Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа - ресторан

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Ноября 2010 в 23:16, Не определен

Описание работы

Курсовая работа

Скачать архив (114.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая ПОП - Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа - ресторан.doc

— 459.00 Кб (Скачать файл)

       Холодные напитки 

     1 Напиток клюквенный      1042      200      185
     2 Коктейль молочно-ягодный  с мороженым      1059      100/25/25      730
     3 Крюшон ананасовый      1065      150/15      384
     4 Натуральный сок  в ассортименте      -      150      100

Таблица 2. Сроки и условия хранения замороженного мяса и мясопродуктов

 
Продукт t возд, °C  Предельные  сроки хранения
Баранина  замороженная -3 4 сут. 
-12 3 мес. 
-18 10 мес. 
Говядина  замороженная -3 4 сут. 
-12 8 мес. 
-18 12 мес. 
Варено-копченые колбасы от +12 до +15 15 сут. 
от 0 до -4 1 мес. 
от -7 до -9 до 4 мес. (Относительная  влажность воздуха 75-78%)
Мороженные  куры, индейки от 0 до +6 3 сут. 
-3 5 сут. 
-12 5 мес. 
Мороженные  гуси, утки -3 5 сут. 
-12 4 мес. 
Мясные  консервы от +8 до +15 30 сут. 
около 0 1-3 года, в зависимости  от рецептуры 
Полукопченые  колбасы от +12 до +15 10 сут. 
от +2 до +6 15 сут.
от -7 до -9 до 3 мес. (В подвешенном  состоянии)
Рубленые  мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени -5 48 час. 
-10 1 мес. 
Свинина замороженная -3 4 сут. 
-12 3 мес. 
-18 6 мес. 
Субпродукты замороженные -3 3 сут. 
-12 2 мес.
Сырокопченые  колбасы от +12 до +15 до 4 мес.
от -2 до -4 до 6 мес.
от -7 до -9 до 9 мес.
Сырокопченые  ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.) +15 10 сут. 
от +5 до +8 15 сут. 
от -7 до -9 до 4 мес. (В подвешенном  виде, не соприкасаяс

Таблица 3. Сроки и условия хранения мороженной, копченой, соленой рыбы и

морепродуктов

 
Продукт t возд, °C  Предельные  сроки хранения
Икра  осетровых рыб без антисептиков от +4 до +6 не более 2-5 сут.
от -2 до -4 2-2,5 мес. 
Икра  осетровых рыб с антисептиками от +4 до +6 не более 2-5 сут.
от -2 до -4 до 4-6 мес.
Икра  осетровых рыб зернистая пастеризованная от +4 до +6 не более 2-5 сут.
от -2 до -4 до 8 мес.
Икра  осетровых рыб зернистая в  бочках от +4 до +6 не более 2-5 сут.
от 0 до -2 2 мес. 
Икра  лососевая в банках от +4 до +6 5 сут. 
от -4 до -6 12 мес. 
Мороженная  рыба    
- осетровые глазированные 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут. 
-10 4 мес. 
- лососевые глазированные 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут. 
-10 3 мес. 
- сельдевые глазированные 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут. 
-10 1 мес. 
- скумбриевые глазированные 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут. 
-10 2 мес. 
- ставридовые глазированные 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут. 
-10 3 мес. 
- ставридовые неглазированные 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут. 
-10 1 мес. 
- тресковые 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут. 
-10 3 мес. 
- камбаловые 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут. 
-10 2 мес. 
- карповые, окуневые, щука 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут. 
-10 4 мес. 
Нерыбные  морепродукты мороженные -10 14 сут. 
-18 21 сут. 
Рыба  горячего копчения замороженная от +3 до +6 48 час. 
от +2 до -2 не более 72 час.
от -10 до -12 21 сут.
-18 30 сут 
Рыба  холодного копчения, балычные изделия от 0 до +4 3 сут. 
от 0 до -2 7 сут. 
от -3 до -5 до 14 сут. (Относительная  влажность воздуха 75-80%)
Соленая рыба    
- сельдь тихоокеанская жирная  специального посола от +4 до +6 7 сут. 
от +1 до -1 10 сут. 
от -6 до -8 не более 21 сут.
- лососевые слабосоленые от +4 до +6 7 сут. 
от +1 до -1 10 сут. 
от -6 до -8 не более 21 сут.
- скумбрия жирная спецпосола от +4 до +6 7 сут. 
от +1 до -1 10 сут. 
от -6 до -8 не более 21 сут.

 

Таблица 4. Условия и сроки хранения свежих овощей

 
Овощи Продолж. хранения, сут. t при хранении, °C  Отн. влажность  воздуха, %
Авокадо 14-28 +7+13 85-90
Баклажаны 10-15 +8+12 85-90
Белокочанная  капуста 20-210 0+1 90-95
Брокколи 10-14 0 90-95
Зелень (петрушка, сельдерей) 10-25 -0,5-1 95-100
Кабачки 7-14 +5+10 90-95
Картофель ранний 30-90 +4+6 90-95
Картофель поздний 90-200 +4+6 90-95
Кольраби 25-90 0+2 95-100
Краснокочанная  капуста 90-180 0+1 90-95
Лук-репка 30-180 +0,5+1,5 65-70
Лук-перо 7-10 0+1 95-100
Лук-порей 20-90 0+1 90-95
Морковь 30-240 0 90-95
Огурцы 10-15 +10+11 90-95
Патиссоны 7-21 +5+10 90-95
Перец острый 14-21 +7+10 95-100
Перец сладкий 12-20 +8+9 95-100
Помидоры  зеленые 21-28 +13+20 90-95
Помидоры  спелые 7-14 +8+11 90-95
Редис 7-21 +1+2 95-100
Салат 7-21 0+2 95-100
Свекла 30-210 0 90-95
Чеснок 90-210 +1+2 65-70
Цветная капуста 20-30 0+1 90-95
Цуккини 14-21 +7+10 90-95
Шпинат 10-14 0+2 955-100
Эндивий 14-21 0+2 95-100
1 вариация, в зависимости от сорта, степени зрелости и страны происхождения

Информация о работе Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа - ресторан