Усовершенствование ассортимента печенья

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 
 

По дисциплине: Товароведение продовольственных товаров 

На тему: «Усовершенствование ассортимента печенья» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила учащейся                                                          Руководитель работы

                                                               

Курс I группа ТП 1.14 
 
 
 
 
 
 

МИНСК 2007

     Содержание 
 

     Введение……………………………………………………………2 

     Химический  состав печенья…………………………………….3 

     Характеристика  ассортимента печенья……………………….4 

     Показатели  качества печенья…………………………………..6 

     Упаковка, маркировка  и  хранение печенье………………….8 

     Крекер (сухое печенье) и  галеты……………………………….10 

     Новые сорта печенья…………………………………………….12 

          Ассортимент ОАО  «Кондитерская фабрика «Слодыч»…….14 

          Список используемой литературы…………………………….24 

          ПРИЛОЖЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины, разнообразной формы. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность обусловлена большим содержанием жиров, белков, углеводов. Наиболее калорийно сдобное печенье – 1979 кДж на 100г. 

     Цель  исследования курсовой работы является изучение товароведческой характеристики печенья. Для раскрытия цели были решены следующие задачи:

1. Изучены химический состав и пищевая ценность
2. Рассмотрены факторы, определяющие качество печенья
3. Изучен ассортимент

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Химический  состав печенья 

     Сравнительная характеристика содержание основных веществ на 100г продукта различных видов печенья 

 
 

     Для приготовления печенья используют муку высшего, 1, 2 сортов, сливочное  масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители, ароматические вещества. Для различных видов ассортимента печенья используют также изюм, кокосовую стружку, кунжут, орехи, шоколад, какао-порошок и другие добавки. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Характеристика  ассортимента печенья 

     Производство  печенья состоит  из следующих операций:

1. Подготовка сырья
2. Замешивание теста
3. Прокатка и вальцовка (для затяжного несколько раз) теста
4. Формовка (штампованием)
5. Выпечка (при температуре 240 – 300 ^оС в течение 5 – 10 мин)
6. Охлаждение
7. Упаковка

 

      В зависимости от сорта муки, рецептуры, теста и особенностей производства печенье подразделяют:

• Сахарное
• Затяжное
• Сдобное

 

      САХАРНОЕ  ПЕЧЕНЬЕ готовят из пластичного теста со слабой или средней клейковиной. Печенье получается рассыпчатым, хрупким. Ассортимент:

- из  муки в/с – Апельсиновое, Юбилейное,  Земляничное, Твикс, Фантазия, К чаю, Весеннее, Янтарь и др.

- из  муки 1с – Сахарное, Майское, Дружба, Шахматное

- из  муки 2с – Новость, Комбайнер

- смеси  из сахарного печенья – Экстра, Ассорти и др. 

      ЗАТЯЖНОЕ  ПЕЧЕНЬЕ готовят из эластично-упругого затяжного теста. Получают печенье хрупкое, медленно набухающее в воде, не рассыпчатое, на поверхности имеются проколы.

Ассортимент:

- из  муки в/с – Мария, Школьное, Солнечное

- из  муки 1с – Крокет, Спорт

- из  муки 2с – Украинское, Новь и  др. 

      СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из муки в/с, вместо жира используют сливочное масло. Оно содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов, имеет небольшие размеры, различной формы с красивой отделкой. Его делят на: 

    

• Песочное выпекают из пластичного теста влажностью 20%, формуют методом выемки или отсадки:

-выемное

-отсадное

Ассортимент:

- С изюмом, С корицей, Ванильное, Забава (выемное)

- Глаголики,  Ромашка, Любимое, Звездочка, Мозаика,  Мечта (отсадное) и др.

• Сбивное

-бисквитносбивное  выпекают из теста, состоящего из сбитого яйца с сахаром и мукой.

Ассортимент:

- Цветочное,  Палочка-выручалочка, Смесь столичная.

-белковосбивное  получают сбиванием белка с сахаром с добавлением орехов, без муки.

Ассортимент:

- Безе, Ореховое, Сахарное

• Миндально-ореховое получают перемешиванием размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки (всего 10%) и другого сырья.

Ассортимент:

- Лакомка,  Славянское, Миндальное, Восточное  и др. 

ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ готовят из предварительно сбитого сдобного теста, содержащее большое количеством сахара, жира, яиц с добавлением изюма и цукатов. Формуют его в виде батонов, которые после выпечки разрезают и сушат.

Ассортимент:

- Миндальные  хлебцы, Кексики, Киевские хлебцы  и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Показатели  качества печенья 

Органолептические показатели качества печенья

    Вкус  и запах должны быть без посторонних  привкусов и запахов, свойственные данному наименованию печенья, ясно выраженные. В изломе печенье должно иметь характерную структуру, без непромесов и закалов, непропеченности, равномерную пористость. Цвет – равномерный, у затяжного – до светло-коричневого, у сдобного – допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка.

    Поверхность – ровная, без вкраплений, с четкими  проколами у затяжного печенья  и рисунком – у сахарного, не подгорелая, не бледная, с ровным слоем глазури для печенья, глазированного шоколадом. Допускаются изделия с неясным рисунком, шероховатой поверхностью: в расфасованном – не более 1 шт., в развесном – не более 5% массы. Изделия с углублением в виде раковин допускаются: в расфасованном – не более 1 шт., в развесном – не более 4% массы.

    Форма печенья должна быть правильной, соответствовать  наименованию, края – ровные, фигурные.

    В продажу не допускается печенье, содержащее более 5% надломанного(лом), деформированное, подгорелое, непропеченное. 

 

      Физико-химические показатели