Мед на столе – здоровье в доме

 

 

Рис.7. Откачка товарного меда

Полностью застраховаться от присутствия в мёде посторонних препаратов можно приобретая мёд в сотах с магазинных рамок (для этого нужно видеть рамку — размер магазинной рамки составляет: 435 мм по ширине и 145 мм по высоте).     Можно минимизировать концентрацию, приобретая откачанный мёд (небольшое количество мёда с гнездовых рамок смешивается со значительным количеством товарного мёда).

 

2.3 Характеристика видового ассортимента  меда

 

Существует большое количество различных классификаций меда. По одной из них мёд можно классифицировать в соответствии со следующими признаками:

1. По ботаническому происхождению.

2. По способу получения.

3. По консистенции (густоте).

4. По цвету, вкусу, прозрачности  и запаху.

5. По качеству меда.

6. По географическому происхождению.

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком. Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного- двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу рис.8.

Рис.8 липовый мед

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно- коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло- янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как у белоклеверного мёда.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда рис.9.

Рис.9. Вересковый мед

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу. В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ МЕДА

 

3.1 Экспертиза меда

Цвет мёда. Один из важных показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Мёд может быть белым (белоакациевыи, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный), янтарный (подсолнечниковый), темно-коричневый (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). После кристаллизации мёд становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Использование физических приборов позволяет более точно устанавливать цвет мёда в соответствии со шкалой цветности.

Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед - светло-желтого цвета, липовый - янтарного, ясеневый - прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус мёда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшим по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациовый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются: вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, имеют своеобразную горечь, которая может быть сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд вместе с нектарами. Сахарный мёд такого восприятия не дает.

Вкус мёда определяет после предварительного нагревания пробы меда до 30 градусов в закрытом стеклянном бюксе.

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в мёде. Некоторые вида мёда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, светловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40 г мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 градусов в течение 10 мин. открывают крышку и тотчас же органолептически определяют аромат. Повторение осуществляется на новой пробе мёда.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении не кристаллизируется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (при 20 градусах) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда:

- жидкий мёд - на шпателе сохраняется небольшое количество мёда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеотаченных созревших медов; белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21 %);

- вязкий мёд - на шпателе остается значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда;

- очень вязкий мёд - на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда;

- плотная консистенция - шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался;

- смешанная консистенция - в мёде наблюдается расслоение на де части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним - жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого теплой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации мёда сахарным сиропом.

Наличие пальцевых примесей в мёде. Определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда.

Отличается мёд и по химическому составу. Объясняется это тем, что пчелы различных пород посещают неодинаковые цветки и каждая порода имеет свою специфику переработки нектара.

Так, в одном мёде обнаружено на 1,07 % больше воды, на 9,0 ед. меньше диастазное число, 1,14 % меньше витамина С, 0,014 % меньше азота и на 0,13 % меньше золы по сравнению с другим мёдом.

Товарная обработка меда. Товарный центробежный мед, который получают на пасеках, не всегда отвечает вкусу и пожеланиям потребителей.

Поэтому мед подвергают специальной товарной обработке, которая осуществляется на пасеках и специализированных предприятиях. Первой технологической операцией является очистка меда от пчел, их личинок, кусочков сот, сажи, растительных волокон, сора. Для этого мед фильтруют и отстаивают. Отстаиванием отделяют также зрелый мед от незрелого. Последний отличается меньшей плотностью и поэтому собирается в верхней части отстойника. Различие в водности между ними бывает до 2 %.

Для равномерного распределения по массе меда воды, кристаллов, а также для выравнивания температуры, вязкости, плотности, мед перемешивается мешалками. Удаление лишней влаги из меда достигается дозреванием меда в потоке сухого и теплого воздуха или испарением в вакуумных камерах.

Распускание закристаллизовавшегося меда осуществляется путем нагревания и выдерживания при определенной температуре (40 - 50°€). Продолжительный нагрев и высокая температура отрицательно влияют на свойства и качество меда.

Купажирование меда - это смешивание разных (или одинаковых) видов меда для получения продукта желаемого качества. Так, кипрейный мед почти совсем лишен вкуса и аромата, а какой-либо другой цветочный мед сильно раздражает слизистую оболочку горла из-за резко выраженного острого вкуса. Тот и другой мед не нравится потребителю, но если их смешать, то получится продукт, в большей степени отвечающий спросу потребителя. Купажированием можно выровнять влажность меда, получить наиболее пользующийся спросом цвет и др.

Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок. Основная причина различия медов по составу - их 
ботаническая принадлежность. Например, высокой ферментативной активностью отличается мед с вереска, гречихи, донника, эспарцета. Сотовый мед объединяет в себе биологически активные вещества, вырабатываемые растениями и организмом пчел. Участие пчелы в изменении свойств нектара, пыльцы, в создании воска и прополиса придает сотовому меду антимикробное, противовирусное, антилейкемическое, радиапротекторное, иммуногенное свойства.

Значение имеет и географическое положение района сбора, химический состав почвы, погодные условия, порода пчел. Падевые меды содержат больше микроэлементов, декстринов, белковых веществ, чем цветочные, и превосходят их по набору углеводов, аминокислот, диастазной активности. Однако они не обладают приятным запахом и на вкус могут быть даже горьковатыми.