Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа - ресторан

Ванны для мытья посуды устанавливаются  из нержавеющей стали или алюминиевые  с разным количеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая и холодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываются деревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущения использования моющих средств не по назначению.

 

7. Организация работ по охране труда

 

    Работа  по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с  Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего Отраслевого положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем (владельцем) предприятия.

    В Положении должно быть указано, что  общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

    Положением  должен быть установлен порядок:

• организации проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;
• проведения и периодичность инструктажей по безопасности труда;
• проведения работы по пожарной безопасности;
• проведения работ повышенной опасности с выдачей наряда-допуска ;
• проведения погрузочно-разгрузочных работ;
• технического обслуживания оборудования;
• закрепления оборудования за лицами, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;
• обеспечения и выдачи работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;
• контроля за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

    При наличии на предприятии объектов и оборудования повышенной опасности (лифты, котлы, холодильные установки, электрохозяйство и т.п.) в Положении должен быть указан перечень лиц, ответственных за их безопасную эксплуатацию и надзор, в соответствии с требованиями Правил на соответствующие виды оборудования или объекты.

    Практическая  работа по охране труда проводится специальной службой, инженером  по охране труда или лицом, на которое  приказом по предприятию возложена  эта работа, подчиненным непосредственно  руководителю предприятия.

 
 
 
 

Заключение

 

     Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

     В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

     Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого столовую, возникло желание посетить это предприятие питания снова и снова.

 

     Список  использованных источников

 

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание термины и определения"
3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий"
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
8. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
12. www.everyday.com.ua
13. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5596.html

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  №1.

 

  Технико-технологическая карта №1.    

              

«Перец, фаршированный овощами».

1. Область применения.                            

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо

«Перец, фаршированный  овощами»

2. Перечень сырья.                              

2.1. Для приготовления  «Перца фаршированного овощами» используют следующее сырье:

Перец сладкий

Морковь столовая свежая

Петрушка (корень)

Лук репчатый свежий

Масло растительное

Сахар

Уксус 3%

Помидоры свежие

3. Рецептура.                                 

    

 
 

4. Технологический  процесс.                          

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Перец, фаршированный   овощами»

производится  в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).

4.2. Перец заливают  горячей водой и варят 1 –  2 минуты, затем откладывают на

дуршлаг и заполняют  фаршем.

Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и  пассируют; отдельно

пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют

жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и  все доводят до кипения.

Подготовленный  сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и

запекают с  небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.                 

5.1.  Блюдо  «Перец, фаршированный овощами»  подается в мелкой столовой

тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.

5.2. Температура  подачи блюда должна быть не менее 65 ^оС или 12 – 14 ^оС.

5.3.  Срок реализации  «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического

процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.                    

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: овощи  для фарша сохранили форму  нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция: сочная.

Вкус: кисло –  сладкий.

Запах: запеченного  перца с овощами.

 

Приложение  №2.

План  доготовочного цеха с расстановкой оборудования

 

                                      План холодного  цеха:

     

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;
2. холодильный шкаф ШХ –0.6
3. стол производственный
4. секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5. низкотемпературный прилавок СН-0,15
6. cекция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7. передвижной стеллаж
8. моечная ванна ВМ-2СМ
9. машина для нарезки вареных овощей
10. маслоделитель ручной

 
 
 
 
 
 

Приложение  №3.

 

     Таблица 1. Расчетное меню ресторана для холодного цеха.