Жүзім шарап өнімдерінің шикізат көзі

Жоспар:

     Кіріспе................................................................................................2

2. Негізгі бөлім........................................................................................3

1. Жүзім шарап өнімдерінің шикізат көзі...........................................3
2. Шарап  классификациясы...............................................................4
3. Шарап өндіру технологиясы...........................................................8
4. Шарап сусындарының жалпы техникалық шарттары.....................10
5. Шарап  материалдарын сақтау.......................................................12
6. Шарапты сақтау және маркировкалау............................................14

3. Қорытынды.........................................................................................16

4. Қолданылған әдебиеттер тізімі............................................................17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

Адам баласы жүзім шырыны біраз уақыт тұрғанда ашитындығын ерте баста байқаған. Ашыған шырынның беткі жағында көбік, астыңғы жағында қою қалдық, тұнба түзіледі. Сонда әдеттегі жүзім шырынының тәтті дәмі кетіп, орнына аздап бас айналдырып, адамды мас қылатын қасиет пайда болады.

Жүзімнен шырын алу үшін оны сығу қажет. Ертеде шырынын шығару үшін жүзімді аяқпен езген. Осы әдіс кейбір елдерде осы күнге дейін қолданылатыны мәлім.

Шарапты қарапайым әдіспен алуда алдымен сығылып алынған шырын сол күйінде ашуға қойылады. Жүзім шырыны шарап ашытқыш саңырауқұлағы көмегімен ашиды. Сонда осы ашытқыш саңырауқұлақтар қайдан келіп түскен? Жүзімді үзбестен бұрын оның сыртында көп мөлшерде ашытқыш саңырауқұлақтары кездесетінін зерттеулер көрсетті. Олар шырынға түскенде оны ашытады. Жүзімге ашытқыш саңырауқұлақтарын жеміс шыбындары — дрозофиллалар тасиды екен. Жүзімді сыққанда сол ашытқыш саңырауқұлақтар шырынға келіп түседі де оны ашытады. Әрине табиғаттағы кездесетін мұндай «жабайы» ашытқыш саңырауқұлақтардан әрдайым сапалы шарап алу қиын.

Қазіргі кезде шарап жасау үшін мол, сапалы өнім беретін ашытқыш саңырауқұлақтардың топтары таңдап алынады.

Шараптың әр түрлі сорттары бір-бірінен дәмі, иісі, күштілігі және басқа да қасиеттерімен ажыратылады. Әрине, мұнда технологиялық режимдер де көп роль атқарады.

Сапалы шарап алу үшін жүзімді қанты 18—20 процентке жеткенде, яғни қышқылдығы едәуір төмендегенде жинайды. Жүзімді арнаулы машиналармен сығады. Алынған шырынды арнаулы чандарда 12—24 сағат бойына тұндырады. Осы кезде шырында ашу процесі де жүруі ықтимал. Оны болдырмау үшін шырынға күкірт қышқылын қосады. Ол шырындағы микроорганизмдердің, соның ішінде ашытқыш саңырауқұлақтардың тіршілігін тежейді. Кейде бұл үшін алынған шырынды көрсетілген уақыт ішінде 4 градус салқында ұстауға болады. Тұнған шырын, яғни оны сусло деп те атайды, алдын-ала ішіне сұрыптау арқылы алынған шарап ашытқыш саңырауқұлақтарының түрі салынған бөшкелерге құйылады. Осы кезге дейін шырындағы күкірт қышқылының мөлшері де азаяды, ашытқыш саңырауқұлақтарының біркелкі тіршілік етуіне мүмкіндік туады. Ашу барысында спирт, көмір қышқыл газы және басқа да химиялық қосылыстар түзіледі. Осының нәтижесінде «жас» шарап алынады. Әр түрлі түсті жүзімдерден сондай түсті шараптар алынады.

 

 

 

 

 

1. Жүзім шарап өнімдерінің шикізат көзі

Шараптың сапасы - негізгі шикізат көзі жүзімнің сапасына тәуелді.

Жүзім сыртқы шараптарға  тәуелді емес, көпжылдық өсімдік жүзім жидектерінің химиялық құрамына, ал болашақта шарап қоспасына келесі факторлар әсерін тигізеді, топырақ плантацияның орналасуы, ауа райы және агротехникалық әдістері. Бірақ сапа түзейтін негізгі факторы болып сорттың дұрыс таңдауы. Жүзімнің сорттық айырмашылықтары маркалық шараптардың сапасына,типіне және жеке өзгешеліктеріне әсерін тигізеді. Кейбір шарап сорттарын тек арнайы жүзім сорттарынан өндіріледі. Мысалы сапасы жоғары құрғақ сортты шарапты Рислинг, Аливете, Сильванер, Каберне сорттарынан, Мадера сортты шараптарды Серсиаль, Вердилю, Портвейндерді-Кокура, Каберне, Мельбек және т.б. Токайские шараптарды-Фурмента, Гарс Левелю, Пиногри және т.б.

  Шараптың сапасына  осы факторларға қоса жүзімнің  пісуінің жетілуі де әсерін  тигізеді.

Қандай болмасын шараптың түрлері жүзімнің бір сортынан немесе бірнеше сортарынан құрастырылады. Бір сорттан өндірілген шарапты- сортовой (сорттық), ал бірнеше сорттардан – купаждалған (купажированные). Сорттық шараптарға басқа сортты жүзімдердің қаусы 15%-ан артық болмауы керек. Барлық өңдірілетін шараптардың мөлшерінен 60-70% бәсең (тихие), ал 20-30% көмір қышқыл газымен CO2 қанықтырылған түрлеріне келеді. өндіру тәсіліне құрамына қарай бәсең (тихие) шараптар асханалық, күшейтілген және орташаланған түрлеріне бөлінеді. Асханалық (столовые) – құрамындағы спиртті тек табиғи қанттардың  атауынан ғана өндірілетін шараптар. Қанттың толық ашуы нәтижесінде құрғақ асханалық шараптарды өндіреді. Бұл шараптардың құрамында ғы спирт мөлшері 9,0%-тан 14,0%-ға дейін анықтауда (тек Эчлинадзинское белое маркалы шарапта 16% құрайды)

Табиғи жартылай құрғақ немесе жартылай тәтті шараптарда, қанттың, бір бөлігі ашымайды және спиртің мөлшері 9-12%құрайды. Бұл шараптар тартымды болсадағы, олар тек 0°С шартында  ғана аз уақыт сақталады.

Күшейтілген (крепленые) шараптар-өндіру кезінде құрамына консервант түрінде спирт –ректификат қосылады (қанттың ашуын тоқтатады). Құрамындағы спирт мөлшеріне байланысты шараптар күшті және десерттік сорттарына бөлінеді. Күшті шараптарда 17-20%жалпы спирттің және қанттың мөлшері 5-35%болады. Өндірілетін қарапайым, ақ, қызыл және қызғылт күшті шараптар түрлеріне қосымша өзіндік сорттары портвейн, херес және мадера жатады. Десерттік шараптардың құрамы күшейтілген шараптар мен бірдей болсадағы олар соңғылардан ара балының, жемістердің және жидектердің ароматтарымен және дәмінің жұмсақтығымен және толықтығымен өзгешелінеді.

Құрамындағы қант мөлшеріне байланысты десертік жартылай тәтті        (5-12%), тәтті (14-20%) және ликерлік (21-35%) түрлерін өндіреді. Десерттік шараптардың ішінде кең тараған мускат және токай, малага, кагор сорттары. Ароматталған шараптар – вермут шараптары өндіргенде құрамына спирт, қант және әр түрлі өсімдіктердін ингридиенттерін  қосып өзгеше аромат және дәм беру көзделеді. Кондициялар бойынша вермуттор күшті (спирт 18%, қант     10-12%) және дисерттік (спирт 16%, қант 16%) түсі бойынша қызыл қызғылт және ақ.

Вермут шараптарының  құрамына 30-50 түрлі компанентер кіреді: альпа жусаны, арника тамыры, валериана, мускат жаңғағы, ильбирь, аир, шалфей, кориандр, алое, лаванда, мята.

 

 

2. Шарап  классификациясы.

   Шарап жасау негізінде  оның түрлі ассортименттерімен сипатталады. Шараптың дәмінің  сапасы мен көптеген шарап букеті жүзім сорты мен технологиясына байланысты. Сонымен қатар жергілікті жағдайларыменде ерекшеленеді.

  Түрлі шарап технологиясына  арналған орентация және оларға  арналған органалетикалық бағасының  бірдей системада болуы түрлі   шарап  топтарына, құрылымдық типтеріне, технологиялық  ерекшеліктеріне  байланысты  бөлінеді.Осындай жүйе  шарап классификациясы  болып  есептеледі.

   Ресейде  жүзім  шарабын   өндіру  классификациясын  М.А. Герасимов, Н.Н Простосердов, М.А  Ховренканың ұсынған  өңдеумен  жасайды.

    Барлық жүзім  шараптары  сортты және купажды  болып бөлінеді. Сортты шарапты  жүзімнің  бірінші сортынан  алады. Алайда өндірісте 15%  дейін басқа  жүзім сортын  қолдануға  рұқсат  етіледі.  Купажды  шарапты   аралса сорттан  алады.

  Сортты да купажды  да   жүзім  шараптары  тыныш  көміртек диоксиді   концентрациясына, ауа  қысымының төмендігіне  көміртек  диоксидінң  бөлінуіне әсер етеді , яғни СО2   бөлініп  шығатын көпіршіктер  деп   бөлінеді.

  Тыныш шараптар  асханалық, ароматталған және kүшті деп бөлінеді.

   Асханалық шарапты  спирт қоспай дайындайды. Құрамындағы  табиғи спирттің  ашуы 9-14%  дейін.

  Асханалық шараптар  құрамындағы қантқа байланысты  құрғақ (0,3% -дан  аспайды), қант қалдығы (1%  дейін),  жартылай құрғақ (1-2,5%) және  жартылай тәтті  (3-8%) деп  бөінеді.

  Күшті шарапты   дайындауда  спирт  ретификатын  қолданады.  Күшті шараптың  құрамындағы  спиртке  байланысты (17-20% )     құрамындағы спирттік ашуы 0,3%  аспауы  қажет және дессертті (12-17%)   құрамындағы  спиртттік  ашу 1,2% аспауы қажет.

Kүшті шараптың құрамына  байланысты (1,1-3% ) және жартылай тәтті (4-14%) бөлінеді.  Ал дессертті   жартылай  тәтті (5-15-2%),  тәтті (14-20%)  және ликерлі (21-35%)  деп  бөлінеді.

  Ароматтты шараптар   арнайы рецептура арқылы  спирт  ретификаторынан  сахарозаны  арнайы  бөлу арқылы  ароматты   тұнбаны  қолдану арқылы алады. Ароматталған  шараптың  құрамында 16-18%  спирт  және 6-16%  қант болады. Бұндай шараптарға  негізінен   үш  категория  қарастырылған:  бірреттілік, маркалы, коллекционды. 

 Біртеkті шарап –  ұстаусыз  жіберіледі. Маркалы-  бұл  жоғары сапалы шарап. Ол  толық  жетілу  циклынан  өткен , және  шөлмек  немесе   бөшкелерде  сақталған  шараптарды  айтады.  Маркалы  шараптарды  арнайы  шарап  жасайтын аудандарда    немесе  шағын  аудандарда  белгілі жүзім  сорттарын  өндеп , арнайы   арнайы  техникамен  жабдықталған  цехтарды  айтамыз. Маркалы   шараптардың  асханалы қ түрін  1,5 жыл, ал  күшті және  дессертті  шараптардың  түрін 2 жылдан  аспайтын  уақытта  сақтайды.

Kоллекционды- бұл   маркалы  шараптың  жоғарғы  сапалы түрі, бұнда   бөшке немесе   үлкен  көлемдерде  шарапты  сақтаудан  кейін   тағыда екі жыл  шөлмектерде  сақтайды.

Қалған  маркалы емес шараптарды   бірреттілік  деп  атайды.  Бірреттілік шараптарды  бьір жылдан  аспайтын  уақытта   сақталған шараптарды   жас,  бір жылдан  асқан деп  бөледі.

Kөміртек  диоксидімен  қаныққан шараптарды игристі  қанықққан СО2  герметикалық   ашу жолымен  және жасанды СО2   алу жолымен  алады.

   Дайын игристі  шараптағы   көміртек диоксидінің  қысымы     100С  температурада   150 кПа  аспауы керек. Ал  құрамындағы   спирт 10,5-13,5 % дейін   маркасына  байланысты  қант құрамы 12% дейін  болуы қажет.

  Осы  шарапа құрамына  жататындар:  совет  шампаны, яғни   арнайы екіншілік  ашу  технологиясы  арқылы алынған шөлмекте , герметикалық  резеруарда  немесе арнайы резервуарда  болады. Екіншілік  ашу жолымен  ашыған совет шампаны  3 жылдан  артық емес  сақтау керек;

  Әрбір  шарап маркасына  байланысты   спирттің  құрамы 9-11%  және  3-5% қант  болады.

Асханалық шарапты алуда толық  немесе бөліктеп ашуында сусланың құрамындағы қант болғасын спирт қоспайды. Көптеген шараптың күштілігі 9-13 пайыз  және қышқылдығы 3-8 г/дм3 қант толық  ашуы  арқылы құрғақ шарап жасайды, ал бөліктеп ашуда- асханалық, жартылай құрғақ және жартылай тәтті.

    Құрғақ ақ шарап. Құрғақ ақ шарапты ашық сарғыш  түсті, дәмі жұмсақ, иісі бөгде  болмауымен сипатталады.

   Ақ асханалық шарапты  жасауда жүзім шырының қанттылығы 18-20 пайыз, қышқылдығы 7-9 г/дм3. осындай  көрсеткіштерді шикізаты бар  шарап толық, дәмді, хош иісті  болып келеді.

   Жүзімді өңдеу  механикалық режиммен өңдеп, сыртқы  қабығын толығымен алады, сондай-ақ  оның арбектерін уатады, одан  полифенолды және т.б. қажет емес  заттар шарапқа бөгде дәм беретін  заттар пайда болуы мүмкін.

    Сусланың ащуы  кезінде температураны қалыптастырады (14-18С), ол ароматты заттардың жоғалуынан, азотты байланыстың жиналуының  алдын алады. Осындай мақсатта  жас шараптардың шарап материалын  жаңа технология арқылы ащытқылы  тұңбаны бөледі, бұнда автолиз  ащуымен шарапқа енбеуі қажет.

    Ақ  асханалық  шараптар өндірудегі негізгі  талаптың бірі- ауадағы оттектің  қышқылының алдын алу, қышқылдық  процессін  жылдамдығы мен теңдігі  азаяды. Сондай ақ күкірт диоксидін  көп қолданады, яғни қышқылдану  процесін төмендетіп ОВ потенциалының  жағдайдағы оттектің шарапта  қалуын реттейді. SO2 бір уақытта ауамен сақтағанда аз қышқылданған шарап алынады.

    Ақ асханалық  шараптың қышқылдану деңгейін  азайтуда жай ашу тәсілін қолданады, яғни ол 20 – 30 күн аралығында 180 С температурада 500 кПа  қысымда шарап материалдарын өндейді. Сондай ақ (14 – 17 С ) төмен мтемпературада да ашыту жүргізуге болады.

  Ароматталған     шараптар   аперативті   шырындарға  жатады, ол  адамның тәбетін  ашады. Бұндай шырындарды  көптеген елдерде   шарап  немесе спирт  базысында  дайындайды. Ароматизациялау   алғашында   гүлдерден, жапырақтардан,    өсімдік  тамырынан,  мирт,кардамон,  қалампыр   орех, кори андр  және тағы  басқа   өнімдерден   тұнба  жасауға   қачтысады.

  Оператив  арасында   шарап    дайындау  базасында    вермуттар  алды, олар  дәмі  ащы  болып  келеді. Оларды  өндірісте  өңдеу    алғашқыда   18  ғасырдың  соңында  Итальядағы  Пьемонте (Турин  қаласында)  қаласында  белгілі  бола  бастады. Пьемонта  шарабының  жоғарғы  сапасы на  байланысты  және   альпин жағалауына  жақын  болуына байланысты ароматты  шырынды жасауда  қолданады.