Товароведная характеристика мороженого

Курсовая работа, 08 Декабря 2014, автор: пользователь скрыл имя

Описание работы

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью [3].
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад.

Скачать архив (19.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 77.82 Кб (Скачать файл)

По данным таблицы 5 можно сделать вывод, о том, что мороженое «Пломбир» с шоколадом полностью соответствует ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Рассмотрим следующий образец мороженого – Сливочное Премиум «De Luxe».

Результаты исследования органолептических показателей качества мороженого Сливочное Премиум «De Luxe» представлены в таблице 6.

Таблица 6

Результаты исследования органолептических показателей качества мороженого Сливочное Премиум «De Luxe»

Наименование показателей	По ГОСТ	Фактически	Соответствие ГОСТ
1	2	3	4
Вкус и аромат	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.	Соответствует
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.	Соответствует

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4
Консистенция	Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.	Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.	Соответствует

По данным таблицы 6 можно сделать вывод, о том, что мороженое Сливочное Премиум «De Luxe» полностью соответствует ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Рассмотрим качество образца мороженого – Фруктовый лед "Клубника".

Результаты исследования органолептических показателей качества мороженого Фруктовый лед "Клубника" представлены в таблице 7.

Таблица 7

Результаты исследования органолептических показателей качества мороженого Фруктовый лед "Клубника"

Наименование показателей	По ГОСТ	Фактически	Соответствие ГОСТ
1	2	3	4
Вкус и аромат	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.	Соответствует

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4
Консистенция	Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.	Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.	Соответствует
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.	Соответствует

По данным таблицы 7 можно сделать вывод, о том, что мороженое Фруктовый лед "Клубника" полностью соответствует ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Рассмотрим следующий образец мороженого - Эскимо "Богородское" крем-брюле.

Результаты исследования органолептических показателей качества мороженого Эскимо "Богородское" крем-брюле представлены в таблице 8.

Таблица 8

Результаты исследования органолептических показателей качества мороженого Эскимо "Богородское" крем-брюле

Наименование показателей	По ГОСТ	Фактически	Соответствие ГОСТ
1	2	3	4
Вкус и аромат	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.	Соответствует
Консистенция	Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.	Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.	Соответствует

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.	Соответствует

По данным таблицы 8 можно сделать вывод, о том, что мороженое Эскимо "Богородское" крем-брюле полностью соответствует ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Рассмотрим качество образца мороженого – Брикет сливочное с изюмом.

Результаты исследования органолептических показателей качества мороженого Брикет сливочное с изюмом представлены в таблице 9.

Таблица 9

Результаты исследования органолептических показателей качества мороженого Брикет сливочное с изюмом

Наименование показателей	По ГОСТ	Фактически	Соответствие ГОСТ
1	2	3	4

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4
Вкус и аромат	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.	Соответствует
Консистенция	Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.	Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.	Соответствует
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.

По данным таблицы 9 можно сделать вывод, о том, что мороженое Брикет сливочное с изюмом полностью соответствует ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Итак, в результате проведения органолептической оценки качества мороженого было установлено, что все пять образцов мороженого полностью соответствуют ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

2.3 Пороки мороженого

Пороки вкуса и запаха. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды. Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому. К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести чрезмерная или недостаточная сладость продукта [16].

Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого. Неудачное сочетание вкусов. Зачастую вкусы, приятные в отдельности, совместно дают весьма неудачные комбинации [16].

Пороки структуры и консистенции. В мороженом встречаются следующие пороки структуры: грубая (грубокристаллическая), или льдистая; хлопьевидная, или снежистая; песчанистая; маслянистая. Грубая (грубокристамическая), или льдистая, структура возникает при наличии в мороженом крупных кристаллов льда (размером более 55 мкм) и общей грубости строения продукта. Размер образующихся кристаллов льда зависит от состава смеси, ее вязкости, взбитости и размера воздушных пузырьков. Повышение содержания в смеси сухих веществ (содержания жира, сахарозы, СОМО), степени дисперсности воздушных пузырьков способствует улучшению структуры продукта, так как приводит к формированию более мелких кристаллов льда. Хлопьевидная, или снежистая, структура. Сущность этого дефекта структуры мороженого вполне достаточно характеризуется названием. Причиной его является присутствие в мороженом большого количества воздуха в виде крупных воздушных пузырьков. Причиной песчанистости является присутствие в мороженом лактозы в виде крупных кристаллов — они начинают ощущаться на вкус при размере более 10 мкм; при 20 ...25 мкм продукт имеем выраженный порок — во рту появляется ощущение песка. Основная мера борьбы с появлением песчанистости — ограничение содержания молочного сахара. Внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения продукта усиливают порок песчанистость. Маслянистая структура, наблюдается в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире). Мороженое с маслянистой структурой содержит комки молочного жира, которые явно ощущаются во рту. Причина этого дефекта заключается в сбивании жира во время замораживания смеси во фризере. К порокам консистенции мороженого относятся крошливая, тягучая, тестообразная, жидкая, водянистая, творожистая консистенция. Крошливая, хрупкая консистенция: мороженое называют крошливым в том случае, когда оно легко крошится. Поверхность такого мороженого, если провести по ней ножом, становится шероховатой и хрупкой. Существует несколько факторов, это низкое содержание в смеси СОМО и стабилизатора, высокая взбитость смеси и наличие крупных воздушных пузырьков. Тягучая, тестообразная консистенция: обладающее этим пороком мороженое после таяния имеет вид тестообразной, тягучей массы. Главная причина излишне плотной консистенции — высокое содержание стабилизатора и СОМО при недостаточной взбитости. Тестообразная консистенция обычно сопровождается высоким сопротивлением продукта таянию. Жидкая, водянистая консистенция: водянистая консистенция вызывается низким содержанием СОМО и стабилизатора. Мороженое с данным пороком производит впечатление недостаточно жирного. Такое мороженое быстро тает. Творожистая консистенция: после таяния такого продукта образуется мутная сыворотка, создавая впечатление, что мороженое свернулось. Причинами этого порока являются высокое давление гомогенизации, повышенная кислотность смеси и большое содержание кальция [16].