Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей

     Вывод: Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет белый. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.

     Мука  пшеничная хлебопекарная общего назначения «Пека».

     1. Упаковка и маркировка.

• Упаковка цельная не нарушенная;
• Производство: Россия, ОАО «Зернопродукт» г. Иваново, ул. Базисная, дом 38, тел.: (4932)37-42-21, 37-42-27, www.pekahleb.ru;
• Мука пшеничная общего назначения, тип М55-23;
• Товарный знак: «Пека»;
• Масса нетто 2кг.
• Пищевая ценность: углеводы–74,1, белки –10,3, жиры–1,1;   Витамины, мг: РР–1,20; В1–0,17; В2–0,04; Микроэлементы: Ca–18,0, Fe–1,2; Калорийность–332ккал.;
• Условия хранения: хранить при t окружающей среды не выше 25⁰С и относительной влажности воздуха не выше 70%, срок хранения 6 месяцев;
• Дата выработки – 01.09.09, упаковки – 08.09.09г.

     Технические условия: ГОСТ Р 52189-2003, добровольная и обязательная сертификация.

     2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.

     Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.

     Порядок выполнения:

1. Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Пека» общего назначения), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 ⁰С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.
2. Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 ⁰С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.
3. Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.
4. Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.
5. Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 ⁰С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.
6. Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]
7. По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.

Количество  сырой клейковины (X)  вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:    ,  где m_k – масса сырой клейковины в граммах, m_m – масса навески муки в граммах.

Таблица11

Расчет  количества сырой клейковины

 

     В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится  ко 2-й группе – «удовлетворительно слабая».

     Таблица 12

     Клейковина  по данным анализа

 

     Вывод: При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Пека», установили наличие клейковины 25,6%, по качеству соответствует 2-й группе, удовлетворительная, слабая.

     3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.

     Пособие для работы: Образец пшеничной муки «Пека», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60⁰С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели. 

     Порядок выполнение работы:

4. Определить вид и сорт муки по внешнему виду.
5. Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.
6. Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.

     Вывод: Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет кремовый. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.

Таблица 13

Оценка  качества исследуемых образцов муки

 

     Выводы 

     Объектами исследования ассортимента и потребительских  свойств была выбрана мука отечественного производства разных фирм-изготовителей.

1. Изучение ассортимента производилось в двух предприятиях розничной торговли города Иваново. Это магазин «Хлебосольный», расположенный по адресу пр–т Строителей, д. 9 и магазин «Антоновка», расположенный по адресу пр–т Строителей, д. 17. При изучении упаковки и маркировки нарушений выявлено не было, упаковка цельная и не нарушенная, вся представленная информация достоверна и соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 и ГОСТ Р 52189-2003.
2. При изучении производителей муки выяснилось, что весь представленный в розничной торговле ассортимент является продуктам производства отечественных фирм-изготовителей.
3. При изучении основных свойств и показателей ассортимента были рассчитаны коэффициенты полноты, глубины и новизны.
4. Оценка качества муки производилась по  физико-химическим (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептическим (цвет, запах, вкус) показателям.
5. При оценке качества муки было выявлено, что выбранные для исследования образцы муки соответствуют требованиям ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

 
 
 

Заключение

     В данной курсовой работе передо мной была поставлена цель исследовать ассортимент муки в розничной торговой сети г. Иваново и оценит качество муки различных изготовителей.

     Задачи  состояли в том, чтобы изложить теоретический  материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих  и сохраняющих качество. А так  же проанализировать ассортимент и  потребительские свойства муки отечественного производства разных фирм изготовителей.

     При изучении свойств показателей ассортимента, коэффициент новизны в обоих  магазинах составил 0%, т.к в течение 10 дней ассортимент магазинов не изменился. Коэффициент полноты в магазине «Хлебосольный» составил 40%, а в магазине «Антоновка» – 35%, коэффициент глубины составил: «Хлебосольный» – 55,5%, «Антоновка» – 77,7%, а коэффициент устойчивости в магазине «Хлебосольный» – 15%, «Антоновка» – 10%.

     Для исследования было выбрано три вида пшеничной муки: «Макфа» в/с, «Пека» в/с, «Пека» общего назначения.

     В ходе исследования видов муки, цвета, запаха, вкуса, количества и качества клейковины, а так же упаковки и  маркировки, нами было установлено, что данные виды муки полностью соответствуют требованиям ГОСТа 27839-88 «Мука пшеничная. Определение количества и качества клейковины» и ГОСТа Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

 

     Библиографический список 

  

1. Российская  Федерация Федеральный закон  о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
2. Российская Федерация Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов
3. Российская Федерация закон о защите прав потребителей
4. Российская Федерация Федеральный Закон Технический Регламент.      
   "О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации"
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевых ценностей пищевых продуктов
6. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»
7. ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
8. ГОСТ 27668 – 88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб»
9. ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная»
10. ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металлопримеси»
11. Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986.
12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006.
13. Задорожный В.К. и др., Справочник торгового работника. Киев: Вища школа. Головное издательство, 1980.
14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.–М.: Норма,2006.
15. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989.

16. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.
17. www.tokoch.ru
18. www.znaytovar.ru
19. mossa.ru/markets/flour.php
20. www.vsegost.com
21. www.pekahleb.ru