Товароведная характеристика мороженого

 

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов, обращая внимание на внешний вид, полноту и четкость маркировки. Определяют массу нетто и проводят органолептическую оценку, отделив от образца около 15 г продукта и расплавив его до сметанообразной консистенции для определения кислотности. При определении вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса, соответствие применяемому наполнителю, отсутствие посторонних привкусов и запахов. При оценке структуры и консистенции устанавливают однородность, отсутствие крупных кристаллов, степень взбитости, устойчивость к таянию, отсутствие маслянистости. Определяя цвет мороженого, убеждаются в его однородности и соответствии виду наполнителя. По результатам органолептической оценки делают промежуточный вывод о пригодности к реализации, причем критическими дефектами мороженого являются выраженные посторонние привкусы и запахи, резкий или неестественный запах ароматизатора, крупные кристаллы льда или крупинки масла, водянистая или тягучая консистенция, а также грязная или нарушенная упаковка, нечитаемая маркировка [10].

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов [4].

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 [4].

 

 

Таблица 2

Форма и масса мороженого

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

 

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5%, для фасованного мороженого - 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

Определение кислотности мороженого.

В коническую колбу отвешивают 5 г мороженого и добавляют при анализе неокрашенного мороженого 30 мл дистиллированной воды, а при контроле окрашенного – 80 мл. Смесь тщательно перемешивают и титруют как образец молока, для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и для сравнения ставят рядом колбу с 5 г исследуемого мороженого и 80 мл воды. Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем щелочи, израсходованной на титрование 5 г продукта [5].

Определение массовой доли жира.

В чистый молочный жиромер, стараясь не запачкать горлышко, отвешивают 5 г продукта, наливают примерно 16 мл серной кислоты (плотностью 1,51…1,52 г/см³). Уровень смеси в жиромере устанавливают на 5…6 мм ниже основания горловины жиромера. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4…5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС [5].

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65 ± 2ºС. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет показаний. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным [5].

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

При анализе мороженого из гомогенизированной смеси определение содержания жира в нем производится, с применением трехкратного центрифугирования и нагревания перед каждым центрифугированием в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин [5].

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой жиромеров в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин.

Объем 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет показаний массовой доли жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера [5].

Содержание жира в мороженом определяют по формуле:

                                                Ж=Р-11/С ,                                                         (1)

где

Ж – содержание жира в мороженом, %;

Р − показание жиромера, %;

С − навеска мороженого, г;

11 – масса навески, используемая  для градуировки жиромера.

Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать 0,5 %. Результат находят как среднее арифметическое между двумя параллельными определениями.

Физико-химические показатели мороженого  представлены в таблице 3 [4].

Таблица 3

Физико – химические показатели мороженого

Наименование мороженого	Массовая доля, %			Кислотность, °Т
	жира	сахарозы*, не менее	сухих веществ, не менее
Молочное: -     нежирное -     классическое  - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0	Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60
Сливочное: -     маложирное -     классическое  - жирное	От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5	11,0	30,0

 

 

Продолжение таблицы 3

Пломбир: - классический -жирный	От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0	11,0	35,0
Кисломолочное: -     нежирное -     классическое -     жирное -     высокожирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0  6,5 и более	15,0	25,0	Не более 100
Сывороточное	-	15,0	20,0	Не более 100
Плодово-ягодное Овощное	-	20,0	23,0	Не более 80
Ароматическое	-	20,0	20,0	Не более 80
Щербет: -     классический -     жирный	От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5	20,0	25,0	Не более 80
Сорбет	Не более 1,0	20,0	23,0	Не более 80
Молочно-растительное: -     нежирное -     нормальной жирности  - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0	Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60
Сливочно-растительное: -     маложирное -     нормальной жирности  - жирное	От 6,5 до 7,5  8,0 до10,0 10,5 до 15,0	11,0	30,0

 

 

 

Продолжение таблицы 3

Растительно-молочное: -     нежирное -     нормальной жирности -     жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0
Растительно-сливочное: -     маложирное -     нормальной жирности  - жирное	От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0	11,0	30,0
С растительным жиром: -     маложирное -     нормальной жирности -     жирное	От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0  6,5 до 10,0	11,0	25,0
Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный	От 1,0 до 4,0  5,0 до 7,5	20,0	25,0	Не более 80
Пищевой (ароматический) лед	-	20,0	20,0	Не более 80
Фруктовый лед	-	20,0	23,0	Не более 80

 

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4 [4].

 

Таблица 4

Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя	Норма для мороженого
	на плодово-ягодной основе и ароматического	остальных видов
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	3х104	1х105

 

Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется [4].

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ [14].

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия 137 100Бк/кг; для стронция – 90 3,7Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150 % и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости [4].

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12°С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто) [4].

 

2.2 Оценка качества мороженого по органолептическим показателям

 

Целью исследования является оценка качества отдельных наименований мороженого по органолептическим показателям. Эта оценка очень важна, потому что органолептические показатели играют главную роль при выборе потребителями мороженого.

Для органолептического анализа было взято пять образцов мороженого.

Рассмотрены пять образцов мороженого по таким органолептическим показателям как вкус и аромат, консистенция, цвет и  выявлено соответствие полученных показателей с ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия [4].

Результаты исследования органолептических показателей качества мороженого «Пломбир» с шоколадом представлены в таблице 5.

Таблица 5

Результаты исследования органолептических показателей качества мороженого  «Пломбир» с шоколадом

Наименование показателей	По ГОСТ	Фактически	Соответствие ГОСТ
1	2	3	4

 

 

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4
Вкус и аромат	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.	Соответствует
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей - соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений какао-порошка, орехов, плодов и ягод. Допускается неравномерная окраска мороженого с использованием в качестве наполнителей и добавок орехов, плодов и ягод.	Соответствует
Консистенция	Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.	Достаточно плотная, с включением добавок, однородная для мороженого без добавок, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.	Соответствует