Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей

     ,

     К_П - коэффициент полноты;

     П_Б - полнота базовая;

     П_Д - полнота действительная.

     , 

     К_Г –коэффициент глубины;

     Г_Д – глубина действительная;

     Г_Б – глубина базовая.

     ,

     Ку – коэффицент устойчивости, %;

     Уф  – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и  конечном обследовании);

     П_Б – полнота базовая.

     Таблица 6

     Расчеты

 

     Коэффициент новизны равен нулю, т.к. за 10 дней ассортимент муки в обоих магазинах  не изменился. 

     2.3 Оценка качества  муки 

     Для оценки качества муки взяты 3 вида муки: мука пшеничная высшего сорта «Макфа», мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Пека», мука пшеничная хлебопекарная общего назначения «Пека». Оцениваться будут упаковка и маркеровка муки, физико-химические (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептические (цвет, запах, вкус) показатели.

     Мука  пшеничная высшего сорта «Макфа».

     1. Упаковка и маркировка.

• Упаковка цельная не нарушенная;
• Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт;
• Товарный знак: «Макфа»;
• Масса нетто 1кг.
• Пищевая ценность: углеводы–68,1, белки –11,0, жиры–1,4;   Витамины, мг: РР–1,2; В1–0,17; В2–0,08;  Калорийность–332ккал.;
• Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте, срок хранения 12 месяцев;
• Дата выработки и упаковки – 08.09.09г.
• Технические условия: ГОСТ 26574-85, добровольная и обязательная сертификация, знак экологического сертификата.

     2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.

     Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные. 
 

     Порядок выполнения:

1. Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Макфа»), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 ⁰С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.
2. Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 ⁰С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.
3. Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.
4. Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.
5. Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 ⁰С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.
6. Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]
7. По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.

Количество  сырой клейковины (X)  вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:    ,  где m_k – масса сырой клейковины в граммах, m_m – масса навески муки в граммах.

Таблица 7

Расчет  количества сырой клейковины

 

     В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится ко 2-й группе – «удовлетворительно слабая».

     Таблица 8

     Клейковина  по данным анализа

 

     Вывод: При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Макфа», установили наличие клейковины 25%, по качеству соответствует 2-й группе, удовлетворительная, слабая.

     3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.

     Пособие для работы: Образец пшеничной муки «Макфа», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60⁰С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.

     Порядок выполнение работы:

1. Определить вид и сорт муки по внешнему виду.
2. Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.
3. Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.

     Вывод: Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует ГОСТу 26574-85. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет белый. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.

     Мука  пшеничная хлебопекарная высшего  сорта «Пека».

     1. Упаковка и маркировка.

• Упаковка цельная не нарушенная;
• Изготовлено в России, ОАО «Зернопродукт» г. Иваново, ул. Базисная, дом 38; тел.: (4932) 37-42-21, 37-42-27, www. ivmuka.ru;
• Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт;
• Товарный знак: «Пека»;
• Масса нетто 2кг.
• Пищевая ценность: углеводы–70,0, белки –10,3, жиры–1,1;   Витамины, мг: РР–1,2; В1–0,17; В2–0,08;  Калорийность–332ккал.;
• Условия хранения: хранит при температуре окружающей среды не выше 25⁰С и относительной влажности воздуха не выше 70%;
• Дата выработки – 25.02.09, упаковки – 01.06.09г.

     Технические условия: ГОСТ Р 52189-2003, добровольная и обязательная сертификация.

     2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.

     Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.

     Порядок выполнения:

1. Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Пека» в/с), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 ⁰С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.
2. Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 ⁰С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.
3. Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.
4. Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.
5. Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 ⁰С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.
6. Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]
7. По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.

Количество  сырой клейковины (X)  вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:    ,  где m_k – масса сырой клейковины в граммах, m_m – масса навески муки в граммах. 

Таблица 9

Расчет  количества сырой клейковины

 

     В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 76,7 и относится ко 1-й группе – «хорошая». 

     Таблица 10

     Клейковина  по данным анализа

 

     Вывод: При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Пека», установили наличие клейковины 27,36%, по качеству соответствует 1-й группе.

     3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.

     Пособие для работы: Образец пшеничной муки «Пека», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60⁰С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.

     Порядок выполнение работы:

1. Определить вид и сорт муки по внешнему виду.
2. Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.
3. Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.