Товароведная характеристика мороженого

Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

 

3. Технологический процесс приготовления мороженного

 

Технология производства мороженого начинается с приготовления смеси. Этот период производства состоит из нескольких этапов. Эти этапы в основном представляют собой подготовку водной фазы и смешение жировой фракции и сухих веществ смеси. Для смешивания используют универсальные теплообменные емкости, а также сыродельные ванны, ванны для пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока, различное емкостное оборудование. Водную фазу смеси мороженого (молоко и/или воду) предварительно подогревают до температуры 40–45°С [11].

Для подогрева обычно используют пластинчатые нагреватели или другое тепловырабатывающее оборудование. Для введения сухих веществ и жиров в смесь используют устройство типа диспергатора. Такое оборудование, как шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры, позволяет оптимизировать и упростить процесс выделки массы.

Следующий этап работы – фильтрование. Готовую смесь фильтруют с помощью двухсекционных емкостных фильтров. Прохождение смеси через фильтры крайне необходимо, так как последующее оборудование очень чувствительно к присутствующим в сухой смеси комочкам, а также мешковине и других побочным продуктам производства [11].

Далее отфильтрованную смесь подвергают пастеризации. Этот процесс осуществляют с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от +800С до +850С с выдержкой в 50–60 секунд.

Смесь превращают в однородную массу. Это необходимо для стабилизации эмульсии. Процесс осуществляется в пределах температурных показателей, близких при пастеризации. Технология производства мороженого предусматривает использование двухступенчатой гомогенизации. В зависимости от вида смеси мороженого используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 мПа для первой ступени и от 4,5 до 5,0 мПа – для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта [11].

Пройдя гомогенизацию, смесь подвергают охлаждению. Для этого используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ванны длительной пастеризации, а также сливкосозревательные ванны. Смесь охлаждают сначала с помощью проточной воды, затем используют ледяную воду температурой 1–2°С или хладоноситель с температурой не выше –500С.

Далее смесь отправляют в резервуары или сливкосозревательные ванны. В них хранят смесь при температуре 4–60С не более 24 часов или при температуре 0-40С не более 48 часов. Хранение обязательно в процессе изготовления мороженого, в состав которого входит желатин. Такие смеси хранят при температуре не выше +60С в период от 4 до 12 часов [11].

После этого смесь фризеруют. В процессе фризерования смеси она насыщается воздухом и частично замораживается. Для фризерования используют фризеры двух типов действия:

• непрерывные;
• периодические.

На выходе температура смеси составляет –3,50С, исключением является мороженое, при производстве которого используют эскимогенераторы. Мороженое имеет взбитость 40–60%, зависит это от вида массы и используемого фризера [11].

За фризерованием следует этап закаливания и дозакаливания мороженого. Мороженое закаливают потоком воздуха, температура которого от –250С до –370С. Закаливание проводят в специальных морозильных аппаратах и в металлических формах эскимогенераторов. Добиваются такого эффекта, чтобы температура мороженого на выходе не превышала –120С. Дозакаливание проходит в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24–36 часов. После чего закаленное мороженое помещают в камеры хранения.

Неотъемлемой частью производства является выпечка вафельных стаканчиков или рожков. Причем технологии производства стаканчиков и рожков разительно отличаются друг от друга. Стаканчик имеет один вафельный слой. Рожок состоит из двух слоев вафли, один из которых изолирует мороженое и впитывает в себя излишки влаги, а второй придает рожку тот самый неповторимый хруст [11].

Тесто для вафельных стаканчиков и рожков производят 2 видов:

1. Пресное тесто, которое обычно используют для выработки стаканчиков. Оно не имеет вкуса и цвета.

2. В состав второго типа теста входят компоненты, которые обычно используют для производства сахарной вафли. Такое тесто представляет собой смесь, в которой процент содержания сахара очень велик. Его обычно используют для производства вафельных рожков.

Следующий этап производства – дозирование и расфасовка. Замороженная масса дозируется в используемую тару. После дозирования тару с мороженым отправляют в туннель заморозки для затвердевания. Перед упаковкой по желанию производителя мороженое могут покрыть глазурью или любым другим съедобным украшением. Затвердевшее готовое мороженое упаковывают в индивидуальную или оптовую упаковку [11].

Технология производства мороженого обеспечивает получение широкого ряда видов мороженого, который мы наблюдаем сейчас на прилавках магазинов. По типу получаемых на выходе видов мороженое делится на:

• закаленное;
• мягкое;
• домашнее.

Закаленное мороженое изготавливают в условиях промышленного производства. Смесь после выхода из фризера для хранения замораживают до низких температур (-180°С и ниже). Эту операцию проводят для повышения стойкости. В таком закаленном виде мороженое хранится до реализации [11].

Мягкое мороженое обычно производят на предприятиях общественного питания. Его употребляют сразу после получения. Температура такого мороженого должна быть не ниже –70°С. Внешний вид и консистенция – кремообразны, поэтому это мороженое называют «мягким».

Домашнее мороженое изготавливают в бытовых условиях дома. При этом для заморозки готового продукта используют имеющееся оборудование – морозильную камеру холодильника или компрессионный холодильный шкаф [11].

 

1.4 Транспортирование, маркировка и хранение мороженого

 

Весовое мороженое выпускают в гильзах из нержавеющей или декапированной стали, в полимерных ящиках или коробках из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг, допускается выпуск мороженого в алюминиевых бидонах массой нетто не более 6 кг. Под крышкой прокладка из подпергамента, пергамина, полиэтилена. Допускается отклонение массы нетто весового мороженого ± 0,5 % [4].

Мелкофасованное мороженое выпускают порциями массой нетто от 35 до 250 г. В крупной фасовке – 500, 1000, 1500 и 2000 г. Мороженое выпускают:

• в виде брикетов однослойных с вафлями или без вафель, упакованных в этикетку или пакетик; при этом допускаются небольшие наплывы мороженого на вафлю, трещины на вафлях;
• в виде однослойных или многослойных порций мороженого в форме, близкой к цилиндру, усеченному конусу, в виде различных фигур, в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, в этикетке или пакетике;
• в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, конусах, упакованных или без упаковки;
• в виде пирожных различной формы из пломбира, оформленных кремом, шоколадом и другим декором.

Допустимые отклонения при фасовании порции мелкофасованного мороженого по массе нетто ± 3 %, по объему ± 6 %. Глазури должно быть 20± 2 % к массе готового продукта [4].

Мелкоштучное упакованное мороженое укладывают в полимерные ящики или из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой.

Крупнофасованное мороженое выпускают:

• в коробках из картона или различных полимерных упаковках из разрешенных материалов;
• в виде пломбирных тортов, кексов, рулетов в картонных и полимерных коробках.

Допустимые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, в граммах:

• 500 г ±10;
• 1000 г ± 20;
• 1500 г ±15;
• 2000 г ± 20.

Маркировку мороженого проводят по ГОСТ Р 51074.

Маркировка потребительской упаковки мороженого содержит следующие данные:

• наименование изделия;

• наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

• товарный знак изготовителя (при его наличии);

• массу нетто;

• состав продукта;

• условия хранения;

• дату изготовления;

• срок годности;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия; 

• информационные сведения о пищевой ценности; 

• информационные сведения об энергетической ценности [4].

Хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляется в камерах при температуре не выше минус 30ºС, допускается – при температуре минус 20ºС, причем колебание температуры допускается не более ±2ºС. Сроки хранения зависят от вида мороженого: для тортов и пирожных от 15 до 30 сут.; для мороженого разных видов от одного месяца до четырех месяцев. Для мороженого с кислородом, ацидо- и бифидобактериями – не более 20 сут [4].

 

 

Глава 2 Экспертиза и оценка качества мороженого

2.1 Требования, предъявляемые к качеству мороженного

 

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 1 [4].

Таблица 1

Требования к мороженому по органолептическим показателям

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Консистенция	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.
Внешний вид мороженого:	Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.

 

 

 

Продолжение таблицы 1

а) без пищевого покрытия	Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
б) в пищевом покрытии	Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
в) с частичным пищевым покрытием	Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.
г) на палочке	Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья	Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.
е) изделия из мороженого