Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа - ресторан

     Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.

     Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей.

     К обслуживающему персоналу относятся  – метрдотель или администратор  зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

     На  предприятиях общественного питания  применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные  формы обслуживания.

     Метод обслуживания официантами применяется  в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

     На  предприятиях общественного питания  используют два метода организации  труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

     В кафе применяется бригадно-звеньевой  метод обслуживания официантами. В  кафе работают две бригады по три  человека.

     Организовано  звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

     Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

     Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

 

     На  проектируемом предприятии приняты  формы реализации готовой продукции:

     - отпуск обеденной продукции через  официантов;

     - реализация готовой продукции через стойку бара.

     Обслуживание  осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит её на раздачу  холодного цеха и передаёт марочнице  вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню, блюдо отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и так далее, емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это даёт возможность поварам красиво оформить блюдо, а также официантом удобно расставить их на столе.

     Из  холодного цеха официант направляется в горячий цех. Где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде (кокотнице, кокильнице, порционные сковороды).

     Затем официант пробивает чеки на буфетную продукцию для ее получения. Чеки на холодные и горячие блюда пробивают непосредственно перед их получением.

     По  просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на чеке свою подпись  и подает заказчику на маленьком  подносе, положив его оборотной стороной вверх.

     Сумму каждого счёта официант сразу  же вносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанный администратором, и выручкой представителю администрации  или старшему кассиру.

 

          5.2 Рекомендации по сервировке столов.

 

     Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

     Последовательность  сервировки стола для обеда при  подаче: холодной закуски, рыбного мясного  блюда, десерта:

 

     

 
---

     Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару — нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку — острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.

     Вообще, стаканы и бокалы располагают  правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам — шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.

 

     5.3 Торговое оборудование.

 

     Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

     Для свободного передвижения посетителей  в обеденном зале устраиваются главные  и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м. Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.

     Торговое  оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные  и для сбора посуды, музыкальная  аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

 

5.4 Подбор инструментов и инвентаря

 

     Согласно  нормам оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для  холодного цеха требуется следующее  немеханическое оборудование:

 

 

                                              Таблица 4.

     Инструменты и инвентарь для холодного  цеха.

 
 

6. Организация работы моечных, столовой и кухонной посуды

 

      Моечные столовой и моечные кухонной посуды  могут быть  выделены  в отдельные помещения или объединены  и находиться в одном помещении. В случае совмещения  процесс выстраивается в  две линии.  Процесс мойки   должен быть  механизирован : устанавливаются  посудомоечная  машина для мытья столовой посуды и приборов и  котломоечная машина.  На полу перед ваннами должны лежать резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников. На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды , инвентаря ,правила обработки ветоши, правила приготовления хлорного раствора.

 

 Моечная столовой посуды

      Здесь моется столовая посуда :тарелки ,ложки, вилки , ножи ,чайные и кофейные пары, стеклянная посула и т.д. Запрещается  загружать в ванну стеклянную посуду, ее ополаскивают сразу и выкладывают на кассеты!¹³

Моечная предназначена для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки её от остатков пищи и мытья, а также сушки и хранения. Моечная должна иметь отдельный выход с тамбуром на улицу.

В моечной  столовой посуды предусматривается  два отделения. Первое отделение  предназначено для приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этом отделении размещается необходимое оборудование для приёма грязной посуды, а также немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельные поточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды и приборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии от линии ванн 1500 мм.

Для хранения пищевых отходов рядом с первым отделением моечной размещается охлаждаемая камера для отходов. Второе отделение предназначено и оборудовано для сушки и хранения посуды. Это отделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно - для выдачи чистой посуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделения соединяются между собой через оконный проём.

Первое  отделение моечной оснащается необходимым  оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нём  устанавливаются:

______________________________

^{13 http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5596.html}

• стол для сбора остатков пищи, ванны трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванны двухсекционные для мытья чайной посуды и столовых приборов;
• столы для укладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;
• шкаф для хранения моющих средств и инвентаря, передвижной стол, посудомоечную машину, котёл для ошпаривания посуды.