Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш сельскохозяйственных животных

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Лаушкина  Н.Н. 
 
 
 
 

ПОСЛЕУБОЙНАЯ  ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ОРГАНОВ И ТУШ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Орел 2003г

 

      Тема: Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш сельскохозяйственных животных. 

      Цель  занятия: Освоить послеубойную методику осмотра органов и туш с.-х. животных.

      Занятие проводится в цехе первичной переработки  мясокомбината, в убойно-разделочном отделении убойного пункта или в лабораторий ветеринарно-санитарной эксперта рынка. Для работы необходимы спецодежда (халат, колпак, фартук, нарукавники, рабочая обувь) и следующие инструменты: нож, вилка, мусат для направления лезвия ножа и лупа. 

Методика  послеубойного осмотра  органов и туш  крупного и мелкого

рогатого  скота 

      Исследование  головы:

      Голову  отделяют от туши, язык подрезают у  верхушки и с боков так, чтобы  он свободно выпадал из подчелюстного пространства.

      Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую  оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны; если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают.

      Вскрывают лимфатические узлы

      Подчелюстные — расположены в подчелюстном пространстве между подчелюстной слюнной железок и внутренней поверхностью ветви нижней челюсти около её угла, позади сосудистой вырезки.

      Заглоточные средние — находятся между глоткой и сгибателями головы у основания черепа (между концами ветвей подъязычной кости). Для их осмотра делают поперечный разрез нёбной занавески или же с аборальной стороны разрезают ткани между глоткой и основанием черепа.

      Заглоточные боковые — расположены впереди и сбоку крыла атланта, под задним краем околоушной слюнной железы на ярёмном отростке затылочной кости. При отделении головы могут разрушаться или же оставаться при туше, поэтому голову следует отделять так, чтобы линия разреза проходила между вторым и третьим трахеальными кольцами.

      Околоушные — расположены ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Задняя половина прикрыта околоушной слюнной железой, передняя—кожей. Обычно их обнаруживают при вскрытии массетеров.

      Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные—двумя разрезами, а внутренние –одним) с каждой стороны. 

      Исследование  ливера:

      В состав ливера входят лёгкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырём, часть диафрагмы, пищевод.

      Лёгкие - осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму лёгких путём продольного разреза каждого лёгкого по ходу крупных бронхов. 

      Средостенные  лимфатические узлы расположены в средостении между правым и левым лёгкими.

      Краниальные средостенные — находятся в прекардиальном средостении, впереди дуги аорты, слева от пищевода и трахеи. При извлечении ливера часто разрушаются.

      Средние средостенные — расположены на уровне дуги аорты с правой. стороны, дорзально или на правой стороне пищевода.

      Каудальные  средостенные — расположены в задней части средостения, каудально от дуги аорты и дорзально от пищевода, каудальный узел из этой группы почти соприкасается с диафрагмой и может достигать величины 12—18 см.

      Бронхиальные  лимфоузлы расположены у бифуркации трахеи.

      Левый бронхиальный — находится под дугой аорты, в жировой ткани, впереди корня левого бронха.

      Правый  бронхиальный — расположен справа на бифуркации трахеи, в вырезке между первой и второй долями правого лёгкого, под плеврой. Отсутствует примерно у 25% животных.

      Трахеобронхиальный  лимфоузел — расположен в углу между верхушечной долей правого лёгкого и трахеей.

      Сердце. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца, крови. Проводят 1 — 2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы мышц сердца (на цистицеркоз и др.).

      Печень. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессов). Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2— 3 несквозных разреза на 1 наличие фасциолеза.

      Портальные (печёночные) лимфоузлы в количестве 5— 8 лежат у ворот печени, вокруг воротной вены, печеночной артерии и желчного хода. Покрыты поджелудочной железой.

      Селезенка. Осматривают снаружи, а затем ее разрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы. При отсутствии патологии, края селезенки! должны быть острыми, а при складывании краев разреза они должны свободно! соединяться.

      Для определения консистенции пульпы делают ножом соскоб на разрезе. Если соскоб густой, то пульпа размягчена.

      Почки. Извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают; одновременно вскрывают я лимфатические узлы.

      При исследовании почек в лаборатории  ветеринарно-санитарной экспертизы рынка, их вскрывают обязательно и осматривают состояние слоев (коркового, пограничного, мозгового) и лоханку.

      Вымя. Тщательно ощупывают и делают 2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфатические узлы.

      Желудок и кишечник. Осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфоузлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

      Желудочные  лимфоузлы расположены в большом количестве по наружным стенкам всех отделов желудка, особенно в складках (узлы рубца, сетки, книжки, сычуга).

      Брыжеечные  лимфоузлы расположены между париетальными листками брыжейки, образуя длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально-вытянутых узлов.

      Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, а в случае необходимости их вскрывают. 
 

      Исследование  туши: 

      Тушу  осматривают с поверхности и  с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отёков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы—на цистицеркоз), определяют упитанность.

      Мясо  говядины и телятины согласно ГОСТ 779—87 подразделяется на следующие группы и категории: а) говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков), б) говядина от коров-первотелок; в) говядина от молодит, крупного рогатого скота (бычков, бычков-кастратов и тёлок до 3 лет); г) мясо телятины.

      От  коров, волов и  телок старше 3 лет  туши относят к  I категории по следующим показателям (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

      Ко  II категории относят туши, когда мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

      У туш от быков I категории мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают, а у II категории мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

       Говядину  от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на I категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер, а также на II категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

      Категорию говядины от коров-первотелок массой туши менее 165 кг определяют по характеристике упитанности туш от взрослого скота.

      Туши  от молодняка (бычков, бычков-кастратов, тёлок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на говядину I категории от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг, молодняка I класса с массой туши свыше 195 до 230 кг включительно, молодняка II класса с массой свыше 168 до 195 кг включительно, молодняка III класса с массой туши 168 кг и менее, когда мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают.

      Ко  II категории туши от молодняка относят, если мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

      Телятина  I категории (от телят-молочников) должна иметь следующие низшие пределы упитанности: мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

      Телятина  II категории (от телят, получивших подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

      Телятину  вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

      Говядину  выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). На ней не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, кровоподтеков и побитостей. Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, некастрированных быков (бугаев), нестандартное по обработке (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику, замороженное более одного раза, потемневшее в области шеи). 

Определение категорий баранины и козлятины. 

      Баранина  и козлятина I и II категорий по ГОСТ 1935—55 (проверен в 1979 г.) должны удовлетворяла» следующим требованиям.

      Баранина  и козлятина I категории (низшие пределы)— мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

      Баранина  и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.