Эффективность предприятий общественного питания

      Предложенная  нами классификация предприятий  общественного питания по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса в данной сфере и определяет место новых типов предприятий в системе общественного питания.

        4. Разработана методика оценки эффективности предприятий общественного питания, имеющая универсальный характер,  и методический инструментарий ее применения на практике.  

     Проведенный научный анализ методических подходов к оценке эффективности предприятий  общественного питания отечественных  экономистов показал, что в настоящее время отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий, как в экономическом, так и в социальном аспектах. Это приводит к тому, что каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности своей деятельности субъективно, а отсутствие единого подхода к оценке эффективности, не позволяет в большинстве случаев дать всестороннюю объективную оценку эффективности. В связи с этим, нами предпринята попытка разработки методики оценки эффективности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий отрасли  в экономике и социальной жизни нашей страны.

     Так как специфика предприятий общественного  питания состоит в производстве, реализации, организации потребления  продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рисунок 3).

     Рисунок 3 – Критерии эффективности предприятий  общественного питания

     Функционирование  любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому  важной методологической проблемой  становится построение развернутой  системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность субъекта.

     Показатели  эффективности нами сгруппированы  в блоки, позволяющие оценивать  экономические и социальные аспекты  деятельности предприятия.

     На  базе рассмотрения каждого блока, как  относительно обособленной системы, в  работе предложена совокупность аналитических  показателей и методика их преобразования в синтетические показатели, позволяющие  выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания (таблица 3). 

     Таблица 3 – Методика оценки эффективности предприятия общественного питания

     Данная  система показателей обладает  аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.

     Для расчета комплексных  коэффициентов  экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности. 
 
 

     I Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания:

     1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания

     Эр = 0,32 I_(И) + 0,28 I_(Ф) + 0,40 I_(ОС)

     2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Результативность деятельности предприятия общественного питания»

       Эрп = 0,32I_(ООП) + 0,30I_(R)+ 0,38I_(RВД)

     3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Конкурентное положение предприятия»

     Экп =  0,3К_R + 0,55К_Ц + 0,15К_ДР

     4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп)

     К ээп = 0,30Эр + 0,35Э рп + 0,35 Экп

     II Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания:

     1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Качество производственной деятельности» предприятия общественного питания

     Экпд= 0,48 I_(КП) + 0,32 I_(ША)+ 0,20 I_(ОА)

     2. Расчет коэффициента по 2 блоку  «Качество сервиса» на предприятии общественного питания

     Экс = 0,51 I _(КС) + 0,29 I_(НУ) + 0,20 I_(ВО)

     3. Расчет коэффициента по 3 блоку  «Качество обслуживания» на предприятии общественного питания

     Эко = 0,41 I_(АТМ) + 0,38 I_(РР) + 0,21 I_(РИ)

     4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (К сэп)

     К сэп = 0,42Э_КПД + 0,28 Э_КС + 0,30 Э_КО

     Исходя  из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, нами были выделены следующие уровни эффективности предприятия.

     Абсолютно эффективное предприятие - это теоретическая  модель предприятия, которая на рынке  использует максимально продуктивно  свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде 1-0,99.

     Высоко  эффективное предприятие – это  хозяйствующий субъект, который  наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98 – 0,85.

     Эффективное предприятие – это хозяйствующий  субъект, занимающий на данном рынке  достаточно устойчивое положение, способный  противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет).  Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84 – 0,70.

     Низко эффективное предприятие - это хозяйствующий  субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70 – 0,55.

     Неэффективное предприятие - не соответствует требованиям  рынка, имеет низкую эффективность  хозяйственной деятельности, не имеет  возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.

     Следует отметить преимущество представленной методики. Получение частных и  интегральных показателей  по каждому  блоку дает возможность выявить  резервы или достижения в сфере  важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности.  Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания,  базируется на доступной информации и адекватна уровню  подготовки и квалификации менеджеров.

     Из  функционирующих на потребительском  рынке г. Екатеринбурга 840 предприятий  общедоступной сети по состоянию  на 01.01.2007г. выбрано 210 предприятий. При  этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью практически всю территорию города, представляющие репрезентативную выборку. 

     Полученные  результаты подтверждают универсальность  методики и возможность ее использования  при разработке стратегии развития общественного питания и предприятия (таблица 4).

     Таблица 4 - Оценка эффективности  предприятий  общественного питания г. Екатеринбурга