. , cпиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).

Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых в воде фосфорно-кислотных солей щелочноземельных металлов в растворимые.

Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качестваделают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.