Эффективность предприятий общественного питания

      Предмет, цели и задачи исследования определили логику и структуру работы. Композиционно диссертация состоит из введения, трех глав и заключения, списка используемой литературы, приложений. Основное содержание работы сопровождает 20 рисунков,   40 таблиц,   6 приложений.      Библиографический список литературы содержит 160 источников.

     Во  введении диссертационной работы содержится обоснование темы, проанализирована степень разработанности проблемы, определены цель и задачи, предмет и объект исследования, новизна и практическая значимость, описаны методы исследования, дана информация об апробации результатов работы.

       В первой главе «Теоретические основы функционирования предприятий общественного питания в современных условиях» обоснована необходимость анализа трактовок понятий «общественное питание», «услуга предприятия общественного питания»; исследуются особенности услуг общественного питания в условиях рыночной экономики; определена специфика услуг общественного питания и их классификация; обосновано рассмотрение услуг как основной деятельности предприятия питания; изложена авторская трактовка используемых в данной главе терминов; выявлены основные тенденции развития общественного питания в России.

       Во второй главе «Научно-методические подходы к оценке эффективности     предприятия    общественного    питания»     на     основе       обобщения методов, методик по  оценке  эффективности хозяйствующих субъектов трудов отечественных и зарубежных экономистов, собственных исследований  выделены теоретические аспекты, характеризующие сущность эффективности предприятий общественного питания;  определены ее  критерии и показатели; разработана методика оценки эффективности предприятия отрасли.

     В третьей главе «Оценка эффективности и разработка основных направлений развития общественного питания (на примере крупнейшего города)» проведена оценка эффективности субъектов  отрасли на территории с использованием авторской методики и предложены основные направления повышения эффективности предприятия общественного питания в соответствии с развитием рыночных отношений в стране.

     В заключении изложены основные итоги исследования, выводы и предложения в соответствии с поставленными целями и задачами диссертационного исследования, имеющие значение для решения отраслевых  задач в контексте с рыночными социально-экономическими процессами в стране.

     В приложении представлены вспомогательные аналитические материалы, иллюстрирующие отдельные положения диссертационной работы. 

     II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИОННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ,

     И ИХ НАУЧНАЯ НОВИЗНА

       1. Уточнены понятия «общественное питание», «услуга предприятия общественного питания» и  даны авторские определения названных понятий.

     В системе общественного питания  рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.

     В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.

     В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения.

     Меняется  содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции.

     В связи с рыночными преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания.  Термин «общественное питание» нами рассматривается как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли».

     Услуги  общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.

     Сущность  услуги общественного питания, по нашему мнению,  следует понимать как «совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи».

     2. Разработана и  обоснована авторская  классификация услуг  предприятий общественного питания, выделены основные и специфические свойства данного вида услуг.

     Анализ  теоритико-методологических положений  по сущности классификации услуг и собственные исследования позволили дать авторскую классификацию услуг предприятий общественного питания, учитывающую современные тенденции развития отрасли.

     Классификация услуг позволяет выделить отличительные  черты каждого вида услуг, определить их место и значимость  в системе организации питания и досуга населения. По мнению автора, ранее приведенные классификации услуг не в полной мере отражают сущность услуг предприятий общественного питания, не в достаточной степени учитывают их специфику в развитии рыночных процессов.

     Целью проведения классификации услуг  предприятий общественного питания  явилась необходимость их систематизации в соответствии с рыночными условиями хозяйствования, изменившимся содержанием понятия «услуга предприятия общественного питания», повышением спроса населения на услуги предприятий общественного питания.

     Предлагаемая  классификация услуг предприятий  общественного питания основана на систематизации различных признаков с учетом современных требований к услугам, направлена на повышение их качества и интенсивного развития (рисунок 1).  
 
 
 
 

       

     

     

     

     

     

     

     

     

       

     

       

     

     

       

     

       

     

       
 

     Рисунок 1 – Классификация услуг предприятий  общественного питания 

     Особенности общественного питания обуславливают  и специфические черты услуг  в данной сфере. Проведенный анализ позволил констатировать, что услугам  предприятий общественного питания  присущи как общие для всех видов услуг, так и специфические  свойства (рисунок 2). 
 

     

     Рисунок 2 – Свойства услуг предприятий общественного питания 

     3. Систематизированы этапы эволюции предприятий общественного питания в России.

     На  основе комплексного анализа условий  и факторов развития городов в  контексте становления российской государственности, а также выявленных тенденций трансформации их экономической  структуры, выделены и раскрыты семь этапов эволюции предприятий общественного питания в России (таблица 1).  

     Таблица 1 – Эволюция предприятий общественного  питания в России

 
 

     При анализе развития общественного питания в историческом разрезе, выявлена растущая диверсификация форм данного вида деятельности. В результате общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания, в то время как другие исчезают.

     В настоящее время основным признаком  классификации предприятий общественного  питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.  Классификация предприятий» основными типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые типы предприятий общественного питания, адекватные рыночной экономике, которые не нашли отражения в нормативных документах.

     В связи с этим была уточнена классификация  типов предприятий, которая позволяет сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг (таблица 2). 

     Таблица 2 – Классификация типов предприятий  общественного питания