Усовершенствование ассортимента печенья

 
 

      Отбор проб и подготовка их к анализу

      Перед отбором проб печенья устанавливают однородность партии. Под партией понимают печенье одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и оформленного одним документом качества.

      Пробы фасованного печенья отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке. Отбирают не менее 2 пачек, пакетов. Затем содержимое упаковок перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. От печенья фасованного в коробки, отбирают не менее 1 коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

      1 коробки – при массе нетто  свыше 400 г;

      2 коробки – при массе нетто  до 400 г включительно.

      Если  печенье весовое, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу  массой не менее 400 г.

      Отобранную  объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок и пачек заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Приготовленные пробы опечатывают в соответствии с принятым образцом. 

      Упаковка, маркировка  и  хранение 

      В коробки фасуют печенье до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное – до 2 кг.

      Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки  насыпью.

      В металлические банки печенье  фасуют насыпью и укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

      Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

      В пачки фасуют не более 400 г. Заворачивают в два слоя бумаги (подвертка – пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; и художественное оформление этикетки или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы). Весовое печенье укладывают рядами на ребро в картонные ящики, дощатые или фанерные по 5-15 кг сахарное и затяжное, сдобное – не более 5 кг, диабетическое – 8 кг.

      Между рядами печенье прокладывают полоску  из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

      Сдобное печенье допускается упаковывать  в ящики насыпью массой нетто  не более 5 кг.

      Не  допускается упаковывать в ящики, пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

      На  пачки, коробки и ящики наносят маркировку, содержащую:

      -товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его место нахождение;

      -наименование  продукта;

      -массу  нетто;

      -дату  выработки;

      -cpoк и условия хранения;

      -сведения о пищевой и энергетической ценности продукта на 100г;

      -обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

      На  коробках, пачках и банках с диабетическим  печеньем указывают дополнительные сведения.

      Допускается отсутствие товарного знака  на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

      Транспортная  маркировка должна содержать манипуляционные  знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится  сырости».

      На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

      Хранение печенья осуществляется при температуре 18 +/-5 °С и ОВВ не более 75%.

      В процессе хранения при повышенной влажности  воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается  в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

      Сроки хранения:

• Сахарное и затяжное – 3 мес.;
• Печенье на майонезе – 1,5 мес.;
• Сдобное с массовой долей жира до 10%  – 45сут;
• Сдобное с массовой долей жира от 10 до20% – 30 сут;
• Сдобное с массовой долей жира свыше 20%  – 15 сут.

 

КРЕКЕР (СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ) И ГАЛЕТЫ

      Крекеры – это мучные кондитерские изделия  слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей или вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли, аромат сыра, бекона, лук и сметана и другое).

      Крекеры вырабатывают из пшеничной муки высшего  и 1 сортов со слабой или средней  клейковиной, с проколами на поверхности. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие). Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи и химические разрыхлители). Тесто готовят на дрожжевой опаре.

     В зависимости от рецептуры  и способа приготовления  теста делят на четыре группы:

1. На дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с жиром (Молодость, Здоровье, Яичный, К завтраку)

2. На дрожжах с жировой прослойкой (Столовый)
3. На дрожжах без жира (Любительский, Заказной)

4. На дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и  вкусовыми добавками (сыр, лук, анис, тмин), с солью (Пикантный, С тмином). 
   

      Галеты  выпускают из прокатанного, отштампованного  дрожжевого теста. Они представляют собой сухие мучные изделия, имеющие плоскую прямоугольную или квадратную форму с проколами. Сырьем для приготовления служат пшеничная мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль. В диетические добавляют жир и сахар, в улучшенные – жир.

      В зависимости от рецептуры  и назначения галеты подразделяют на три  вида:

1. Простые (без сахара и жира)
2. Улучшенные (с жиром, без сахара)
3. Диетические (с пониженным или повышенным содержанием жира и сахара)

      Качество  крекеров и галет должно отвечать тем же требованиям, которые предъявляют и к печенью. 

      Упаковка  и хранение

      Расфасовывают в пачки, коробки, пакеты из бумаги или  целлофана от 50 до 1000 г. Весовые изделия  укладывают в картонные ящики  насыпью на ребро или плашмя по 10 – 15 кг. При упаковывании весовых галет в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

      Крекер  и галеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 °С и ОВВ не более 75%. Не допускается хранить крекер и галеты вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

      Срок  хранения крекера при указанных  условиях хранения и транспортировки со дня изготовления:

— 3 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14,3%:

— 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;

— 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;

— 1 мес. — для изделий на растительном масле;

— 15 сут  — для изделий с отделкой поверхности  дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.

Галеты  допускается хранить при температуре  от  – 21 до +21°С.

Сроки хранения галет при указанных  условиях со дня выработки устанавливают следующие:

— простые:

-герметически  упакованные — 2 года;

-весовые  из муки 1 -го, 2-го сортов и обойной пшеничной — 6 мес.;

— улучшенные:

-весовые  — 3 мес.;

-фасованные, в т. ч. герметически упакованные, — 6 мес.;

— диетические с  повышенным содержанием  жира:

-весовые  — 3 недели;

-фасованные  — 1,5 мес.;

— диетические с  пониженным содержанием жира:

-весовые  — 1,5 мес.;

-фасованные  — 3 мес. 
 
 

     Согласитесь, приятно знать, что с каждым кусочком печенья ваш организм получает необходимые вещества и энергию, которой хватает на целый день! Ведь каждый вид печенья разрабатывается не только с учетом вкусовых характеристик, но и рассчитывается на то, чтобы принести организму максимальную пользу. В состав печенья входят ингредиенты из экологически чистого сырья.

     Суть  усовершенствования ассортимента печенья  состоит в применении производителями  новых технологий для изготовления продукции, использование разнообразного сырья в сочетаниях одного с другим, а также красочная упаковка, которая является рекламой данной продукции.

     Рассмотрим  подробнее каждый из показателей. На ОАО Кондитерская Фабрика «Слодыч» и ООО «Нарта» используются современные аппараты для приготовления, формования, выпечки, оформления и упаковки печенья. Внедрение компьютерных технологий позволяет быстро и качественно изготовить огромное количество продукции, которую необходимо поставить не только на рынки и торговые предприятия Беларуси, но и ближнего зарубежья. Дорогостоящее оборудование окупается большим спросом на усовершенствованные сорта печенья и так называемые «новинки». С помощью современного оборудования производят печенье невероятно сложнейшей формы и структуры. Четкие контуры, рисунок, форма, красивая поверхность – не только показатель качества, но и красивый внешний вид, что привлекает покупателей. Предприятие ООО «Нарта» планирует всерьез заняться выпуском печенья со всевозможными начинками внутри. Для его производства уже закупили специальное итальянское оборудование – пока единственное в Беларуси. Начинки у нового печенья будут исключительно из оригинальных составляющих.