Содержание  металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

     Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

     Зараженность  амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

     Дефекты муки.

     Причиной  возникновения дефектов в муке может  быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

     Самосогревание  муки – это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.

     Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым  содержимым клейковины и низким качеством  ее. 
 

     

7. Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества муки

 

     Российская  Федерация Федеральный закон  о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения 
Принят Государственной Думой12 марта 1999 года. Одобрен Советом Федерации 17 марта 1999 года.

     Настоящий Федеральный закон направлен  на обеспечение санитарно - эпидемиологического  благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных  прав граждан на охрану здоровья и  благоприятную окружающую среду.

     Федеральный закон "Об экологической экспертизе"

     от 23 ноября 1995 г. N 174-ФЗ  (с изменениями от 15 апреля 1998 г.) Принят Государственной Думой 19 июля 1995 года.

     Одобрен Советом Федерации 15 ноября 1995 года Настоящий Федеральный закон  регулирует отношения в области  экологической экспертизы, направлен  на реализацию конституционного права  граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду  посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и  иной деятельности на окружающую природную  среду и предусматривает в  этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации  на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической  безопасности.

     Российская  Федерация Федеральный закон  о качестве и безопасности пищевых  продуктов.

     (с  изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года

 

 Настоящий Федеральный  закон регулирует отношения в  области обеспечения качества пищевых  продуктов и их безопасности для  здоровья человека.

     Российская  Федерация закон о защите прав потребителей

     (в  ред. Закона РФ от 02.06.93 N 5076-1 и  Федеральных Законов РФ от 9 января 1996 года N 2-ФЗ, от 17 декабря 1999 года N 212-ФЗ)

     Настоящий Закон  регулирует отношения, возникающие  между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже  товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав. 

     Российская  Федерация Федеральный Закон  Технический Регламент.      
"О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации" 
Общие положения

     Статья 1. Цели принятия настоящего технического регламента

     Настоящий технический регламент (далее - регламент) принят в целях обеспечения защиты жизни и здоровья граждан, имущества  физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни  и здоровья животных, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей при производстве, хранении, перевозке, реализации, и утилизации продуктов переработки зерна. 
Статья 2. Объекты технического регулирования и сфера применения технического регламента

     1. Действие настоящего регламента  распространяется на следующие  объекты технического регулирования:  продукты переработки зерна, используемые  для пищевых и кормовых целей;  процессы производства, хранения, перевозки,  реализации, и утилизации процессов  переработки зерна.

     2. Настоящий регламент устанавливает  требования по безопасности к  следующим продуктам переработки  зерна:  муки из мягкой пшеницы;  муки из твердой пшеницы; муки  из ржи; муки из тритикале; муки из зернобобовых культур;  муки из крупяных культур; композитных смесей из продуктов переработки зерна; крупки дробленой; крупы; хлопьев; толокна; крупы манной;  экструдированных и микронизированных зерновых продуктов, готовых к употреблению; отрубей; зародыша; отходов.      
          3. Требования настоящего регламента являются обязательными для исполнения юридическими лицами или индивидуальными предпринимателями, занятыми в сфере производства, хранения, обработки, перевозки, реализации и утилизации зерна, федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации

     Таблица 1

     Перечень  ГОСТов для оценки качества различных видов муки

 

     Выводы 

   

1. Мука представляет собой продукт размола зерна. Ее вырабатывают из пшеницы, ржи, и в небольшом количестве из ячменя, кукурузы, гречихи и овса.
2. Муку делят на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от культуры зерна, из которого ее вырабатывают (пшеничная, ржаная, ячменная). Они отличаются между собой содержанием белков и углеводов. В пределах каждого вида муку подразделяют на типы в зависимости от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука может быть предназначена для хлебопечения, макаронных, кондитерских изделий, реализации в розничной торговой сети. Муку каждого типа, в свою очередь, делят на сорта в зависимости от строения зерна.
3. Качество муки оценивают органолептическими или лабораторными методами. Цвет, запах, вкус, наличие хруста определяют органолептически, а влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металлических и вредных примесей, зараженность вредителями – измерительным методом.
4. Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки.
5. Во время хранения в муке (особенно в свежесмолотой) происходят изменения физико-химического характера. В зависимости от продолжительности и условий хранения эти изменения могут повысить или снизить качество муки. Главным образом на качество муки влияют температура, влажность и санитарное состояние помещения, где она хранится.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2. Анализ качества и ассортимента пшеничной хлебопекарной муки отечественного производства.  

2.1 Объекты и методы  их исследования 

    По  органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим  требованиям, указанным в таблице 2.

    Таблица 2

    Пшеничная мука. Общие технические требования

        

    Приемка (В соответствии с ГОСТом 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб)

1. .1  Мука и отруби принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по количеству, предназначенное к одновременной приемки, отгрузке или хранению, в упаковки одного вида или без неё.

    При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной  формы.

    1.2. Для проверки соответствия качества  продукта, упакованного в тару, требованиям  нормативно-технической документации  отбирают выборку.

    Объем выборки от партии муки, упакованной  в мешке, в зависимости от объема партии продукта, упакованной в мешке, указан в таблице.

    Объем выборки от партии муки в групповой  упаковке, таре оборудовании, ящиках и  коробках составляет 1% упаковочных  единиц, но не менее двух.

    Таблица 3

    Объем выборки муки от партии

 

    1.3. Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативно-технической документации проводят по объединенной пробе.

    1.4.    Приемку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковоза, проводят по объединенной пробе.

    1.5. При приемки продукта, упакованного в тару, соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации устанавливают по выборке, отобранной по п. 1.2.

    1.6.  Результаты испытания распространяют на всю партию.

    1.7. При отпуске партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, допускается указывать средние показатели по данным анализа всех смен, в течение которых проводилась загрузка данного силоса.