Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

      ИВАНОВСКИЙ  ФИЛИАЛ (ИФ ГОУ ВПО  «РГТЭУ»)

      Кафедра Коммерция, товароведения и экспертизы товаров

      Учебная дисциплина: Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров 
 

      ТЕМА 

      Сравнительная оценка ассортимента и потребительских  свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей 

      Курсовая  работа 
 
 

      Автор:

      студентка

      3  курса очной формы обучения

      по  специальности: 080401 товароведение и экспертиза товаров  

      Руководитель: 
 
 

      Иваново 2009 

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

Глава 1.Характеристика ассортимента, потребительских свойств и оценка качества муки

1. Факторы, формирующие качество муки………………………………4
2. Пищевая ценность и потребительские свойства муки………………..11
3. Факторы, сохраняющие качество муки………………………………..13
4. Классификация и ассортимент муки…………………………………...13
5. Фальсификация муки……………………………………………………17
6. Экспертиза качества муки……………………………………………….20
7. Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества муки……………………………………………………………………….25

Выводы………………………………………………………………………..28

Глава 2. Анализ качества и ассортимента пшеничной хлебопекарной муки отечественного производства.

2.1 Объекты и методы их исследования…………………………………….29

2.2 Анализ  ассортимента муки отечественного  производства, разных фирм изготовителей  в розничной торговой сети  г. Иваново…………………….37

2.3 Оценка  качества муки …………………………………………………...39 

Выводы………………………………………………………………………..50

Заключение……………………………………………………………………52

Библиографический список………………………………………………….54

Приложения…………………………………………………………………..56

 

     Введение

     Если  окунуться в историю, то можно  узнать, что люди научились и начали использовать в пищу перемолотое  зерно (попросту говоря муку) еще около 15000 лет до н.э, дальше они научились  выращивать и перерабатывать злаки, но большую часть муки всегда производили  из пшеницы. В прошлом пшеничная  мука ценилась очень дорого, а пшеничный  белый хлеб могли позволить себе лишь богачи. А сегодня белый хлеб, конечно, уже не является такой роскошью, наоборот люди стараются выпекать хлеб сами.

     Мука  – товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур. 

     В России насчитывается около 600 производителей муки. Однако основное ее производство сконцентрировано на 25 предприятиях, которые  производят примерно 25 процентов всего  объема муки в России. Сейчас основными поставщиками муки на российский рынок являются Украина (примерно 40 % объема импорта муки в Россию), Казахстан (около 16 %), Финляндия (около 14 %), Венгрия (чуть меньше 8 %).

     На  сегодняшний день очень большое  внимание потребителями уделяется  качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение  продукта на потребительском рынке  и его способность конкурировать  с аналогичными товарами.

     Цель  данной курсовой работы – исследовать ассортимент муки розничной торговой сети г. Иваново и оценить качество муки различных изготовителей.

     Задачи  данной курсовой работы в том, чтобы  изложить теоретический материал о  классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих качество, а так же проанализировать ассортимент и потребительские свойства муки отечественного производства разных фирм-изготовителей.

     Тема  данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а  от ее качества зависит качество продукции  выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания. 

 

     

     Глава 1. Характеристика ассортимента, потребительских  свойств и оценка качества муки 

     Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Муку получают также изо ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Муку используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.  

     

1. Факторы, формирующие качество муки

 

     Качество  муки зависит от качества перерабатываемого  зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов – подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

     Формирование  качества муки в процессе производства.

     Качество  муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов  ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3 – 6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство муки называют помолом.

     В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные  партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные  свойства муки.

     Составление  помольных партий  зерна – важная технологическая операция. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50–60 %.

     Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

     Подготовка  зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

     Отделение посторонних примесей – сепарирование нерповой массы состоит из ряда операций.

     Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры, но должны превышать 2%.

     Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах  с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.

     Легкие  примеси отвеиваются потоком  воздуха.

     Металломагнитные  примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки  металла от истирающихся частей машин  удаляются по пути продвижения зерна  несколько раз с помощью магнитных  аппаратов. Немагнитные металлы  могут быть отделены только при просеивании  или мойке зерна.

     Обработка поверхности зерна проводится сухим  и мокрым способами.

     Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна минеральных  загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого  шелушения – надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07 – 0,15%, а количество битых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2%.

     Мойка в воде более эффективно очищает  поверхность зерна, чем сухая  обработка, однако она не нарушает целостности  оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные частицы и микроорганизмы. Продолжительность мойки составляет 3 – 5 с., за это время зольность зерна снижается па 0,01 – 0,03%, влажность возрастает на 2,0 – 3,5%, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4 – 5 раз.

     Кондиционирование – гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 – 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2 – 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно-механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение воды с поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей их макромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.

     За  I5 – 30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

     Контроль  качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория  мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя – не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси – 0,05%, в том числе семян горчака и вязеля – до 0,04 %.

     Не  допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной примеси.

     Зерновая  примесь оказывает меньшое отрицательное  влияние и удаляется труднее, чем сорная.

     В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен  основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен – не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %.