Производственная среда и концепции гостеприимства

      В двуместный однокомнатный обновленный номер входит холл, ванная комната, спальня. В комнате: две кровати (вместе или раздельно), кондиционер, мини-бар, радио, телевизор, телефон, гладильня доска.

      Цена  номера включает размещение, завтрак, открытую автостоянку, доставку в номер факса и корреспонденции, пользование бассейном, сауной, тренажерным залом с 8:00 до 11:00 утра.

      "Люкс":

      2 комнаты - 1835 грн. - 1 человек

      1945 грн. - 2 человека.

      В "люкс" входит холл, ванная комната, спальня, рабочий кабинет, 2 балкона. В комнатах - большая кровать, кондиционер, мини-бар, сейф, радио, телевизор, телефон, доступ в Интернет, гладильня доска.

      Цена  номера включает размещение, завтрак, чай, кофе, открытую автостоянку, доставку в номер факса и корреспонденции, пользование бассейном, сауной, тренажерным залом с 8:00 до 11:00 утра.

      Апартаменты:

      2392 грн. - 1 человек

      2500 грн. - 2 человека

      Апартамент  включает холл, гостиничную, рабочий кабинет, спальню с большой кроватью, 2 санузла, ванную комнату со всеми принадлежностями, 3 балкона. В комнатах - большая кровать, кондиционер, мини-бар, сейф, холодильник, радио, телефон, телевизор, гладильная доска, доступ в Интернет.

      Из  балконов и окон открывается прекрасный вид на центральную часть Киева.

      Цена  номера включает размещение, завтрак, чай, кофе, проведение встреч на автомобиле гостиницы, открытую автостоянку, доставку в номер факса и корреспонденции, пользование бассейном, сауной, тренажерным зал с 8:00 до 11:00 утра.

      Конференции:

      Если  турист планирует встречу или  конференцию, помещение гостиничного комплекса к его услугам - от 12 до 465 мест. Конгресс-холл - место для проведения международных конгрессов, выставок, презентаций, шоу-программ. Предлагается отдельная комната для секретариата с компьютером и отдельной телефонной линией.

      К услугам туристов: техническое оборудование, услуги синхронного перевода на 4 языка, необходимая площадь для регистрации участников, выставочная площадь на 200 кв. метров, гардероб и бар.

      Фактически  гостиница «Киевская» состоит из нескольких  предприятий, каждое из которых ведет учет своих прибылей и калькулирует свои цены. Ежедневно тысяча товаров и услуг реализуются гостиницей. Работа каждого специализированного подраздела нуждается в добросовестности со стороны исполнителей и контроля качества со стороны соответствующего отдела, чтобы множественное число мелких дел выполнялось как надо. Успех этой работы зависит от действий огромного количества разных людей.  

      2.1.4. Планировочная   организация   технологического   процесса помещений вестибюльной службы

      Гостиница имеет десять этажей, и дежурные по этажам работают в три смены (по 8 часов). Относительно вестибулярной службы, то на этих должностях в день работает три женщины, а ночью - 1.

      В связи с важностью первых впечатлений  клиента особенная ответственность возлагается на обслуживающий персонал, или униформистов (они носят униформу своей гостиницы). Возглавляет обслуживающий  персонал менеджер, который также часто исполняет обязанности старшего коридорного. Ему подчинены швейцары, коридорные и консьержи- хотя в некоторых гостиницах консьержи подчинены непосредственно главному администратору.

     Швейцар первым встречает гостей на высшем уровне. Одетые в специальную униформу, они стоят у дверей, здороваются с гостями, помогают им выйти из машины, вызывают для них такси (учтиво отвечая на все их вопросы о гостинице и ее окружностях). Люди на этом посту обычно получают достаточно много чаевых, в прежние годы это место передавалось от отца к сыну или продавалось за несколько сот тысяч долларов. Ходят слухи, что это одна из самих прибыльных должностей в гостинице, которая приносит прибыль не меньше, чем должность генерального управляющего.

     Главная функция коридорных - сопровождать гостей, доставлять в их комнаты  багаж. Им тоже полезно знать что-то об округах гостиницы и все  о гостинице и ее службах. Постоянно общаясь с гостями, они должны быть услужливыми, приятными. Помогая гостям разместиться в номере, они объясняют, что и как работает (освещение, телевизор, кондиционер, телефон, прачечная, чистка и утюжка одежды, обслуживания в номере, ресторан, плавательный бассейн, целебные ванны и тому подобное).

     Персонал  портье, который владеет несколькими  языками, детально расскажет об услугах  туристического комплекса, предоставит  информацию о Киеве, его выдающихся местах. Для удобства в холле гостиницы работают: пункты обмена валют, магазины, киоски, где можно приобрести необходимое, магазин цветов, авиа кассы. 

     2.1.5. Планировочная   организация   технологического   процесса помещений

     В номерах убирается раз в сутки. При гостинице работает прачечная и химчистка.

     Важнейший подраздел гостиницы - административно-хозяйственный. В нем работают до 50% всех служащих гостиницы. Во главе его стоит  директор административно-хозяйственной  службы, или исполнительный костельян. Специфика его в служебных обязанностях нуждается в организаторских возможностях, требовательности, мотивации и стремления отвечать высоким стандартам. Повседневная поддержка в надлежащем порядке огромного числа жилищных комнат нуждается в большой ответственности и пунктуальности.

     Важность  административно-хозяйственной службы подчеркивается всеми опросами, проведенными среди гостей, которые постоянно указывают в системе приоритетов на чистоту и порядок как их требование номер один.

     Отдел обслуживания гостей включает офис главного администратора, стол резервирования, административно-хозяйственную часть, консьєрж, обслуживающий персонал и систему связи. 

     2.2. Технология предоставления ресторанных услуг

     2.2.1. Атмосфера ресторана

     Атмосфера, образуемая рестораном, оказывает немедленное  влияние на посетителя - и на сознательном, и на подсознательном уровне.

     Посетители  ресторана обращают большое внимание на дизайн интерьера, и чем более  он помогает создать определенное настроение, тем лучше. Специалисты по интерьеру даже определение придумали для этого - атмосферика. Еще в 1970-е годы оформление ресторанов было очень простым. В настоящее время, без атмосферики не обходится ни одна концепция. Она оказывает немедленное влияние на сенсорику посетителя.

     В ресторане президент-гостиница “Киевская” находится два зала на разное количество мест.

     Атмосфера залов разная. Первый зал по атмосфере  похож на средневековый пирровой зал с длинными дубовыми столами. Зал выдержан в темно-зеленых цветах.

     Этого нельзя сказать о втором зале. Здесь  все выдержанно в розово светлых цветах. Бархат и дерево, которые сразу окружают посетителей, создают впечатление праздника и уюта в то же время.  
 
 

      2.2.2. Технология предоставления услуг

      Технологические процессы предприятий питания разделяются  на три группы:

      1.Технологический  процесс предзакупочных процедур:

      - разработка производственной программы  предприятия;

      - разработка прейскуранта напитков  по меню ужина;

      - расчет сырья по меню ужина;

      - составление заявки на получение  продуктов;

      - представление стандарта качества  на сырье, продукты или полуфабрикаты.

      2.Технологический  процесс приготовления еды:

         -   разработка технологических карт;

     - разработка схем технологического процесса приготовления кушаний;

     - материально-техническое обеспечение технологического процесса приготовления еды.

     3.Технологический  процесс обслуживания:

     - технология обслуживания  по типу “шведский стол”;

     - технологический процесс обслуживания по типу банкет-прием;

     - материально-техническое обеспечение  технологического процесса обслуживания. 

     2.2.3. Технологические процессы питания на предприятии

     Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность  предприятия в том, что в нем  совмещаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и так далее, следовательно, организуются торговые функции предприятия [3;c.56].

     Продукция, которая выпускается ресторанами, имеет малые сроки хранения и нуждается в скорой ее реализации. Разнообразные продукты и сырье, используемые для приготовления кушаний и кулинарных изделий, также не выдерживают длительные сроки хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения  и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

     В зависимости от материально-технической  мощности предприятия применяют  две основных формы производства:

     1. Полный цикл производства - первичная  обработка  сырья, производство  полуфабрикатов, приготовления кулинарной  продукции со следующей ее  реализацией.

     2. Неполный цикл технологического  процесса:  приготовление собственной  продукции, как из сырья, так и из полуфабрикатов - овощных, мясных, рыбных, что поступают от других производителей.

     В большинстве случаев рестораны, как правило, соединяют в своем  производстве эти два технологических  процесса - полный цикл производства и  неполный.

     Ресторан  как предприятие, которое выпускает кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, есть и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические.

     В связи с этим производственные помещения  ресторана подразделяются на: заготовительные (мясной, рыбный, овощной цеха); доготовочные  (горячие, холодный цеха); специализированные (мучных изделий, кондитерские цеха); вспомогательные - раздающие, хлеборезка.

     В заготовительных цехах предприятия  осуществляют  механическую обработку  сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и  выработку  полуфабрикатов для снабжения  ими доготовочних цехов, а также  магазинов кулинарии, мелкой розничной сети, филиалов ресторанов (баров, кафе, кафетериев).

     К доготовочным цехам ресторана принадлежат  горячий и холодный цеха. Здесь  завершается технологический процесс  производства кулинарной продукции  и реализация ее в залах ресторана, барах, магазинах кулинарии и так далее.

     При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение таких условий: обеспечение  поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, которые нуждаются в одинаковом температурном режиме и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности; размещение складских помещений в одном блоке [11;c.78-79].  
 
 
 
 
 
 

      2.2.4. Технологический процесс предзакупочных процедур

Технологический процесс предзакупочных процедур:

     - разработка производственной программы  предприятия; 

     -   разработка прейскуранта напитков  по меню ужина;

     -   расчет сырья по меню ужина;

     -   составление заявки на получение  продуктов;

      - представление стандарта качества (или сертификата соответствия  качества) на сырье, продукты или  полуфабрикаты.