Анализ кисломолочной продукции

Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в кишечнике человека, вытесняя вредные для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами (Банников Л.А. и др.).

 Кисломолочные напитки по  характеру брожения подразделяют  на две группы: напитки, получаемые  путем только молочнокислого  брожения (простокваши, ацидофильные  продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате  смешанного молочно-кислого и  спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и  др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них

молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта (Соколовский В.П. и др.).

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Зайковским  Я.С. установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β - каротин, В1, В2, РР, С .

 

 

 

 

 

1.4 Требование к качеству кисломолочных  продуктов.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок. Для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100Т, южной – 90-1400Т, ряженки 75-1000Т.

 Кефир должен иметь вкус  чистый, кисломолочный, освежающий, слегка  острый, специфический, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция  однородная, наполняющая жидкую  сметану. Допускается газообразование  в виде отдельных глазков, не  более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-1200Т не допускается к приемке  кефира с горьким, аммиачным, кормовым  и другими привкусами и запахами, а также грязный. По качеству  творог делят на высший и 1-й  сорта.

 Творог высшего сорта должен  иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция  нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с  кремовым оттенком, равномерный  по всей массе. В 1-м сорте допускаются  слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а  для обезжиренного творога –  с незначительным выделением  сыворотки, рассыпчатая кислотность  жирного творога высшего сорта  не более 2000Т, полужирного – 210Т, нежирного – 220Т. Пороками творога  являются кормовые привкусы, выраженный  кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

 Сметану 30%-ой жирности по  качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым  оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом  и ароматом, свойственными пастеризованным  продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок  жира и белка, глянцевитая. Кислотность  сметаны 65-900Т. В 1-м сорте допускается  слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно  густая, слегка комковатая, наличие  легкой тягучести; кислотность 65-110Т. Остальные виды сметаны на  сорта не подразделяют. Пороками  сметаны являются жидкая, комковатая  консистенция, прогорклый вкус и  др. Не допускают к приемке  сметану с горьким, кислым, кормовым  вкусом и запахом, тягучую, загрязненную  и с выделившейся сывороткой. Кумыс должен иметь вкус и  запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция  однородная, после перемешивания  с мелкими частицами белка  – газированная, слегка пенящаяся.

 

2. Характеристика ассортимента  кисломолочных продуктов реализуемых  в магазине КООП «Центральный»  Жуковского райпо.

2.1 Организационно-правовая характеристика  магазина КООП «Центральный № 29» Жуковского райпо.

В данной курсовой работе анализировались кисломолочные продукты в КООП «Центральный № 29 » Жуковского райпо.

Который располагается по адресу: Россия, Брянской области, г. Жуковка, п. Ржаница, ул. Заводская, д.32.

Режим работы: с 8.00 до 21.00 часов, без выходных и перерыва на обед.

Отрасль: розничная торговля.

Характер деятельности: промышленные и продовольственные товары.

Работает четыре продавца, есть заведующая магазина, товаровед, но является товароведом нескольких магазинов райпо.

 

2.2 Проверка качества кисломолочных  продуктов поступивших в магазин  КООП «Центральный № 29 » Жуковского райпо.

Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Для проведения анализа были использованы образцы продукции четырех изготовителей:

-  ОАО "Царицынский молочный комбинат";

-  ОАО "Молочный комбинат энгельсский";

- ООО "Эрманн";

- ООО "Кампина".

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:

1) Наименование продукта;

2) Значение массовой доли жира в процентах;

3) Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

4) Товарный знак изготовителя (при наличии);

5) Объем продукта;

6) Состав продукта;

7) Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

8) Пищевая ценность;

9) Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;

10)Условия хранения;

11) Дата изготовления и упаковывания;

12) Срок годности;

13) Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Таблица 1. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Наименование показателя.	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Наименование продукта.	Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники.	Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт".	Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника.	Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами"Campina" клубника.
Значение массовой доли жира в %.	1,5 %	1,5 %	1,2 %	2,5 %
Наименовани местонахождение изготовителя.	ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80.	ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10. тел.:(495)745-72-45,745-80-80.	ООО "Эрманн", Россия,140126, Московская обл., Раменский район, пос. РАОС, д.15.	ООО "Кампина" Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10.
Товарный знак изготовителя.	Имеется.	Имеется.	Имеется.	Имеется.
Значение массы нетто или объема.	500г	500г	400г	125г
Состав продукта.	Молоко нормализованное, сахар, стабилизатор (крахмал, желатин, гуаровая камедь), закваска.	Молоко нормализованное, сахар, закваска.	Сахар, крахмал, , пищевой желатин, регулятор кислотности: лимонная кислота.	Нормализованное молоко, сахар, восстановленное молоко, загуститель: пищевой желатин, закваска.
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.	Ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин.	Ароматизатор идентичный натуральном, краситель натуральный кармин.	краситель: кармин, ароматизатор, идентичный натуральном.	красители: фруктовые и растительные экстракты, концентрат лимонного сока, загуститель: пектин).
Пищевая ценность.	Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - 12,3г (в т.ч. сахароза 6,6г), кальций - 135 мг, фосфор - 100мг, витамин В2 - 0,17мг. Энергетическая ценность - 76ккал.	Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - 11,9г (в т.ч. сахароза 6,5г), кальций - 135мг, витамин В2 - 0,17мг. Энергетическая ценность - 75ккал.	Молочный жир - 1,2г, молочный белок - 2,6г, углеводы - 17,4. Содержит кальций, витамины: A, D, E, В1, В2, В6, В12.Энергетическая ценность - 91ккал.	Жир - 2,5г, белок - 3,8г, углеводы - 15г (в т.ч. сахароза 8,7г). Энергетическая ценность - 99 ккал.
Условия хранения.	Хранить при температуре от +2оС до +6Ос.	Хранить при температуре от +2оС до +6оС.	Хранить при температуре от +2оС до +20оС.	Хранить при температуре от +2оС до +6оС.
Дата изготовлени	15.12.14	27.11.14	20.11.14	29.10.14
Срок годности	04.03.15	26.03.15	20.02.15	28.03.15
Обозначение документа.	ГОСТ Р 51331.	ГОСТ Р 51331.	ТУ 9222-011-18252860-02.	ТУ 9222-011-18252860-02.
Информация о подтверждении соответствия	РСТ ПР71.	РСТ ПР71.	Отсутствует.	РСТ ПР71.

 

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый образец №3 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о подтверждении соответствия, штриховой код. У исследуемых образцов №3 и№4отсутствует информация о номере телефона изготовителя.

Сравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам

Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия".

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.

Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Определение кислотности.

По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:

X=10VK, где

V – количество 0,1 н. раствора едкого  натра, пошедшее на титрование 10 мл молок; а

K – коэффициент нормальности  едкого натра;

10 – коэффициент для пересчета  на 10 мл молока.

В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ.

Таблица 2. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей.

 

Наименование показателя.	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Наименование продукта.	Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники.	Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт".	Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника.	Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника.
Внешний вид и консистенция.	Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования.	Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки.	С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования.	Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники.
Вкус.	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала.	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий.	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий.	Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется наличие крахмала.
Запах.	Клубничный, свойственный наполнителю.	Клубничный, свойственный наполнител.	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного кисловатый.	Кисломолочный, аромат наполнителя практически не ощущается.
Цвет.	Розовый, однородный во всей массе.	Розовый, однородный во всей массе.	Бледно-розовый, однородный во всей массе.	Кремовый, однородный во всей массе.
Кислотность.	109	95	85	134