Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей

  (Измененная  редакция, Изм. N 2).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА 

  4.1. Замес теста

  4.1.1. При использовании дозатора воды  ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес  теста проводят следующим образом.

  Переключением лимба на дозаторе устанавливают  дозу воды 14 см и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

  При неравномерном замесе теста, не вынимая  его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”.

  (Измененная  редакция, Изм. N 1, 2).

  4.1.2. При отсутствии тестомесилки  ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес  теста и дозирование воды допускается  проводить вручную. Мерным цилиндром  отмеривают 14 см воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

  Если  отмытой клейковины окажется менее  4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

  4.2. Отмывание клейковины на устройстве  МОК-1 и МОК-1M.

  4.2.1. При отмывании клейковины на  устройстве МОК-1, МОК-1М тесто  сразу после замеса раскатывают  специальным приспособлением, смоченным  водой, в пластину толщиной  от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм ).

  Если  тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без  воды) на 17 мин, а затем раскатывают  в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.

  4.1.2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).

  4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.

  Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл.2 и 3. 
 
 
 
 

Таблица 2

Таблица 3

  Если  тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в  табл.4.      
 
 
 
 
 

    Таблица 4 

  Примечание. В процессе III этапа отмывания  кусочки клейковины на верхнем ловушечном сите собирают и присоединяют их к  основной массе.

  При этом для муки второго сорта из мягкой пшеницы и обойной необходимо провести контроль чистоты отмывания  отрубянистых частиц.

  Для этого собранные с ловушечного  сита отрубянистые частицы отжимают и закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков (параметры указаны в табл.4).

  Клейковину, отмытую из отрубянистых частиц, присоединяют к общей массе.    

  (Измененная  редакция, Изм. N 1, 2).

  4.2.3. Отмытую клейковину отжимают  одноразовым прессованием между  ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до  второго десятичного знака. 

  (Измененная  редакция, Изм. N 2).

  4.3. Отмывание клейковины вручную

  4.3.1. При отмывании клейковины вручную  тесто, сформованное на тестомесилке  в виде цилиндра, или скатанное  в шарик при замесе вручную,  помещают в чашку, закрывают  крышкой или часовым стеклом  и оставляют на 20 мин для отлежки.

  4.3.2. По истечении 20 мин начинают  отмывание клейковины под слабой  струей воды над ситом из  шелковой или полиамидной ткани.  Вначале отмывание ведут осторожно,  разминая тесто пальцами, чтобы  вместе с крахмалом не оторвались  кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала  и оболочек удалена, отмывание  ведут энергичнее между обеими  ладонями. Оторвавшиеся кусочки  клейковины тщательно собирают  с сита и присоединяют к  общей массе клейковины.

  При отсутствии водопровода допускается  отмывание клейковины в емкости  с 2-3 дм воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони  и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

  Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании  клейковины, не будет прозрачной (без  мути).

  4.3.3. Отмытую клейковину отжимают  прессованием между ладонями, вытирая  их сухим полотенцем. При этом  клейковину несколько раз выворачивают  и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка  прилипать к рукам.