Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей

 

 

Приложения

 

Приложение 1

Утвержден

Постановлением

Госстандарта  России

от 29 декабря 2003 г. N 420-ст 

Дата введения -

1 января 2005 года 

НАЦИОНАЛЬНЫЙ  СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

МУКА  ПШЕНИЧНАЯ 

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ 

WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS 

ГОСТ  Р 52189-2003 

Предисловие 

    1. Разработан Государственным научным  учреждением Всероссийским научно-исследовательским  институтом зерна и продуктов  его переработки (ГНУ ВНИИЗ)  и Российским Союзом мукомольных  и крупяных предприятий.

    Внесен  Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки  и маслосемена".

    2. Утвержден и введен в действие  Постановлением Госстандарта России  от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.

    3. Введен впервые. 

1. Область  применения 

    Настоящий стандарт распространяется на пшеничную  муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы  или с добавлением к ней  до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

    Требования  к продукции, направленные на обеспечение  безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 - 4.5. 

2. Нормативные  ссылки 

    В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

    ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие  технические условия

    ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках

    ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения  влажности

    ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к  ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

    ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод  определения металломагнитной примеси

    ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны

    ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение

    ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод  определения ртути

    ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод  определения мышьяка

    ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод  определения свинца

    ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод  определения кадмия

    ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения  кислотности по болтушке

    ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения  зольности

    ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения  цвета, запаха, вкуса и хруста

    ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения  зараженности и загрязненности вредителями  хлебных запасов

    ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности

    ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки  и методы отбора проб

    ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки  хлеба

    ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

    ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения  количества и качества клейковины

    ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие  технические условия 

3. Классификация 

    3.1. Пшеничную муку в зависимости  от ее целевого использования  подразделяют на:

    пшеничную хлебопекарную;

    пшеничную общего назначения.

    3.2. Пшеничную хлебопекарную муку  в зависимости от белизны или  массовой доли золы, массовой  доли сырой клейковины, а также  крупности помола подразделяют  на сорта: экстра, высший, крупчатка,  первый, второй и обойная.

    3.3. Пшеничную муку общего назначения  в зависимости от белизны или  массовой доли золы, массовой  доли сырой клейковины, а также  крупности помола подразделяют  на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М  75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

    Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы  крупного помола.

    Первые  цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в  процентах.

    3.4. Пшеничная мука может быть  обогащена витаминами и/или минеральными  веществами по нормам, утвержденным  Минздравом России [1], а также  хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

    К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной  смесью", "обогащенная сухой  клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

    В обогащенной витаминами муке допускается  наличие слабого запаха, свойственного  витамину B (тиамину). 

4. Общие технические  требования 

    4.1. Пшеничная мука должна соответствовать  требованиям настоящего стандарта  и вырабатываться в соответствии  с Правилами организации и  ведения технологического процесса  на мукомольных заводах, утвержденными  в установленном порядке.

    4.2. Пшеница, предназначенная для  переработки в муку, должна соответствовать  требованиям ГОСТ 9353.

    4.3. В пшенице, направляемой в размол  после очистки от посторонних  примесей, не должно быть более, %: 

    зерен  ячменя, ржи, а также проросших  зерен этих культур

    и пшеницы  (в совокупности)                                 5,0;

    в том  числе проросших зерен                                3,0;

    куколя                                                     0,1;

    вредной  примеси                                            0,05;

    в том  числе горчака ползучего и  вязеля разноцветного

    (в совокупности)                                           0,04;

    примесь  семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы

    седой  не допускается. 

    Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается  по результатам анализа зерна  до очистки. 

    4.4. По органолептическим и физико-химическим  показателям пшеничная мука должна  соответствовать общим техническим  требованиям, указанным в таблице  1. 

Таблица 1 

        

    4.5. Содержание токсичных элементов,  микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

    4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

    4.7. По остальным показателям качества  пшеничная мука должна соответствовать  требованиям, указанным в таблицах 2 и 3. 

Таблица 2 
 

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ  МУКИ