Мед на столе – здоровье в доме

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное  государственное  бюджетное  образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

«Российский  экономический  университет  имени  Г. В.  Плеханова»

К Р А С Н О Д А Р С К И Й     Ф И Л И А Л

К р а с н о д а р с к и й   ф и л и а л   Ф Г Б О У   В П О  « Р Э У и м.   Г.  В.   П л е х а н о в а »

 

Отделение среднего профессионального образования

 

ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА

 

 

Специальность 38.02.05. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров  

Тема: «Мед на столе – здоровье в доме»

 

Работу выполнила:

 студентка 2 курса

Группа14 - ОСПО-1Т

Голубова Ксения

Руководитель Романовская М.С.

 

 

 

Краснодар,

2015г.

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….2

ГЛАВА 1. РЫНОК МЕДА В РОССИИ…………………………………………

ГЛАВА 2.   ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЕДА. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕТА…………………………………………

2.1 Влияние химического состава  на потребительские свойства  и пищевую ценность меда………………………………………………………………….

2.2 Производство меда……………………………………………………….

2.3 Характеристика видового ассортимента меда……………………………..

ГЛАВА 3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ МЕДА…………………………………………..

3.1 Экспертиза меда……………………………………………………………….

3.2 Факторы, сохраняющие качество  меда и возможные дефекты при  хранении…………………………………………………………………………

3.3 Фальсификация меда, методы  обнаружения………………………………

ГЛАВА 4.  ПРИМЕНЕНИЕ МЕДА……………………………………………..

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………

СПИСОК ИСПОЛЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Мед есть сок с росы небесной,

который пчелы собирают

во время доброе с цветов благоуханных,

и от того имеет в себе силу от многих болезней".

      Рукописный лечебник XII столетия.

   Запись о свойствах меда.

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мед – это первый сладкий, десертный продукт, который стал известен человечеству. Мед не только вкусный, но и очень полезный продукт, который используется во многих сферах. Неизвестно, когда впервые люди обнаружили в дуплах деревьев соты, заполненные диким медом, но точно известно, что бортничество (добыча меда) – было одним из самых популярных и выгодных занятий, правда, довольно рисковым.

С течением времени люди стали переносить естественные пчелиные улья поближе к своим жилищам и примерно в 700 году до н.э. зародилось пчеловодство. В прошлом к меду было отношение очень трепетное и почтительное, в том числе и из-за его малой доступности. А потому, как свидетельствуют документы, мёд продолжительное время в пищу могли употреблять только представители высших сословий и очень состоятельных людей, так как цена его в то время была просто немыслимой.

Во многих культурах мед являлся и священным продуктом и упоминался в религиозных книгах. В Библии, например, «рай» представляется как «земля молока и меда». В Ветхом Завете мед – символ счастья и радости, долголетия и процветания. В мусульманском Коране отмечается, что «мед это средство от всех болезней». В Древнем Египте мед считался едой фараонов, являлся денежной единицей, применялся для бальзамирования и приношения жертв богам, причем, богам подносили как мед, так и пчелиные улья. Что интересно, мед, найденный археологами в египетских гробницах, до сих пор пригоден для употребления. Египтяне считали, что пчелы – это слезы бога солнца Ра и из пчелиного воска вырезали священные статуэтки и делали священные надписи. Жители Древней Греции верили, что их боги бессмертны только лишь благодаря «пище богов» – амброзии, составляющей которой являлся мед. Не менее боготворили его и древние римляне. Мед, упоминающийся в древнерусских летописях, чаще всего употребляли не как еду, а как питье – из меда варили медовуху. Причем, известно, что медовуха в те времена была довольно крепкая. Связано это с тем, что иногда бортники находили старый мед, долго хранившийся в дуплах и от того забродивший. Из него и готовили сладкий хмельной напиток. Летописи рассказывают, что в 996 году в честь княгини Ольги князь Владимир приказал сварить 300 бочек меда для пира. Медовуху варили специальные медовары, и напиток этот был обязательным напитком русской знати. Самые лучшие медовары по традиции были в монастырях, и монастырские меды славились на всю Русь.

Высокая пищевая ценность пчелиного меда, его лечебное и лечебно-профилактическое действие делают высоко значимым данный продукт и увеличивают спрос на него со стороны пищевой, фармацевтической и парфюмерно-косметической промышленности.

Получение натурального меда высокого качества связано со значительными затратами и под силу крупным пчеловодческим хозяйствам, сохранившим свои традиции и достижения. К их числу относятся и пчеловодческие хозяйства Краснодарского края. Потенциал производства меда в нашей стране большой, так как используется только 5-10% нектара, которые дает нам наша природа.

Однако, наша страна не осуществляет экспортно-импортных операций с медом и не конкурирует на мировом рынке меда по ряду объективных и субъективных причин, главным из которых является незнание «правил игры» и обстановки на этом рынке. Это диктует необходимость тщательного анализа возможностей и перспектив на мировом рынке меда. Жесткая конкуренция требует повышения качества меда и понижения его себестоимости вместе с увеличением производства, так как на рынок поступает лишь 370 тыс. т. меда, а потенциал по оценке экспертов составляет 1 млн. т.

Актуальность работы. В области сертификации качества и безопасности продукции в нашей стране создана правовая основа, что должна обеспечить соответствующий уровень качества продукции. Однако недостаточное исполнение действующих законов со стороны хозяйствующих субъектов, временное ослабление деятельности органов государственного контроля приводят к снижению качества продукции, в том числе и его фальсификации.

Потребитель, которому необходимо гарантированное независимой стороной подтверждение соответствие товара определенному уровню качества, становится центральной фигурой на рынке, насыщенном товарами разного качества, идентификации качества различных видов меда, отечественных и зарубежных производителей.

Целью исследования является идентификация качества различных видов меда.

Задачами исследования являются:

• изучение потребительских свойств меда;
• выбор критериев идентификации меда;
• выявление фальсификации меда;
• оценка качества меда;

-          подбор рекомендаций на основе результатов исследования меда с целью оптимизации повышения ассортимента конкурентоспособности.

 

 

ГЛАВА 1. РЫНОК МЕДА В РОССИИ.

 

На мировом рынке меда в последнее время происходят принципиальные сдвиги. Меняется расстановка сил между его основными игроками, корректируются взаимоотношения между ними. Цены на мед за последний год выросли вдвое. Наметилась нехватка меда многих сортов. Это результат не только двух неурожайных лет подряд и массовой гибели пчел в основных медовых державах, но и энергетического, продовольственного и финансового кризисов.

Рынок продукции пчеловодства в РФ находится на стадии становления, и эффективность его работы в значительной степени будет зависеть от государственной поддержки. Российское пчеловодство обладает потенциалом, который позволит ему вписаться в мировой рынок. Господдержка нужна и для гарантированного сбыта продукции под определенные договоры и программы, и для формирования российского продовольственного рынка. При этом нужно обеспечить паритет цен на пчеловодную и промышленную продукцию. Рынку пчеловодства свойственны несколько особенностей.

Во-первых, зависимость производства продукции (особенно маток и семей в пакетах) от погодных условий, что ограничивает контроль товаропроизводителя за ее количеством и качеством.

          Во-вторых, наличие гарантированного спроса на пчеловодную продукцию, так как она удовлетворяет самые насущные потребности населения. Но необходимо расширять ассортимент, развивать производство новых, пользующихся спросом товаров, чтобы повысить конкурентоспособность и найти новые источники дохода.

В-третьих, повышающийся спрос не только на мед, но и на композиции из продуктов пчеловодства (мед с добавлением цветочной пыльцы, мед с маточным молочком, мед с прополисом и т.д.) требует создания современной индустрии их переработки, которая пока развита очень плохо.

В - четвертых, концентрация потребления пчеловодной продукции в городах, особенно в крупных, вызывает необходимость ее сбыта через различных посредников. Это приводит к потере значительной части дохода товаропроизводителей.

 Розничная торговля развесным  медом ограничена по санитарным  и другим соображениям. Этот продукт  пчел все более остро конкурирует  с другой сладкой продукцией  не на ярмарочных и рыночных  прилавках, а на полках магазинов.

 Продажа меда через крупные продовольственные сети предъявляет более высокие требования к его качеству, внешнему виду и другим характеристикам, нежели продажа на обычном рынке. Поэтому участники медовой индустрии вынуждены тратить все больше средств на проведение анализов меда, рекламу его как полезного, натурального и экологически чистого продукта и его продвижение к потребителю. Связанные с этим расходы неизбежно ведут к удорожанию меда и, как следствие, к понижению его конкурентоспособности по сравнению с другими «подсластителями»: джемами, вареньем, концентрированным виноградным соком и т.д.

 Медовый рынок имеет сейчас все признаки рынка «непрозрачного» и «неорганизованного». Отсутствуют маркетинговые исследования, социальные вопросы и другие «замеры», которые могли бы прояснить ситуацию. По имеющимся оценкам, российские пчеловоды продают перекупщикам около 50% меда. Профессиональный же сектор, который теоретически мог бы составить конкуренцию посредникам, играет в российском пчеловодстве малую роль. О кооперативах, занимающихся сбытом меда, вообще ничего не слышно.

 Российская пчеловодная отрасль - отнюдь не круглая сирота, лишенная  внимания со стороны государства. Отдельные ее структуры получают  свою часть ассигнований и  дотаций из федерального бюджета  и помощь со стороны местных  властей.

       В современных условиях нужно перейти от преимущественно стихийного к регулируемому рынку продуктов пчеловодства. Для этого требуется сочетать меры государственной поддержки с всемерным развитием кооперации и интеграции на всех стадиях технологической цепочки от производителя до потребителя. Несовершенство экономического механизма медового рынка тормозит развитие предпринимательства в отрасли. Для многих хозяев пасек проблема сбыта остается одной из самых острых.

Даже в случае рекордно высокого урожая меда реализовать его будет непросто. Чтобы пробиться на конкурентный рынок меда, российские бизнесмены должны будут проделать серьезную подготовительную работу, изучить особенности этого рынка и «правила игры» на нем. Если ЕС диктует стандарты качества меда и правила международной торговли этим продуктом, то минимальные цены на него устанавливает Китай.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЕДА. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕТА

2.1 Влияние химического состава  на потребительские свойства  и пищевую ценность меда

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. рис.1.

 

 

Рис. 1. Видовой ассортимент меда различного по химическому составу

 

Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде рис. 2.

 

 

 

Рис.2. Видовой ассортимент меда различного по химическому составу

Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.) общее содержание которых достигает 80%, глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда.

 Соотношение  сахаров  сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации.

Поэтому  можно установить ботаническое происхождение жидкого меда.

Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел.

Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность меда и усиливают его вспенивание при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

   Амилаза (диастаза), как и  инвертаза, вносится в мед с  нектаром растений и секретами  слюнных желез пчел. Ее количество  считается одним из основных  показателей для оценки качества меда.