Жүзім шарап өнімдерінің шикізат көзі

   Ароматтты   шараптарды  дайындауда  шарап материалдарын, спирт, қант, лимон  қышқылын,  колер, және  экстракты   немесе   өсімдік   шикізатын   қолданады.

  Қоспа  ингриенті,  сондай-ақ  одан  алынған   концентраттарды  барлық  елдегі  шарап жасау   машығында   қолданады.  Бұндай  қоспа  құрамына   арнайы  өсімдік  топтары кіреді, олардың негізі  доминерленген  заттардан  тұрады, яғни  шарапқа белгілі бір  сипаттама  береді.  Мысалы,вермут   негізі  дәмі мен   иісін  жақсартуда  қолданады.

  Ингриеденттің  басқа  бөліктері  фон  құрауға арналған., олар  шырынның  спецификасын  жақсартуға  арналған.  Көбіне   итальяндық және  француздық  вермуттарды римдік  полыньде,  бузина  гүлдерінде,  кариандр, шалфей,  аперльсиннің      ащы  қабығын   растигор,  майоран,  васелек,  қалампыр,  мускатты   жаңғақ,  шафран, кардамонды  кеңінен  қолданады. Қосымша  ингридиент ретінде   ямайылық   бұрыш, ваниль, анись,  розмарин,  римдік  түймедағын,   жабайы анардың   тамырының  қабығын,  алоэны    қолданады.

  Біздің елімізде  ароматты   шараптарды  өңдеу   сонау  1946 жылдан    бастап  өндіре  бастады. Шарапқа   лимон  қышқылын,   тмин,   дәрілік мелисса софлор   қосады. Жабайы  өсімдіктерден  аир,  алтын тамыр,   мың жылдық     қытай лимоны, түймедақ  мята,  зверовой ды  қолданады. Бұндай  өсімдік   қоспалары    атақты шарап жасауда  қолданады. өсімдік  шикізаты   тұндырма  ретінде немесе  экстракт ретінде  қолданады.

Тұндырманы өсімдік    шикізатынан   арнайы ингридиенттерді  ұсақтау  жолы арқылы   немесе  50-70  пайызды спирттің  күшті ертіндесінде  тұңдырып, немесе 10-18 пайызды  күшті шараптардың 1:10  қатынасында 10-15  күн  ұстайды.  Алынған  тұндырманы   ағызып,  ал  ингридиенттерін   шарапты-спиртті ертіндіге   немесе  шарап тұндырмасына  салып 7-10 күн  ұстайды.  Соннан   соң  екі  тұндырманы  араластырып, вермут  алуда  қолданады.

Жүзімнен жасалатын шарап түрлері өте көп. Тек  Ресейдің өзіңде 200-ге дейін атауы бар, әртүрлі маркалы(таңбалы), құрамды, сапалы шарап шығарылады. Шарап төмендегі  белгілері бойынша жіктеледі: өндіру әдісі , спирт пен қанттың құрамына, түсіне,сапасына,сақталу мерзіміне қарай. Сусындар өндіру әдісіне  байланысты табиғи және арнайы болып бөлінеді. Табиғи шарап – бұл тек эндогендік тектен шыққан этил спиртінен тұратын толық немесе толық емес түрде жүзім шырынын ашыту арқылы алынған сусын. Табиғи шарап өндіру барысында жүзім шырыны қоспасын пайдалануға мүмкіндік береді. Арнайы шарап – этил спирті қосылған толық немесе толық емес түрде жеміс шырынын немесе езіндісін ашыту арқылы алынған сусын. Шарап өндірісінде жүзім шырыны қоспасын немесе 16% пайыздан кем болмайтындай көлем мөлшерінде спирттелген жүзім шырыны қосылады. Табиғи шарап қышқыл және хош иісті, арнаулы шараптың да иісі жұпар иісті.

Газделген шарап- көміртек қостотығымен шарап материалдарын қанықтырып алып, жасанды жолмен өңделген сусын.Өңделген шараптың материал осы атаудың шарабына арналған технологияның талабына сәйкес болатын әрі қарай сүзілгеннен кейін тұтыну ыдысына жіберіледі.

Хош иісті шарап- әртүрлі өсімдіктер сығындысын немесе оның дитилятын пайдалану арқылы дайындалған сусын. Хош иісті, дәмді татымды шарапты алу үшін қант – құмшекер мен кесек тез еритін рафинад қант па йдалануға болады. 

Табиғи шарап құрамындағы спирт пен қантқа байланысты құрғақ, ерекше құрғақ, жартылай құрғақ, жартылай тәтті; арнайы – құрғаққа, жартылай десертті;  десертті  және ликерлік болып ажыратылады. Табиғи шараптың құмында спирт 9-13%, құрғақ ерекше шарапта 14-16%, арнайы шарапта 14-20% болады. Тобына қарай табиғи шарап құрамындағы қанттың салмақтық концентрациясы құрғақ  және құрғақ ерекше шарапта 3г/дм³ аспайтын, жартылай құрғақ шарапта 5-25г/дм2, жартылай тәттіде 30-80 г/дм³ болады.

Ұсталымы шексіз шарап. 1 қаңтардан бастап күнтізбелік жылдық өніміне дейін таратылатын, жүзімнің дербес сортынан немесе қоспасынан жалпы қабылданған технология бойынша дайындалған сусын.

Ұстамды шарап – шөлмекке құйылғаннан бастап алты айдан кем емес уақыт бойы міндетті түрде сақталатын арнайы жүзім сортынан немесе қоспасынан арнайы технологиямен жасалған, жақсартылған сапалы шарап.

 

 

3. Шарап өндіру технологиясы

Шарап өндіру келесі операциялардан тұрады: жүзімді өңдеу, шарап материялдарды алу, өңдеу,жетілдіру және кұю. Жүзім жемісі гроздьялардан-жидектер және жанғыл (гребень) бөліктерінен тұрады. Жидектер өзара жұмсақ бөлігінен, тұқымынан және өңнен (эпидермис) құралады. Жүзімнің өңінде (эпидермисінде) көп деген экстрактивтік заттар, бояғыш және ароматтық заттар жиналады. Асханалық ақ шараптардың өңдіру технологиясы. Шарап өндіру технологиялық операциялары: жидектерді геребендерден айыру, мезганы алу, мезгадан шырынды бөлу (сусло), сусланы ағарту,  суслаға шарап ашытқыларын қосу, ашыту, тұндыру, шарап материалдарын арнайы өңдеу, жетілдіру, ыдыстарға құю.

Жүзім жидектерінен гребендерді (жаңғылдан) арнайы гребнеотдели-тельная машиналарда айырады. Жидектердің шырынын (сусло) алдымен қарапайым ағу арқылы, кейін үзілісті және үзіліссіз пресс машиналар көмегімен басып бөледі. Асханалық ақ шараптарын өндіру үшін тек өзбетімен ағылған және процестеудің тек бірінші фракцясының шырынын ғана алады, оның құрамында қаты бөлшектердің ішіндегі емен заттарының болмауына байланысты. Алынған сусланы ағартады құрамындағы майдан, қатты бөлшектерден және химикаттардан айырады. Ағартылған суслоны цехіне жеткізеді және сыйымдылығы өте жоғары резервуарларда оларға шарап ашытқылардың таза культураларын қояды. Ашу барысында бөлінетін ферментердің кешендерінің әсерінен жүзім қанты этил спиртіне және көмір қышқыл газына дейін ыдырайды келесі теңдеу бойынша:

 

С6 Н12О6 - 2СН2Н5ОН+2СО2

 

       Сапасы өте жоғары шараптардың бір бөлігі көлемді технологиялық сыйымдылықтардан бөтелкелерге құйып қосымша тағы екі жыл жетілдіреді осындай шараптар коллекционные (колекциялық) деп аталады.  Өңделген және  жетілдірген ординарлық және маркалық шараптар зертханаларда стандарт талаптарына сай екендігін растау үшін сынаудан өткізіледі. Кейін жарамды шарапты арнайы автоматталынған құю машиналармаен бөлшектерге құйылады. Басқаша асханалық ақ шараптар лайланбау үшін (тынбау үшін) оларды ыстық қалпында бөтелкелерге құяды. Барлық шараптарды бұзылудан сақтау үшін оларды 8-16С –де сақтайды. Жартылай тәтті және жартылай құрғақ шараптарды 0С –де сақтайды.

Ал асханалық, яғни қантсыз шараптарды өндіргенде шырындағы барлық қант түгелімен ашиды. Сондықтан болса керек, мұндай шараптардың дәмі қышқылдау болып келеді. Оларда спирт не бары 9-дан 12 градус шамасында болады,   өйткені   қанттан   түзілген   12   градусқа   дейінгі   спирт   ашытқыш саңырауқұлақтардың тіршіліпн мықтап тежеп тастайды. Сонда қалған қант ашымайды да, спирт түзілуі кенет тоқталады.

Ал шараптардың десертті түрін даярлағанда спирт мөлшері 17 градусқа дейін көтеріледі. Осымен қатар онда глицерин, танин және тағы басқа да сол сияқты шарапқа ерекше дәм беретін заттар түзіледі. Десертті шараптарды даярлау үшін жүзімнің арнаулы сорттарын қолданады. Оларды күзде ылғалы азая бастағанда жинайды.

Осындай көп мөлшердегі қанты бар шырындағы қант түгелімен дерлік ашымайды. Сондықтан болса керек онда белгілі бір мөлшерде қант қалады, бұл шараптар тәтті болады. Кейде шараптағы спиртті көбейту мақсатында оған қант қосады. Ал белгілі бір мөлшерде қант қалсын десек, шарапқа спирт қосса болғаны. Мұндайда микроорганизмдер тіршілігі кезде тоқталады. Сөйтіп, спиртті қолдан қосу арқылы шараптың күштілігін 16—20 градусқа дейін көтеруге болады.

Шампан шарабын жасау үшін арнаулы технология қолданылады. Шарапты үлкен қысымға берік шөлмектерге құйып, оны үлкен қысыммен көмір қышқыл газына қанықтырады.

Ал мәдени ашытқыш садырауқұлақтар көмегімен сапалы шарапты алма, таңқурай, қарақат, құлпынай және тағы да басқа жемістер шырындарынан да даярлауға болады.

Шарап жасау кезінде белгілі бір технологиялық жүйенің бір звеносы бұзылса, онда «жабайы» ашытқыш саңырауқұлақтар өніп-өсіп, шырынды лайландырып жібереді. Мұндай зиянды микроорганизмдерге сүт және сірке қышқылы бактериялары жатады. Ал кейбір микроорганизмдер шарапты шырыштандырады да. Сондықтан шырынды зиянды микроорганизмдерден сақтау болашақ алынатын шараптың сапалы болуының басты шарты.

Жүзім шырыпынан жасалған шараптың микроорганизмдер көмегімен болатын- толып жатқан ауруларын Л.Пастер ашқан болатын. Аэробты микроорганизмдер өскенде шарап қышқылданып кетеді, онда сірке қышқылы бактериялары өніп-өсіп, сіркесу түзе бастайды.

Кейде шарапты зең саңырауқұлақтары да зақымдайды. Олар шарап бетінде жарғақша түрінде өніп-өседі, ондағы спиртті, органикалық қышқылдарды тез ыдыратады.

Шараптың ең қауіпті ауруларына (ол Америка Құрама Штаттарында көп таралған) пропион қышқылы ашу процесі жатады. Ол чандардың немесе бөшкелердің түп жағында тіршілік етеді. Онда шарап ылайланады. Ауру жаппай етек алса, шараптан тышқан иісі шығып тұрады. Оны қоздырушы өте нәзік анаэробты таяқша бактериялар. Олар көбінесе қызыл және ақ шараптарда кездеседі.

    Шарап өндіру өнеркәсібі келесі өнімдерді өндіреді-жүзім шарабы, коньяк, жемістердін шарабы және әр түрлі жидектердің шарабы. Осыған қоса саланың кәсіпорындары жүзім шырынын, кептірілген жүзім және өңдеуден қалған утилизациялық өнім-шарап бардасы.

   Қазіргі уақыта  жүзім дақылдарына әлемнің 10 мин.гектар  жер көлемі келеді және осы  көлемнің өнімінен жыл сайын 30 млрд. литр шарап өндіріледі. 80%, ал  оның тек 20%-зы ғана балауса  қалпында және шырын түрінде  өндіріледі.

 

 

4. Шарап сусындарының жалпы техникалық шарттары
1. Нормативтік сілтемелер

Осы стандартты қолдану үшін мынадай сілтемелік нормативтік құжаттар қажет:

ҚР СТ 1.9-2007 Халықаралық, өңірлік және шет мемлекеттердің ұлттық стандарттарын, стандарттау жөніндегі басқа нормативтік құжаттарды Қазақстан Республикасында қолдану тәртібі;

ГОСТ 21-94 Құм қант. Техникалық шарттар;

ГОСТ 22-94 Шақпақ қант. Техникалық шарттар;

ГОСТ 908-79 Тағамдық лимон қышқылы. Техникалық шарттар;

ГОСТ 2874-82 Ауыз су. Г игиеналык талаптар және сапаны басқару;

ГОСТ 2918-79 Техникалық сұйық күкіртті ангидрид. Техникалық шарттар;

ГОСТ 5541-76 Тығындап жабуға арналған қабықты заттар. Техникалық шарттар;

ГОСТ 5962-67 Ректификацияланған этил спирті. Техникалық шарттар;

ГОСТ 7208-93 Жүзім шырыны және өңделген жүзім шырын материалдары. Жалпы техникалық шарттар;

ГОСТ 9218-86 Сұйық тағамдарға арналған автоцистерналар. Жалпы техникалық шарттар;

ГОСТ 10131-93 Өнеркәсіп пен ауыл шаруашылығы тағамдық салаларының өнімдеріне арналған ағаштан және ағаш материалдарынан жасалған жәшіктер. Техникалық шарттар;

ГОСТ 11354-93 Өнеркәсіп пен ауыл шаруашылығы тағамдық салаларының өнімдеріне арналған ағаштан және ағаш материалдарынан жасалған көп айналымды жәшіктер. Техникалық шарттар;

ГОСТ 15846-79 Қиыр Солтүстік аудандарына және қиын қол жеткізілетін аудандарға жіберілетін өнім. Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау;

ГОСТ 18078-72 Жеміс және жидек cipiндісi. Техникалық шарттар;

ГОСТ 18192-72 Концентратталған жеміс және жидек шырындары. Техникалық шарттар;

ГОСТ 19792-87 Табиғи бал. Техникалық шарттар;

ГОСТ 21205-83 Тағамдық шарап қышқылы. Техникалық шарттар;

ГОСТ 22702-96 Экспортқа шығарылатын тағамдық сұйықтар құйылған бөтелкелерге арналған бүрмеленген картон жәшіктер. Техникалық шарттар;

ГОСТ 23943-80 Шырындар мен коньяктар. Бөтелкелерге құю толықтығын анықтау әдістерi;

ГОСТ 24831-81 Ыдыс-жабдық. Tиптеpi, негізгі параметрлері мен өлшемдері;

ГОСТ 25951-83 Термоотырғызу полиэтилен. Техникалық шарттар;

ГОСТ 26927-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Сынапты анықтау әдісі; 

ГОСТ 26929-94 Шикізат және тағамдық өнімдер. Сынамаларды дайындау. Құрамындағы уытты элементтердің мөлшерін анықтау үшін минералдау;

ГОСТ 26930-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Күшәнді анықтау әдісi;

ГОСТ 26932-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Қорғасынды анықтау әдісі;

ГОСТ 26933-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Кадмийді анықтау әдісі;

ГОСТ 28539-90 Спирттелген жеміс-жидек шырындары. Техникалық шарттар;

ГОСТ 28615-90 Өңделген жемістен алынған шарап материалдары. Жалпы техникалық шарттар:

ГОСТ Р* 51074-97 Тағамдық өнімдер. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар;

ГОСТ Р* 51144-98 Шарап ici өнеркәсібі өнімдері. Сынамаларды қабылдау epeжелері мен іріктеу әдістері;

ГОСТ Р* 51145-98 Коньяк спирттері. Техникалық шарттар;

ГОСТ Р* 51146-98 Ашытылған және ашытылған-спирттелген жеміс шарап материалдары. Техникалық шарттар;

ГОСТ Р* 51157-98 Оригинал жүзім шарабы және өңделген оригинал жүзім шарап материалдары:

ОСТ* 10-16-92 Бөтелкелерге арналған көп айналымды пластмасса жәшіктер. Техникалық шарттар.

 

2. Жалпы техникалық талаптар

4.2.1. Сипаттамалар

4.2.1.1. Шарап сусындары осы стандарттың талаптарына сәйкес белгіленген тәртіппен нақты атаумен аталған шарап сусыны үшін бекітілген санитарлық нормалар мен технологиялық нұсқаулықтар бойынша ережелерді сақтай отырып дайындалуға тиіс.