Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей

     Размол  зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два  чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между  пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют  по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

     Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных – зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

     Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной – 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность – 1,97%.

     Выход муки – количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого  зерна.

     При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трех сортные.

     При односортных помолах получают следующие выходы муки:

• обойной (ржаной, пшеничной) – 93-96%
• ржаной обдирной – 85-87%
• ржаной сеяной – 63%
• пшеничной 2-го сорта – 82-85%
• пшеничной 1-го сорта – 72-75%
• пшеничной высшего сорта – 65-75%

   При двухсортных помолах получают следующие выходы муки:

• ржаной сеяной и обдирной –80%;
• крупчатки пшеничной и 1-го сорта –70%;
• высшего и 1-го сортов –75-72%;
• высшего и 2-го сортов –78-76%;
• 1-го и 2-го сортов –78%;

   При трехсортных помолах выход муки:

• крупчатки, 1-го и 2-го сортов –78%;
• высшего, 1-го и 2-го сортов –78%;

     Процесс формирования товарных сортов существенно  влияет на качество и свойства муки.

     После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления  жиров насыщенные жирные кислоты  изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

     Вторичные продукты переработка зерна – зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной. 
 
 

     

2. Пищевая ценность и потребительские  свойства муки

 

     Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта –10,3% белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта –11,7% белка, 63% крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2 – 4 раза – минеральных веществ, в 2 раза – витаминов группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба. Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.

     Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования.

     Химический  состав муки близок к химическому  составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем  не менее, сравнительно с зерном в  муке содержится больше крахмала и  меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных  веществ и витаминов.

     Из  сухих веществ в пшеничной  муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается  с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

     Энергетическая  ценность муки высокая. В зависимости  от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

     В ржаной муке в отличие от пшеничной  содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров  и клетчатки.

     На  формирование потребительских свойств  муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления.

     Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми  потребительскими свойствами. Она имеет  разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких  потребительских свойств можно  получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и  цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские  свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое. 
 
 
 

     

3. Факторы, сохраняющие качество муки

 

     Факторами, сохраняющими качество муки, являются: упаковка, маркировка и хранение муки.

     Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными  вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный  ярлык из бумаги или картона, на котором  обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки  и номер стандарта, регламентирующего  качество продукта, а также указывают  зольность и влажность муки (кроме  мелкой фасовки).

     В розничную торговую сеть поступает  мука, расфасованная в бумажные однослойные  пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

     Перевозят муку всеми видами транспорта.

     Хранят  муку в чистых сухих помещениях при  температуре не выше 15^оС и относительной влажности воздуха 60 – 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

     В результате хранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами. 

     

4. Классификация и ассортимент  муки

 

     Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и товарные сорта.

     Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры – тритикале.

     Второстепенные  виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

     Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

     Товарный  сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

• Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;
• Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев;
• 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;
• 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;
• Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

     Макаронная  бывает двух сортов: Крупка (высший) и Полукрупка (1-й).

     Ржаную  и муку тритикале подразделяют на три сорта:

• Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);
• Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;
• Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

     Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может  быть витаминизированной, если она  выпускается с обогащением витаминами группы В.

     Пшеничная мука.

     Сырьем  для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная  культура России и, вероятно, самая  распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в  раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной  Европы. За свою историю люди путем  стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке  хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта  пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она  отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница  более требовательна к климату  и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

     Кроме мягкой и твердой, в небольших  количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) – пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

     Переработка пшеницы в муку – сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья.

     Ржаная  мука.